Glasur: 100 ml Sanddornsaft (ungesüßt), 2 EL Sojasauce, 1 EL Honig, 1 unbehandelte Orange
Schwarzwurzelpüree: 600 g Schwarzwurzeln, 200 g mehligkochende Kartoffeln, 1 Zitrone, Thymian, 1 Lorbeerblatt, 200 ml Milch, 30 g Butter, 1 Knoblauchzehe, Salz, Muskat
Sowie: 60 g Haselnusskerne, 1 EL neutrales Öl, grobes Meersalz, 50 ml Sanddornsaft, 100 ml Geflügelfond, etwas Speisestärke (angerührt), 3 Schwarzwurzeln, 1 EL Butter, Blattpetersilie
Zubereitung
Entenbrust: Haut rautenförmig einschneiden, kräftig salzen und mit Butterschmalz, Knoblauch und Thymian kurz anbraten. Herausnehmen.
Glasur: In derselben Pfanne Sanddornsaft, Sojasauce, Honig sowie Orangenabrieb und -saft einkochen. Entenbrust damit bestreichen und bei 120 °C ca. 12–15 Minuten garen.
Sauce: Restliche Glasur mit Sanddornsaft und Geflügelfond ablöschen und einkochen lassen. Falls nötig mit etwas Stärke binden.
Püree: Schwarzwurzeln waschen, schälen und in Zitronenwasser legen. Mit Kartoffeln, Lorbeer und Thymian ca. 25 Minuten weichkochen. Wasser abgießen, Milch und Butter erhitzen, Gemüse zerstampfen, Knoblauch einrühren und mit Salz und Muskat abschmecken.
Schwarzwurzelgemüse: Drei Schwarzwurzeln in Stücke schneiden und in Butter anbraten. Petersilie unterheben.
Crunch: Haselnüsse in Öl rösten und mit grobem Meersalz würzen.
Anrichten: Entenbrust kurz ruhen lassen, in Scheiben schneiden, auf dem Püree anrichten, Sauce darüber geben und mit Haselnüssen toppen.
Nährwerte pro Portion: 542 kcal – 30 g Fett – 37 g Eiweiß – 27 g Kohlenhydrate Glutenfrei bei Verwendung glutenfreier Sojasauce.
