Stuttgarter kocht für Mälzer: Den Tafelspitz auf den Arm tätowiert
Rainer Klutsch in seinem neuen Laden in Stuttgart, der schlicht Klutsch heißt
Lichtgut/Leif PiechowskiStuttgart - Die Tätowierungen auf seinem linken Arm sagen viel aus über Rainer Klutsch. Kunstvoll sind hier ein Rinderschnittbild, ein Fleischstempel, etwas Petersilie und eine Zwiebel zu sehen. Alles Zutaten für Tafelspitz – eines von Rainer Klutschs Lieblingsgerichten. Rainer Klutsch (41) sieht so aus, wie man sich einen jungen, wilden Koch vorstellt. Er trägt eine locker sitzende Jeans, Wollmütze, Tätowierungen und einen schwarzen Handschuh beim Kartoffelreiben. Seit gut vier Wochen kann man ihn in seinem ersten eigenen Laden in der Olgastraße sehen. Vor einer Woche auch im Fernsehen.
Klutsch ist bei der Sat-1-Show „The Taste“ dabei, einem Koch-Wettbewerb im Fernsehen. Auf den Punkt gebracht, geht es um Geschmack, was der Titel übersetzt heißt. Und der ist im Fernsehen, das man ja noch nicht riechen und schmecken kann, schwer darzustellen. Deshalb gibt es eine Jury, die mehr oder weniger galant die beladenen Porzellanlöffel in ihre Münder schiebt, kaut, staunt, kommentiert. Die Juroren Tim Mälzer, Léa Linster, Frank Roisin und Alexander Herrmann entscheiden, ob sie den Produzenten hinter dem Löffel in ihrem Team haben wollen.
Und erst dann sehen sie, wer das gekocht hat: Mann oder Frau, alt oder jung, Amateur oder Profi. Klutsch ist weder noch, weder Amateur noch Profi. Nach abgebrochenem Jurastudium, abgeschlossener Versicherungskaufmannslehre und vielen Jobs in Restaurants und in Cateringfirmen machte er sich vor zwölf Jahren mit seiner Firma Kitchen On Fire selbstständig, kochte bei Events in Deutschland, Italien und Frankreich. Der eigene Laden und der Auftritt in einer Kochshow scheinen da nur der logische nächste Schritt. Klutsch hat es von 20 000 Bewerbern unter die 700 zum Vorentscheidkochen, dann unter die 60 Kandidaten für die Castingfolgen und letztlich unter die 16 Teilnehmer geschafft.
Klutsch kochte in der ersten Sendung von „The Taste“ vergangene Woche Entrecote mit Lavendel und Kartoffelstampf, Mandeln und Zuckerschoten. Verschiedene Geschmäcker, verschiedene Texturen auf einem kleinen Löffel: Das gefiel Tim Mälzer und Frank Roisin, die beide für ihn stimmten, während Klutsch „der Arsch auf Grundeis ging“, wie er in der Sendung sagte. So hatte er die Wahl zwischen „Porsche und Mercedes“, Mälzer und Roisin. Und entschied sich für Mälzer. Denn: „Wir sind vom gleichen Schlag.“
Montagmorgens in der Küche bei Rainer Klutsch. Auf dem alten, gusseisernen Glühplattenherd von Molteni, der von Sternekoch Paul Bocuse schon als „Rolls-Royce der Köche“ bezeichnet wurde, köchelt eine Fleischbrühe. Man sieht Knochen, Lauch, Sellerie zwischen den Bläschen. Daneben kochen die Linsen im Topf.
Heute gibt es im Klutsch Berglinsen mit Saiten und Spätzle, französische Kartoffeln mit Salat und zum Nachtisch einen Apfelstrudel. Klutschs Einflüsse kommen nicht aus der Sternegastronomie. Er macht sich nichts aus kulinarischen Trends. Seine Kochheldinnen sind seine Mutter und Großmutter. „Wir sind Rucksackdeutsche wie der Maffay“, sagt Klutsch. Seine Familie kommt aus Siebenbürgen, und diese Wurzeln prägen ihn bis heute. Er liebt die böhmische und österreichische Küche. Er erinnert sich gern an die herzhafte Strudelsuppe, an gefüllte Paprika oder auch an rezente Krautwickel. Alles Gerichte, die ihn prägten. Und die er heute anders interpretiert.
Das Klutsch ist ein Ladenlokal in der ehemaligen Metzgerei Kormann, kein richtiges Restaurant, viel mehr Weinhandlung mit Essen. Es gibt Mittagstisch, man kann die schönen Räumlichkeiten für Kochkurse, Geburtstage, Betriebsfeiern, Taufen und so mieten. Die Räume sind ein Glücksgriff, der große Kühlraum ist perfekt für Klutschs Unternehmungen. Und es ist ein Glück, dass seine Freundin Julia Kessel als Stylistin für Mode und Interieur arbeitet und ein gutes Händchen für Inneneinrichtung hat. So treffen bezaubernde Vintage-Fliesen auf Industrielampen, alte Holzdielen auf selbst geschreinerte, grobe Möbel. Klutsch hat zusammen mit seinem Vater und Bruder alles selbst renoviert.
Er sagt, er habe einen Koch- und einen Sportarm. Ein paar Tannen und rote Linien auf seinem rechten Arm zeigen seine Lieblingsabfahrt im Zillertal. Snowboarden, Surfen, überhaupt Sport, das ist seine Leidenschaft. Und Stricken. „Da kann ich abschalten“, sagt Klutsch. Seine Mützen verschenkt Freundin Julia weiter. Klutsch hat aber nicht nur im Fernsehen und in seinem Laden viel vor. Auf dem Arm fehlen auch noch Karotten, Knoblauch und Lauch. Alles Zutaten, die es für einen anständigen Tafelspitz braucht.