Vorreiter für ganz Europa

: Der erste Veggie-Kochlehrling kommt aus Tübingen

Für die Ausbildung über 600 Kilometer entfernt von zu Hause

Noah Ruby aus Tübingen ist der erste vegetarisch-vegane Kochauszubildende Europas. Mit diesem Lehrangebot ist Österreich Vorreiter, denn viele andere Länder wie auch Deutschland, bieten bisher lediglich Weiterbildungen zum Thema pflanzliche Küche an. Noahs Wunsch ist es allerdings ganz ohne Fleisch oder Fisch zu kochen – er selbst lebt bereits seit zehn Jahren vegetarisch, wie er erzählt.

Im Restaurant „die freunderlwirtschaft“ in Wien kann er sich diesen Wunsch erfüllen. Es ist seine Initiativbewerbung, die Noah im Juli 2025 zu dem fleischfreien Restaurant bringt, denn der Ausbildungsplatz war nicht offiziell ausgeschrieben, wie Anna Battisti, die Kommunikationsmanagerin des Lokals erzählt. Das Restaurant galt bis dato nämlich selbst nicht als Ausbildungsbetrieb, denn auch in Österreich gibt es die vegetarisch-vegane Kochlehre erst seit vergangenem Juli, zu dem auch Noah seine Ausbildung begonnen hat.

Lange war politisch unklar, ob sich diese spezielle Art der Kochlehre überhaupt durchsetzt. Im Herbst standen Verordnung und Umsetzung auf der Kippe. „Und dann hat die vegane Gesellschaft innerhalb von drei Tagen 1600 Unterschriften gesammelt, damit das doch durchgezogen wird“, erzählt Battisti.

Mit ihrem Einsatz lag die vegane Gesellschaft wohl vollkommen richtig: Offensichtlich besteht ein starkes Interesse an der Lehre. Battisti berichtet: „Ja, und es kamen laufend Initiativbewerbungen, also wirklich auch internationale Bewerbungen von Menschen aus dem deutschsprachigen Raum, aber auch aus Tschechien, aus der Slowakei, aus Deutschland vor allem.“

Zubereitung von Fleisch und Fisch ist in Deutschland Pflicht

An der Vielzahl an Bewerbungen – wohlgemerkt ganz ohne Stellenbeschreibung – ist das große Interesse an dem vegetarisch-veganen Ausbildungsplatz erkennbar.

Trotzdemfehlt diese Form der Ausbildung in Deutschland bisher. Die Industrie- und Handelskammer (IHK) Stuttgart erläutert, dass im Zuge einer Neuordnung der Gastgewerbeberufe auch die vegetarisch-vegane Küche Eingang gefunden hat. So wurde in der Verordnung die Zubereitung pflanzlicher Nahrungsmittel verankert, außerdem können Auszubildende seither eine freiwillige Zusatzqualifikation in vegetarisch-veganer Küche erwerben. „Darüber hinaus haben die Köche und Köchinnen die Möglichkeit, sich in Anschluss an ihre Ausbildung über diverse Fortbildungsangebote auf die vegane Kochkunst zu spezialisieren“, so Andrea Bosch, stellvertretende Hauptgeschäftsführerin und Leiterin der Abteilung Berufliche Bildung der IHK Stuttgart, weiter.

So gibt es zwar auch in Deutschland Möglichkeiten, sich in diesem Bereich fortzubilden. Während der regulären Kochausbildung führt trotzdem kein Weg daran vorbei mit Fleisch und Fisch zu arbeiten – es ist verpflichtender Bestandteil des Lehrplans. Für Noah Ruby wäre das keine Option: Er findet es schade, dass man zunächst den Umgang mit Fleisch und Fisch lernen muss, obwohl man das Gelernte später im Beruf als vegetarisch-veganer Koch gar nicht mehr wirklich anwendet. Deshalb war für ihn schnell klar: Wenn es mit der Ausbildung in Österreich nicht klappt, dann lieber gar keine Kochausbildung.

Die einzige Möglichkeit das Kochen mit Fleisch zu umgehen: Eine Ausbildung als Fachkraft für Gastronomie. Dabei werde man allerdings nur teilweise in der Küche ausgebildet, so Bosch.

Spezielle Art der Ausbildung

Auch dem Team des Lokals „die freunderlwirtschaft“ ist klar, dass es eine besondere Form der Kochlehre ist. Battisti meint: Wenn jemand jetzt Koch sein möchte und alles kochen wolle, dann müsse sie oder er die klassische Kochlehre absolvieren. Das Lokale biete eine vegetarisch-vegane Kochlehre an, empfinde diese Kochlehre aber umfassend. „Das Einzige, was hier fehlt, ist Fleisch und damit ist für uns die Kochlehre total stimmig und sie ist auch gut aufgestellt“, sagt Battisti.

So sieht das auch der Auszubildende Noah Ruby. Er erkennt in der besonderen Art seiner Lehre weniger Einschränkungen als vielmehr Chancen. Für ihn ist die Ausbildung auch in Deutschland bisher ein Alleinstellungsmerkmal: „Vielleicht ist es ja dann sogar noch wertvoller, wenn es das in drei Jahren immer noch nicht gibt“. Weiter sieht er darin für sich die Möglichkeit, die vegetarische Küche auch in Restaurants voranzubringen, die nicht ausschließlich fleischlos kochen.

Für das Lokal „die freunderlwirtschaft“ ist klar: Es geht nicht nur darum, vegetarische und vegane Speisen zuzubereiten, sondern sie als vollwertige Gerichte zu verstehen. Mit einer kreativen Herangehensweise wollen sie zeigen, dass pflanzliche Gerichte weit mehr sind als eine bloße Beilage.