Serviettenknödel: 250 g altbackenes Weißbrot, 250 ml Milch, Salz, Pfeffer, 2 EL Butter, 1 Schalotte, 2 Eier, Petersilie, Muskatnuss
Zubereitung
Serviettenknödel: Brot würfeln, Petersilie hacken und in eine Schüssel geben. Schalotte fein würfeln, in Butter glasig anschwitzen, mit Milch ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Über das Brot geben, vermengen und kurz quellen lassen. Eier unterrühren, zehn Minuten ziehen lassen. Masse auf eine feuchte Stoffserviette geben, straff zu einer Rolle formen, abbinden und in leicht kochendem Salzwasser etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Hirschmedaillons: Backofen auf 120 °C vorheizen. Hirschrücken in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden, mit Küchengarn rund binden. Fleisch trocken tupfen und salzen. In heißem Butterschmalz von beiden Seiten je ca. 30 Sekunden scharf anbraten. Hitze reduzieren, Butter, Wacholderbeeren und Rosmarin zugeben, Fleisch mit Bratfett übergießen. Im Ofen 5–7 Minuten rosa garziehen lassen (Kerntemperatur ca. 56 °C).
Schokoladensauce: Schalotte und Knoblauch fein würfeln, im Bratensatz mit Butter anschwitzen. Karotten und Pastinaken schälen, grob schneiden und zugeben. Mit Rotwein ablöschen, Nelken und Lorbeer zufügen und einkochen lassen. Wildfond zugießen und reduzieren. Sauce durch ein feines Sieb passieren, erneut erhitzen und die Schokolade einrühren. Orangenabrieb und Chili zufügen, bei Bedarf binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten: Knödelrolle auswickeln und in Scheiben schneiden. Küchengarn von den Hirschmedaillons entfernen. Fleisch mit Knödelscheiben und etwas Gemüse auf Tellern anrichten und großzügig mit Schokoladensauce überziehen. Sofort servieren.
Nährwerte pro Portion: 717 kcal – 32 g Fett – 50 g Eiweiß – 56 g Kohlenhydrate
