Gelatine wird in der Industrie vielseitig eingesetzt. Die günstige Zutat steckt in Süßigkeiten, Backwaren, Medikamenten und Kosmetikartikeln oder als „Hilfsmittel“ in Säften und Weinen. Erfahren Sie, woraus Gelatine besteht, wie es hergestellt wird und welche veganen Alternativen es gibt.
Inhalt:
- Woraus besteht Gelatine?
- Wie wird Gelatine hergestellt?
- In welchen Lebensmitteln steckt Gelatine?
- Was macht Gelatine?
- Gelatine-Ersatz für Vegetarier und Veganer
Woraus besteht Gelatine?
Kurz gesagt, besteht Gelatine aus dem Bindegewebe verschiedener Tierarten bzw. aus dem im Bindegewebe enthaltenen Strukturprotein Kollagen. Am häufigsten kommt Kollagen in der Haut, den Sehnen, Knorpeln und Knochen von Lebewesen vor. Prinzipiell kann Gelatine deswegen auch mehr oder weniger aus allen Tieren gewonnen werden. Organisches Gewebe, welches gleichzeitig fest und elastisch ist, hat in der Regel einen hohen Kollagengehalt und eignet sich am besten zur Herstellung von Gelatine. Am häufigsten werden allerdings die kollagenhaltigen Schlachtabfälle von Schweinen und Rinder verwendet, alternativ wird das Geliermittel auch aus Geflügel und Fischen hergestellt. In Europa wird etwa 80 Prozent der Speisegelatine aus Schweineschwarten produziert.
Wie wird Gelatine hergestellt?
Um das Kollagen aus dem zunächst unlöslichen Bindegewebe zu gewinnen, muss dieses im ersten Schritt wasserlöslich gemacht werden, um es im zweiten Schritt zu extrahieren. Das Lösen kann entweder durch Kochen geschehen oder durch die Behandlung mit Säuren und Basen. Bei der industriellen Herstellung ist die Behandlung mit Säure gängig. Dazu werden die Schweineschwarten bzw. die Schlachtabfälle zerkleinert und in die säurehaltige Lösung gegeben, um das Lösen des Kollagens in Kombination mit Wärme einzuleiten. Die anschließende Extraktion des Kollagens erfolgt in mehreren Schritten mit unterschiedlichen Temperaturen, bei denen zuerst Fett und Fasern separiert und anschließend Säurereste und weitere Stoffe wie Kalzium, Natrium und andere Salze herausgefiltert werden.
Nach der Reinigung wird die noch warme Gelatinelösung getrocknet und eingedickt. Anschließend wird die Masse sterilisiert, weiter getrocknet und dabei vollständig abgekühlt. Je nach Weiterverarbeitung verlässt die Masse das Trocknerband entweder als Blattgelatine an Netzen oder gepresst als Nudelform zur Weiterverarbeitung als Gelatine-Granulat.
In welchen Lebensmitteln steckt Gelatine?
Durch die wasserbindende und geschmacksneutrale Eigenschaft von Gelatine lässt sich das kostengünstige Geliermittel in der Lebensmittelindustrie vielseitig einsetzen. Viele Süßigkeiten wie Fruchtgummis, Wackelpudding oder Dessert-Cremes werden durch Gelatine erst zu dem, was sie sind.
Auch in Milchprodukten wie Joghurt, Frischkäse oder Quarkspeisen ist nicht selten Gelatine zu finden. Vor allem bei fettreduzierten Lebensmitteln hilft Gelatine, die fehlende Konsistenz wieder zu stabilisieren und diese cremig und luftig zu machen oder einfach nur in Form zu halten.
Auch bei Backwaren macht Gelatine viele Cremefüllungen schnittfester und auch haltbarer.
Bei Säften und Weinen wird Gelatine sogar zur Klärung benutzt und so mit Hilfe des Geliermittels Trübstoffe entfernt. Da Gelatine in solchen Fällen keine Zutat, sondern nur ein Hilfsmittel in der Produktion ist, muss Gelatine leider auch nicht deklariert werden.
In Kosmetikprodukten versteckt sich Gelatine oft in Shampoos, Cremes oder Gesichtsmasken.
Bei Medikamenten und Supplementen ist Gelatine ebenfalls ein beliebtes Bindemittel und wird auch nicht selten als Überzugsmittel für Tabletten und zu Herstellung von Kapseln verwendet.
Was macht Gelatine?
Die Hauptgründe, warum Gelatine in der Industrie so vielseitig eingesetzt wird, ist, dass sie sehr kostengünstig ist und man durch sie die Konsistenz von anderen Produkten dosiert verändern (verdicken) kann. Bei Lebensmitteln ist der große Vorteil dabei, dass Gelatine selber eher geschmacksneutral ist. Bei vielen Light-Produkten kann durch den neutralen Eigengeschmack und das Verdicken sogar ein insgesamt vollerer Geschmack vorgetäuscht werden, da die Gelatine so als Geschmacksträger dient. Gelatine bindet Wasser und verdickt dadurch die Konsistenz von anderen Produkten und Lebensmitteln.
Vegetarische und vegane Gelatine-Alternativen
Mittlerweile gibt es zahlreiche vegane und vegetarische Gelatine-Alternativen, was auch dazu führt, dass Hersteller vermehrt auf pflanzliche Geliermittel umstellen. Puddingpulver, Agar-Agar bzw. Carrageen (beides aus Algen), Pektin, Tragant, Gummiarabikum, Johannisbrotmehl, Stärke und Guarkernmehl bieten zahlreiche pflanzliche Optionen für Geliermittel. Allerdings gilt Gelatine immer noch als eines der günstigsten Geliermittel (sowohl im Einkauf als auch in der Verarbeitung), wodurch die wirtschaftliche Hürde für eine breitere Umstellung in der Industrie erhalten bleibt.
Bei Produkten, die Gelatine als Hilfsmittel enthalten, sollte auf eines der veganen Logos geachtet werden, um sicherzustellen, dass zum Beispiel Getränke nicht mit Gelatine geklärt wurden.
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