In der heutigen Ausgabe von "Volle Kanne" gibt es eingelegte Pfifferlinge auf Knoblauch-Topinky.
Eingelegte Pfifferlinge auf Knoblauch-Topinky
Ein Rezept für vier Portionen
Zutaten
Eingelegte Pilze: 500 g frische Pfifferlinge, 2 Schalotten, 300 ml Wasser, 100 ml Branntweinessig, 1 EL Zucker, 2 EL Salz, 2 Lorbeerblätter, 6 schwarze Pfefferkörner, 4 Wacholderbeeren, 4 Pimentkörner, 2 EL Senfkörner, 2 Zweige Rosmarin, 2 Zehen Knoblauch
Aioli: 1 Knolle Knoblauch, 100 ml Sonnenblumenöl, 1 EL Olivenöl, 1 Eigelb, 1 EL Senf, 1 EL Zitronensaft, 1 Zweig Rosmarin, Salz, Pfeffer
Topinky und Dressing: 4–6 Scheiben Roggen- oder Graubrot, 2 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, extra vergines Olivenöl, dunkler Balsamico (reif), 2 Schalotten, etwas Sud der eingelegten Pilze, gehackte Petersilie, Gartenkresse
Zubereitung (ca. 45 Minuten, ohne Gar- und Wartezeiten)
Pfifferlinge einlegen: Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. In gesalzenem Wasser etwa 5 Minuten kochen, bis sie weich, aber noch bissfest sind. Herausnehmen und auf einem Küchentuch abkühlen lassen.
Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden. Essig, Wasser, Salz und Zucker aufkochen, dann Schalotten, Rosmarin und Gewürze hinzufügen und 10 Minuten sanft köcheln lassen. Die Pilze in ausgekochte Gläser schichten, mit dem heißen Sud auffüllen, bis sie bedeckt sind, und luftdicht verschließen. Gläser etwa 30 Minuten in heißem Wasser einkochen. Kühl gelagert (max. 7 °C) sind die Pilze etwa zwei Wochen haltbar.
Knoblauch-Aioli: Ofen auf 200 °C vorheizen. Von der Knoblauchknolle die obere Seite abschneiden, mit Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern und mit einem Rosmarinzweig belegen. In Backpapier wickeln und ca. 30 Minuten rösten. Danach abkühlen lassen. Sonnenblumenöl, Eigelb, Senf und Zitronensaft in ein hohes Gefäß geben und mit einem Pürierstab mixen. Die gerösteten Knoblauchzehen aus der Schale drücken, mit Rosmarin in die Masse geben, abschmecken.
Dressing: Olivenöl, Balsamico und etwas Sud der eingelegten Pilze verrühren. Gehackte Schalotten und Petersilie hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die eingelegten Pilze darin marinieren.
Topinky: Brotscheiben in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten goldbraun rösten. Mit einer Knoblauchzehe einreiben und mit Aioli bestreichen.
Anrichten: Die marinierten Pfifferlinge auf Tellern verteilen, die Topinky darauflegen und mit kleinen Klecksen Aioli sowie Gartenkresse garnieren.
Nährwerte pro Portion: 780 kcal – 61 g Fett – 14 g Eiweiß – 44 g Kohlenhydrate Dieses Gericht ist vegetarisch und laktosefrei.
