Die Crêpe-Expertin

: „Nein, Millionäre sind wir nicht“

Stuttgart – Mittendrin und unbeirrbar: Seit 32 Jahren verkaufen Sonja Specht und Walentin Hölscher mit ihren Mitarbeitern auf der Königstraße Crêpes. Die beiden kommen aus der linken Szene, doch in einem Punkt sind sie konservativ: Eine Crêpe muss eine Crêpe bleiben.

Frau Specht, lassen Sie uns zuerst das ­Geschäftliche klären. Sind Sie Millionärin?
Nein, keiner von uns ist Millionär. Weder mein Kompagnon Walentin Hölscher noch ich.

Aber Ihr Crêpe-Stand ist eine Goldgrube.
Wir können davon leben. Aber dafür haben wir auch hart gearbeitet. Ich hätte in meinem ursprünglichen Beruf vermutlich genauso viel verdient. Womöglich noch mehr.

Warum sind Sie dann ausgestiegen?
Ich bin gelernte Kauffrau und habe bei ­Bertelsmann gearbeitet. Als ich mit 22 Jahren jüngste Abteilungsleiterin war, dachte ich mir, das kann’s noch nicht gewesen sein. Also ging ich noch mal auf die Schule, um das Abitur nachzumachen. Da bin ich ­Walentin begegnet. Der verkaufte damals Großküchen und hatte auch Lust, etwas anderes zu machen. Zu der Zeit machte gerade die erste McDonald’s-Filiale in Stuttgart auf. Wir kommen beide aus der linken Szene und wollten etwas dagegensetzen.

McDonald’s hat mehr Filialen.
Wir haben nur diesen einen Stand – und wir wollten nie mehr haben. Unsere Maxime hieß und heißt: Zuverlässigkeit. Wenn mir morgen vier Mitarbeiter ausfallen, dann darf ich kein Schild aufhängen: „Heute geschlossen“. Wenn Sie von der oberen Königstraße runterlaufen, um am Bahnhof eine Crêpe zu essen, und der Laden hat zu, dann machen Sie das nie wieder.

Verraten Sie uns Ihr Erfolgsgeheimnis. Hängt das damit zusammen, dass Sie wenig Fläche, aber einen hohen Ausstoß haben?
Nein, der Erfolg ist, dass wir eine hohe Qualität bieten und eben zuverlässig sind. Und dass wir Mitarbeiter haben, die gut gebrieft sind, wie man heutzutage sagt. Früher standen wir oft selbst im Stand, und unsere Freunde haben geholfen. Heute helfen die Kinder unserer Freunde. Wichtig ist, dass wir an dem Produkt nicht rumgemacht ­haben und keine Crêpe-Hawaii erfunden haben.

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Sie arbeiten viel mit Studenten?
Ja, aber eine Mitarbeiterin ist Schauspielerin. Das passt insofern gut, da der Stand wie eine Bühne ist. Man bereitet vor den Augen der Leute eine Speise zu. Wir haben im Grunde Eventgastronomie gemacht, als es das Wort noch gar nicht gab. Früher haben die Geschäfte auf der Königstraße um halb sieben zugemacht, wir waren bis neun da und haben die untere Königstraße gewissermaßen solo bespielt.

Könnte man sagen, dass Sie den Schwaben, die bis dato nur Pfannkuchen kannten, französische Lebensart nahegebracht haben?
Man darf die Reiselust der Schwaben nicht unterschätzen. Viele kannten Crêpes aus Frankreich-Urlauben. Aber als wir 1980 ­anfingen, war es hierzulande noch nicht ­üblich, dass man auf der Straße aß. Beim Metzger gab es noch keine Esstischchen. Das Einzige, was man auf der Straße essen durfte, waren Brezeln.

