Japan gilt weltweit als kulinarische Großmacht. Doch die Küche des ostasiatischen Landes scheint nicht für Menschen gemacht, die lieber vegetarisch oder vegan essen.
„Ist Hühnchen okay?“ Jede Person, die einmal in einem Restaurant in Japan nach einem Gericht gefragt hat, das kein Fleisch enthält, kennt diese Rückfrage vom Kellner. Und auf den Hinweis, dass Hühnchen ja Fleisch ist, kommt auch meist zuverlässig die höfliche Nachfrage: „Verstehe. Wie wäre es mit Fisch?“ Dann sind in allen Augen am und um den Tisch nur noch Fragezeichen zu sehen. Vegetarisch? Was? Was ist daran so schwer?
Wer sich Mühe gibt, weder Fisch noch Fleisch zu essen, stößt ausgerechnet in Japan immer wieder an seine Grenzen: Dieses Land, das oft für seine herausragende Küche bejubelt wird. Japanisches Essen gilt als gesund, weil es bei vielen Gerichten mit wenig Salz oder gesättigten Fettsäuren auskommt. In keiner Stadt der Welt befinden sich so viele Restaurants mit Michelin-Stern wie in Tokio. Und Japans Küche ist vielseitig – für jedes Budget, für jeden Geschmack lässt sich etwas sehr Gutes finden.
Außer man isst vegetarisch. Fast jedes japanische Gericht enthält Fleisch, Fisch oder beides: Sushi ist ohne Fisch praktisch nicht denkbar, Koberind nicht ohne Rind, Yakitori nicht ohne Hühnchen, Gyoza kaum ohne Schwein. Bei der scheinbar fleischlosen Nudelsuppe Ramen – wie auch bei anderen Suppen – besteht der Sud meist aus einer würzigen Fisch-Fleischbrühe. Weil Vieles mit Fischflocken garniert wird – und Köchinnen sich meist außerstande sehen, sie einfach wegzulassen – fallen zahlreiche weitere Gerichte aus.
Es ist eine bemerkenswerte Blindstelle in dem ostasiatischen Land. Zumal Japan seit einigen Jahren einen riesigen Tourismusboom erlebt: Inmitten der alternden und schrumpfenden Bevölkerung bewirbt die Regierung Japan seit gut zehn Jahren weltweit als vielseitiges Reiseparadies, damit Tourismus die ansonsten stagnierende oder gar schrumpfende Volkswirtschaft ankurbelt. Die Strategie geht auf: In der ersten Jahreshälfte waren es 21,5 Millionen Besucher aus dem Ausland. Mehr als je zuvor.
Seufzende Touristen
Doch immer wieder seufzen diejenigen Touris, weil sie in Japan nicht satt werden, oder für den Hunger gegen ihre Prinzipien verstoßen müssen. Japans Tourismusbehörde JNTO hat dies auch schon bemerkt: „Im Alltag kann es schwierig sein, vegane und vegetarische Produkte in Japan zu identifizieren, da Lebensmittel und Speisekarten oft keine so deutlichen Kennzeichnungen wie in Europa aufweisen“, heißt es auf der Website. Eine, wenn auch kleine Auswahl gebe es häufig aber doch, betont die Behörde.
Und tatsächlich tut sich etwas im Land. Wenn man etwa noch vor zehn Jahren das Wort „bejitarian“ – also die japanisierte Form des Anglizismus „vegetarian“ – sagte, wusste das Gegenüber in der Regel nicht, was gemeint war. Heute ist immerhin der Begriff bekannt – wenn auch längst noch nicht immer seine Bedeutung. Doch es gibt Licht am Ende des Horizonts. Die App HappyCow etwa hilft Besuchenden, vegane Optionen in diversen Ländern zu finden. In Japan nimmt das Angebot in den letzten Jahren zu.
Das zeigt sich vor allem in der Hauptstadt Tokio. In Shibuya – jenem Viertel mit der am stärksten frequentierten Fußgängerkreuzung der Welt – findet sich etwa das erst vor Kurzem neu-eröffnete Restaurant Vegan Sushi Tokyo. Auf Google wird es bei aktuell rund 500 Bewertungen mit durchschnittlich 4,9 Sternen für sehr gut befunden. Fisch wird hier durch Pilze, Kartoffeln oder einige Gemüsearten ersetzt. Das Personal spricht sogar Englisch – das Angebot richtet vor allem an Reisende aus dem Ausland.
Es ist eine generelle Tendenz: Die Restaurants, die sich auf fisch- und fleischlose Gerichte spezialisieren, orientieren sich häufig an den Bedürfnissen von Menschen, die aus anderen Kulturkreisen ins Land kommen. Eine Ausnahme bilden ein paar hippere Stadtteile in der Hauptstadt, wo sich ähnlich zu Vierteln wie Prenzlauer Berg in Berlin oder Sternschanze in Hamburg Vegetarianismus und Veganismus allmählich zu Lebensstilen des Mainstreams etablieren.
Die buddhistische Küche ist von Haus vegan
So finden sich im wohlhabenden Tokioter Viertel Meguro – südlich von Shibuya und westlich vom Kaiserpalast – gleich mehrere Restaurants, auf deren Karte wiederum gar keine Gerichte mit Fleisch oder Fisch zu finden sind. Das Plant Planet Tokyo nahe der U-Bahnstation Gakugeidaigaku bietet verschiedene Currys mit Pilzen, Bohnen und anderen pflanzenbasierten Zutaten. Die Kette Afuri hat eine vegane Version von Ramennudeln entwickelt und ist mittlerweile an mehreren Orten vertreten.
Leicht haben es diejenigen in Japan, die auf Fleisch und Fisch – oder gar auf alle Tierprodukte – verzichten wollen, aber weiterhin nicht. Dabei könnte es so einfach sein: Denn die Buchweizennudeln Soba sind vegan, ebenso die buddhistische Küche, die im Land eigentlich eine lange Tradition hat. Und jetzt, inmitten des Tourismusbooms, bemühen sich allmählich auch Tempel, ihre Tradition wieder auf die Karte zu bringen.