Gastro-Experte Michael Ottenbacher

: „Nur gut zu kochen reicht nicht mehr“

Guten Tag, Herr Professor. Wann standen Sie zuletzt am heimischen Herd? Und sagen Sie jetzt bitte nicht: „Gestern Abend“!

Doch. Ich koche gerne, das ist für mich auch ein bisschen, um abzuschalten. Aber ich koche nicht kompliziert, es darf gern auch einfach und schnell gehen.

Was gab es denn Gutes?
Es gab Rucola, warm gemacht, also nicht als Salat, sondern mit ein wenig Zwiebeln und Ingwer. Danach französischen Käse mit Schwarzbrot.

Wir dachten jetzt, dass sich ein Gastronomieprofessor schon aus Recherchezwecken regelmäßig durch die Gourmettempel futtert.
Wenn ich auf einem Seminar in Lyon oder Malaysia bin, gehe ich auch mal fünf Tage in der Woche essen. Und ich speise auch gerne mal in einem Drei-Sterne-Haus. Aber es ist auch zu Hause schön, wenn es schmeckt.

Bekommen Sie beim Sternekoch Rabatt – oder geht das bei Ihnen auf den Spesenetat?
Nein, das ist dann auch ein Stück persön-licher Genuss, das kann ich mir auch nicht so oft leisten. Wenn ich Recherche mache, sind das ja eher Interviews.

Was tut ein Gastronomieprofessor eigentlich?
Ich unterrichte an der Fachhochschule Heilbronn – Fakultät International Business – Hotel- und Restaurantmanagement, aber auch strategisches Management, also letztlich Betriebswirtschaftsfächer.

Das nährt den Verdacht, dass deutsche Gastronomen nicht ausreichend rechnen könnten.
Nein, das nicht, aber wenn man ein guter Gastronom werden will, muss man betriebswirtschaftlich fit sein und sich mit Finanzierung und Marketing auseinandersetzen.

Die jährlich 40 Absolventen werden also nicht als Restauranttester auf die Welt losgelassen, sondern sollen die Küchen zum Erfolg führen.
Ja, und sie haben in der Regel auch kein Problem, einen guten Job zu finden. Wenn Sie heute ein Hotel oder Restaurant führen wollen, reicht es nicht mehr, gut zu kochen. Sie müssen auch verstehen, was Ihre Gäste erwarten, und ein stimmiges Konzept bieten.

Jetzt gilt Heilbronn ja nicht gerade als Nabel der Kochkunst. Warum gibt es den Studiengang ausgerechnet in der Käthchenstadt?
Das hat sich entwickelt, weil Heilbronn auch einen der ältesten Tourismus-Studiengänge in Deutschland hat und man gesehen hat, dass es im Bereich Management einfach mehr und mehr Bedarf gibt. Das ist bisher sehr vernachlässigt worden, wir sind mit diesem Angebot bundesweit die Ersten.

Weshalb hat Deutschland so viel Nachholbedarf bei Management und Marketing?
Durch ihre viel größere Tradition haben England oder auch die USA da einfach einen wissenschaftlichen Vorsprung. Hierzulande bin ich noch einer der wenigen Forscher in diesem Bereich. Deshalb fehlt bei uns auch noch der wissenschaftliche Überbau.

Sie reisen als Forscher und Dozent um die Welt, vor kurzem waren Sie in Südostasien. Um was geht es da? Um Rostbraten aus dem Wok?
Nein, ich koche da nicht, das will ich mir nicht anmaßen. In Bali gibt’s viele private Universitäten, die mich zu Gastvorträgen einladen, um auch dort die Forschung etwas anzuschieben.

Was kann sich unser Leser unter Gastronomieforschung denn eigentlich vorstellen?
Da geht es ums Konsumentenverhalten und um Kundenzufriedenheit – und wo ich mich verbessern muss, um wettbewerbsfähig zu bleiben. Bali zum Beispiel hat durch viele Hotelneubauten gewisse Überkapazitäten geschaffen. Da muss man beim Service und den Dienstleistungen was tun, damit zufriedene Touristen vom tollen Urlaub erzählen.

Wie beantworten Sie die Frage für die Region Stuttgart? Was erwartet sich ein Tourist hier?
Das habe ich bisher nicht untersucht. Aber es wäre sicherlich ein Bedarf da – aus meiner Sicht wird da bisher zu wenig gemacht.