Wie hat sich die Königstraße aus der Perspektive Ihres Beobachtungspostens verändert?
Sie wurde im Lauf der Jahre öfter umgestaltet, bekam neue Beläge. Viele Einzelhändler haben aufgegeben. Wir haben die Punk­bewegung erlebt, um unseren Laden herum verlief eine Menschenkette von Friedens­aktivisten bis nach Ulm. Und ich erinnere mich noch gut an die bewegte Zeit, als Franz Josef Strauß Kanzler werden wollte und vor seinem Volk geschützt werden musste. Wir waren mittendrin und ließen uns nicht beirren. Was in jüngster Zeit auffällt, ist, dass es mehr Bettler in der Stadt gibt und Leute, die Papierkörbe nach Flaschen durchstöbern.

Inwiefern tangiert Sie der Umbau des Hauptbahnhofs?
Der findet auf der anderen Straßenseite statt, aber von dem Lärm und dem Dreck dürften wir auch etwas abbekommen. Was die Diskussion um S 21 angeht, da haben wir uns stets neutral verhalten – weil Leute aus allen Lagern zu unserer Kundschaft gehören. Aber natürlich haben wir von den ­Montagsdemos profitiert. Hinterher hatten die Leute Hunger.

Wie sind Sie bei Crêpes auf den Geschmack gekommen?
Das war mit 20 in Paris. Ich sah einen Mann mit zwei Herdplatten und dachte: Das machst du auch mal. Wenn man in den 70er Jahren in Stuttgart Crêpes wollte, musste man nach Tübingen fahren.

Crêpemachen schaut ganz einfach aus: Teig auf die Herdplatte, mit einem Wischer verteilen, rumdrehen, belegen, fertig.
Ganz so einfach ist es nicht. Bis man unter Stress unfallfrei eine Crêpe hinbekommt, braucht es ein paar Hundert Versuche. Das verlangt Fingerspitzengefühl wie beim Auflegen einer Schallplatten. Entscheidend ist, dass alles am Platz steht, sonst kommt man ins Schwimmen. Man muss alle Preise und alle Kombinationen im Kopf haben. Bei ­jungen Leuten fällt mir auf, dass sie nicht mehr so gut im Kopfrechnen sind. Aber bei uns lernt man das.

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Sehen Sie einem Menschen an, was für eine Crêpe er will?
Das ist insofern einfach, da drei Viertel eine süße nehmen. Nur mittags um zwölf ist es andersherum. Nussnugat ist nach wie vor der Renner.

Heute sind Sie nur noch selten im Stand. Sie lassen andere für sich arbeiten.
Kann man so nicht sagen. Ich organisiere den Einkauf, kümmere mich um die Logistik. Wir verarbeiten 50.000 Eier im Jahr und leeren 8000 Nussnugatgläser. Man muss ständig Ware von unserem Lager in der Reinsburgstraße zum Stand fahren. Aber immerhin bleibt mir noch Zeit, um nebenbei als Körpertherapeutin arbeiten zu können. Walentin ist mit einem transportablen ­Crêpestand auf Märkten unterwegs.

Sie haben viele Stammkunden?
Ja, manche kommen von weit her. Regel­mäßig schauen Piloten aus Atlanta bei uns vorbei, wenn sie nebenan im Steigenberger Hotel übernachten. Aber auch viele Inder gehören zu unserer Kundschaft. Die mögen den salzigen Buchweizenteig und lassen sich eine Crêpe mit Pfeffer, Butter und Röstzwiebeln machen.

Gibt es auch exzentrische Kunden?
Sicher, mache Leute stehen auf Nussnugat und Röstzwiebeln.

Der Kunde ist König. Sie machen alles?
Nein, wenn jemand kommt und sagt, er möchte alles drauf haben, mache ich das nicht. Und unsere Mitarbeiter müssen das auch nicht machen. Wir verarbeiten Lebensmittel und veranstalten keine Sauerei. ­Walentin mag Apfelmus mit Röstzwiebeln. Ich empfehle Banane mit Emmentaler Käse. Schmeckt super.