Weihnachtliches Fünf-Gänge-Menü
: Diese Rezepte empfehlen die Profis

Jedes Jahr dieselbe Frage: Was kommt an den Festtagen auf den Tisch? Wer es etwas ausgefallener als Saitenwürstle mit Kartoffelsalat haben mag, der bekommt hier fünf Rezepte von Köchen aus dem Landkreis Ludwigsburg empfohlen.

Von

Philipp Obergassner

20.12.2019, 08:00 UhrLudwigsburg

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Diese fünf Köche empfehlen Ihnen ein Weihnachtsmenü: Benjamin Maerz, Alexander Neuberth, Frank Land, Sebastian Maier, Oliver Kull (v.l.n.r.). Die Rezepte finden Sie in unserer Bildergalerie.
factum/Simon Granville
Vorspeise von Alexander Neuberth Focaccia-Sandwich mit geräuchertem Lachstatar und Zupfsalaten an Passionsfrucht-VinaigretteZutaten 1 Focaccia, 300 g geräucherter Lachs, 200 g Wildkräutersalat, 1 Bund Schnittlauch, 100 g Crème fraîche, 2 Passionsfrüchte, 1og Dijonsenf, 10 g Honig, 25 ml heller Balsamico, 200 ml Traubenkernöl, 1 Limette, Salz, Pfeffer, Chilipulver, Mineralwasser, OlivenölZubereitung Das Focaccia in dünne Scheiben schneiden und auf einem Backblech mit etwas Olivenöl im Ofen bei 160°C rösten.Den geräucherten Lachs in feine Würfel schneiden und mit Limettenabrieb, Schnittlauch und Crème fraîche in einer Schüssel vermischen. Anschließend mit Salz und Chili abschmecken und kaltstellen. Wildkräutersalat waschen und ebenfalls kaltstellen. Für die Vinaigrette die Passionsfrüchte halbieren und Mark in ein Gefäß, welches sich zum Mixen eignet, geben. Dazu Senf, Honig, Balsamico, Schuss Mineralwasser und etwas Salz und Pfeffer geben. Anschließend alles einmal durchmixen. Nach 10 Sekunden anfangen das Öl langsam einlaufen lassen, damit eine Emulsion entsteht.
privat
Zwischengang von Oliver KullGedünsteter Chicorée mit Blauschimmelkäsesoße, Portweingewürzbirne, gebrannter Mandel und ZitronenbröselZutaten 2 Chicorée (weiß oder rot), 50 ml Weißwein, 30 g Butter, Salz 220 ml Milch, 40 g Butter, 1 gestrichener EL Mehl, 60 g Blauschimmelkäse (z.B. Gorgonzola), Zitronensaft, Salz, Muskat 1 Birne, 200 ml Portwein, 1 Zimtstange, 1 Sternanis, 5 Gewürznelken, 5 Pimentkörner, 5 Wacholderbeeren, 1 gestrichener TL Speisestärke, 1 EL Orangensaft, 20 g geschälte Mandeln, 40 g Zucker, 50 g Panko (japanische Semmelbrösel), 1 Bio-Zitrone, 30 g ButterZubereitung Zitronenbrösel: Die Butter zergehen lassen und darin das Panko goldbraun anrösten. Mit dem Schalenabrieb einer halben Bio-Zitrone und etwas Salz abschmecken. Gebrannte Mandel: Den Zucker zusammen mit den Mandeln leicht karamellisieren, unter ständigem Rühren mit dem Zucker überziehen und auf Backpapier auskühlen lassen. Portweingewürzbirne: Den Portwein mit den Gewürzen aufkochen, um die Hälfte reduzieren lassen und die Gewürze dann wieder entnehmen. Die geschälte Birne in gefällige Stücke schneiden, hinzugeben und bissfest pochieren. Die Speisestärke mit dem Orangensaft verrühren und damit den kochenden Portweinsud abbinden. Blauschimmelkäsesoße: Die Butter schmelzen, das Mehl hinzufügen und nach und nach die Milch hinzuschütten und glattrühren, dann zwei Minuten köcheln lassen. Abschließend den Blauschimmelkäse in der Soße auflösen, mit Salz, geriebenem Muskat sowie einem Spritzer Zitronensaft vollenden und durch ein feines Sieb passieren. Gedünsteter Chicorée: Den Chicorée halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden, sodass die Blätter noch zusammenhalten. In dem Weißwein mit der Butter und einer Prise Salz glasig dünsten.