Das heißt, die hiesige Gastronomie weiß eigentlich nicht, was ihre Kundschaft will?
Teilweise. Natürlich hat jedes Haus über den persönlichen Kundenkontakt eine Rückmeldung. Ob das ausreicht, um den Kundenkreis zu erweitern und neue Zielgruppen zu erschließen, ist aber eine andere Frage.

Haben Sie uns Beispiele für Marketingfehler?
Für eine Studie zum kulinarischen Tourismus habe ich mir mit einem Kollegen mal die Kampagne Genießerland Baden-Württemberg näher angeschaut. Im Schwarzwald können Sie feststellen, dass die gehobene Gastronomie etwa in Baiersbronn wirklich nur Bruchteile der Besucher interessiert – und dieses Aushängeschild bei der Werbung trotzdem massiv in den Vordergrund gerückt wird. Das ist aber nicht nur hier so: Bei einer Untersuchung zur Gourmetküche im Raum Köln kam überraschend heraus, dass über die Hälfte der Leute mit dem Begriff „Sterne-Restaurant“ nichts anfangen konnte. Der Michelin wird offenbar überbewertet.

Rechnet sich Gourmetgastronomie bei den geizigen Schwaben überhaupt?
Einen großen Mercedes zu fahren ist bei uns in Ordnung – für ein gutes Essen oder einen feinen Wein viel Geld auszugeben, noch nicht. In Frankreich ist das umgekehrt. Für ein Sterne-Restaurant müssen sie aber viel Idealismus mitbringen. Rein betriebswirtschaftlich gesehen muss man schlichtweg von der Gourmetküche abraten.

Ein Michelin-Stern ist also nur noch ein Imagefaktor für ein gut gehendes Hotel?
Die meisten Sterne-Restaurants in Deutschland sind froh, wenn sie eine schwarze Null schreiben, das ist einfach so.

Im Vergleich macht eine Fast-Food-Kette bei zehn Euro Umsatz fast einen Euro Gewinn.
Das sind Zahlen aus Amerika, aber sie dürften in etwa auch für Deutschland stimmen. McDonald’s und Co. laufen nicht zuletzt deshalb sehr gut, weil sie anbieten, was ihr Publikum möchte. Inzwischen gibt es etwa beim Frühstück eine richtige Auswahl und auch die Einführung der Café-Linie hatte Erfolg: Die haben schlichtweg gemerkt, dass dieser Markt wächst und ihnen Ketten wie Starbucks mit ihrem Angebot Kundschaft wegnehmen. Und mit Kaffee ist durch die hohen Gewinnspannen leicht Geld verdient.

Was machen denn Ketten wie Vapiano, damit alle Welt in ihre Läden strömt – und selbst den früheren Porsche-Chef Wendelin Wiedeking zur Nachahmung ermuntert?
Sehr populäre Gerichte, die der Deutsche gern isst, in guter Qualität. Und zusätzlich bieten sie durch eine moderne, gut designte Einrichtung einfach auch Atmosphäre.

Worauf achten Sie im Restaurant als Erstes?
Die Optik muss stimmen, der Geruch, die Speisekarte muss so geschrieben sein, dass ich auch Lust aufs Essen bekomme. Atmosphäre ist etwas, was wir oft gar nicht so bewusst wahrnehmen. Erst wenn wir uns nicht wohlfühlen, fällt uns das auf.

Wie viel Prozent der Köche arbeiten noch handwerklich sauber, statt sich auf vorgefertigte Produkte aus dem Eimer zu verlassen?
Da habe ich keine Statistik parat. Auf Sterne-Niveau kocht man alles top-frisch und selbst gemacht, das ist gar keine Frage. Aber ich habe gar kein Problem mit, wenn eine Kantine auf Convenience-Produkte zurückgreift und die verfeinert. Tiefgefrorenes Gemüse muss ja nicht unbedingt schlecht sein. Alles selbst zu machen ist extrem arbeitsaufwendig – und da müssen sie entsprechende Preise für ein Essen verlangen können.

Dennoch dürfte der klassische schwäbische Gasthof bald von der gastronomischen Landkarte verschwunden sein.
Das muss man abwarten, vielleicht gibt es da auch eine Rückbesinnung. Mit einem guten Gesamtkonzept hat das sicher Zukunft, das sieht man etwa in Bayern. Bisher ist der Gast in Deutschland aber nicht bereit, über gewisse Preisgrenzen zu gehen. Wenn Sie als Wirt aber keine gute Qualität bieten, können Sie nicht überleben. Was in Deutschland bisher unterschätzt wird, ist die Bedeutung, die Gäste der Schnelligkeit im Service bei-messen. Und gerade in Asien kann man sehr viel über Gastfreundschaft lernen.