In der heutigen Ausgabe von "Volle Kanne" gibt es gleich zwei Gerichte. Einen Hauptgang und eine Nachspreise. Viel Freude beim Nachkochen!
Gänsebrust mit San-Sebastián-Kürbis-Cheesecake und Feldsalat mit Orangen-Vinaigrette
nach Carsten Goms
Zutaten
Gänsebrust: 2 Gänsebrüste (je ca. 350–400 g), Salz, Pfeffer, 1 EL Honig, 1 EL Apfelessig, 1 Zweig Rosmarin, 1 Knoblauchzehe
Cheesecake: 600 g Frischkäse, 200 g Ziegenfrischkäse, 4 Eier, 350 ml Sahne, 270 g gebackener Hokkaido, 80 g Parmesan, 1 TL Salz, 1 TL schwarzer Pfeffer, 1 TL Thymian
Feldsalat: 150 g Feldsalat oder Wintersalat-Mix, 1 Orange (filetiert), 1 kleine rote Zwiebel (in Ringen), 30 g Walnüsse (geröstet), 50 g Granatapfelkerne
Orangen-Vinaigrette: 3 EL Orangensaft, 1 EL Apfelessig, 1 TL Honig, 3 EL Raps- oder Walnussöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Gänsebrüste waschen, trocken tupfen und die Hautseite rautenförmig einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und 15 Minuten ruhen lassen.
Bei 160 °C indirekt 35–45 Minuten garen, bis 70 °C Kerntemperatur erreicht sind. Mit Honig-Apfelessig bestreichen, Temperatur auf 200 °C erhöhen und 5 Minuten kross braten. Ruhen lassen.
Hokkaido bei 180 °C etwa 50 Minuten weich garen und pürieren. Frischkäse, Ziegenfrischkäse, Gewürze und Eier verrühren, Sahne und Kürbispüree einarbeiten, Parmesan unterheben.
In eine Springform geben und bei 220 °C indirekter Hitze 28–38 Minuten backen. Auskühlen lassen und kaltstellen.
Für die Vinaigrette Orangensaft, Essig, Honig und Öl verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Feldsalat mit Orange, Walnüssen und Zwiebelringen mischen und mit Dressing anmachen.
Gänsebrust in Tranchen schneiden, mit Cheesecake und Feldsalat servieren.
Quitten-Panna-Cotta mit Amarettini
Zutaten (für vier Portionen)
Panna Cotta: 500 ml Sahne, 70 g Zucker, 1 Vanilleschote, 3½ Blätter Gelatine (oder Agar-Agar)
Quittenkompott: 2 Quitten, 80 ml Wasser, 100 g Zucker, 1 Zimtstange, 1 unbehandelte Zitrone
Sowie: 80 g Amarettini, 20 g gehobelte Mandeln, frische Minze
Zubereitung
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanillemark mit Sahne und Zucker erhitzen, 1½ TL Chai-Gewürz zugeben und kurz ziehen lassen.
Gelatine ausdrücken und in der warmen Sahne auflösen. In ein Eiswasserbad stellen, leicht gelieren lassen und in Förmchen füllen. Mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kühlen.
Quitten schälen, würfeln und mit Wasser, Zucker, Zitronensaft, Abrieb und Zimt 10 Minuten weich kochen. Zimtstange entfernen.
Amarettini zerbröseln, Mandeln rösten und mischen.
Panna Cotta mit Quittenkompott, Amarettini-Mandeln und Minze servieren.
Nährwerte pro Portion: 790 kcal – 49 g Fett – 8,5 g Eiweiß – 78 g Kohlenhydrate Bei Verwendung von Agar-Agar vegetarisch.