privat
Hauptgang von Sebastian MaierFilet WellingtonZutaten 1 kg Rinderfilet, 3 EL Pflanzenöl, 20 g getrocknete Steinpilze, 150 g Champignons, 2 Schalottenzwiebeln (klein gehackt), 200 g Schinken (in Würfel geschnitten), halber Bund Petersilie, 1 EL Butter, 2 EL Crème fraîche, 350 g Tiefkühl-Blätterteig, 1 EigelbZubereitung Zuerst Öl erhitzen und das mit Salz und Pfeffer gewürzte Rinderfilet darin von allen Seiten kurz anbraten. Abkühlen lassen. Die Steinpilze 10 Minuten in Wasser einweichen und dann klein hacken. Die Champignons feucht abreiben und grob hacken. Die Petersilie ohne Stängel fein hacken. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Die Butter erhitzen, Schalotten, Schinken und Champignons dünsten. Würzen. Petersilie, Crème fraîche unterrühren und die Pfanne beiseite stellen. Den Blätterteig auswellen. Die Pilzmasse darauf verteilen, das Filet in die Mitte geben und mit dem Teig einschlagen. Auf ein Backblech setzen und die Oberfläche einschneiden. Das Eigelb mit 3 EL Wasser verquirlen und den Teig damit bestreichen. Das Filet etwa 40 Minuten backen. Zehn Minuten ruhen lassen und in Scheiben schneiden.
privat
Vegetarischer Hauptgang von Frank LandSüdtiroler SchlutzkrapfenZutaten Teig: 150 g Roggenmehl, 100 g Weizenmehl, 1 Ei, 50 ml lauwarmes Wasser, 1 EL Öl, Salz, Nussbutter Füllung: 300 g roher Spinat, 50 g fein geschnittene Zwiebeln, halbe Knoblauchzehe, 1 EL Butter, 100 g Topfen/Quark, 1 EL Parmesan, 1 EL Schnittlauch, Muskat, Salz, PfefferZubereitung Zwiebeln und Knoblauch in Butter anschwitzen den Spinat dazugeben. Warten, bis der Spinat zusammengefallen ist, dann aus der Pfanne nehmen. Den Spinat ausdrücken, wenn er ausgekühlt ist. Dann den Quark/Topfen darunterheben und mit Salz und Pfeffer würzen!Den Teig durch die Nudelmaschine geben und dünne Bahnen ziehen. Mit Eigelb bestreichen und in die Mitte die Füllung geben. Einmal den Teig umklappen und mit einem Ring halbe mondförmige Teigtaschen ausdrücken und mit der Hand ausdrücken, wenn im Teig noch Luft ist. Dann mit mit der Gabelspitze am Teigrand eindrücken und in Form bringen. Die Schlutzkrapfen in Salzwasser abkochen, mit Nussbutter in einer Pfanne schwenken und mit Schnittlauch und Parmesan verfeinern.
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Dessert von Benjamin MaerzMandarinen Crème Brûlée mit PomeloZutaten 9 Eigelb, 250 ml Milch, 500 ml Sahne, 150 g Zucker, 1 cl Orangenlikör, 2 Mandarinen (unbehandelt), 25 g Rohrzucker, 150 g Pomelo, 1 VanilleschoteZubereitung Eigelb mit Zucker glatt rühren. Von den Mandarinen Zesten aus der Schale ziehen. Bei beiden Mandarinen die Filets auslösen. Vanilleschote längs halbieren, Vanillemark ausschaben. Milch und Sahne zusammen mit den Mandarinenschalenzesten, Vanilleschoten und Vanillemark erwärmen und ziehen lassen, durch ein feines Sieb passieren. Zu der Eiermasse geben und den Orangenlikör unterrühren. Den entstandenen Schaum abschöpfen und in Förmchen füllen. Ein tiefes Backblech mit Wasser füllen und die Förmchen einsetzen, sodass diese zur Hälfte im Wasser stehen. Bei 120 Grad für zwei Stunden im Wasserbad im Ofen garen. Die Crème über Nacht kalt stellen. Vor dem Servieren den Rohrzucker über die Crème streuen. Diesen mit einem Gasbrenner leicht karamellisieren. Pomelo schälen und das Fruchtfleisch auslösen. Zusammen mit den Mandarinenfilets in eine Schale geben und mit ein wenig Zucker marinieren und auf die geflämmte Crème geben. Sofort servieren.
privat