Die Nachfrage nach Eiern steigt seit Jahren. Zuletzt sorgte außerdem die Vogelgrippe für Verluste bei Hühnerhaltern. Wie wirkt sich das vor Ostern auf die Eierversorgung aus?
10 Uhr morgens auf dem Guthof Sperling, etwa eine halbe Stunde Fußweg vom Palm’schen Schloss in Stuttgart-Mühlhausen entfernt: „Kommt her Mädels“, ruft Simon Sperling seinen Hühnern aufmunternd zu. Eben hat der Landwirt die Tiere aus dem Stall gelassen. Doch so wirklich trauen sie sich beim Fototermin noch nicht aus ihrer Behausung hervor.
Mit Medienscheu hat das allerdings nichts zu tun. Die Tiere seien noch etwas zurückhaltend, weil sie zuletzt einige Wochen keinen Auslauf hatten, erklärt Sperling. Für seinen Hof galt bis Mitte März eine Stallpflicht. Zuvor war bei einer verendeten Graugans in Stuttgart das Vogelgrippe-Virus festgestellt worden. Zu einem Ausbruch kam es in Stuttgart zwar nicht, anderswo sorgte die Geflügelpest in den vergangenen Monaten aber für zahlreiche Verluste. Vor Ostern stellt sich deshalb die Frage: Wie sieht die Lage auf dem Eiermarkt aus?
Eierpreis steigt deutlich
Zur Orientierung dienen die Preise am Spotmarkt, wo Eier ohne Wartezeit oder langfristige Verträge sofort gekauft und direkt geliefert werden. Europaweit gelten dabei die Werte des Vereins der Weser-Ems Eierpackstellen als Leitnotierung. Am 19. März notierte dieser für ein weißes Ei der Größe M aus Bodenhaltung 20,6 Cent. Ein Jahr zuvor lag der Wert noch bei 19 Cent, im März 2024 gar bei 15,5 Cent.
Für Andrea Bauer sind die Preissprünge keine Überraschung. „Derzeit übersteigt die Nachfrage klar das Angebot“, sagt die Geschäftsführerin des Geflügelwirtschaftsverbands Baden-Württemberg. Diese Marktentwicklung dauere bei Eiern schon länger an, zeige sich kurz vor Ostern aber besonders deutlich. Ein Faktor ist dabei der steigende Verbrauch. 2025 konsumierten die Deutschen nach Angaben des Bundesinformationszentrums Landwirtschaft pro Kopf 252 Eier – vier mehr als im Vorjahr und 18 mehr als 2022.
Vogelgrippe wirkt sich auch auf Eierversorgung in Stuttgart aus
Auch die Vogelgrippe spielt eine Rolle. Zwar ist Baden-Württemberg Bauer zufolge mit vier Fällen bei gehaltenem Geflügel in der Grippesaison glimpflich davongekommen. Allerdings liegt der Selbstversorgungsgrad im Land lediglich bei 25 Prozent. „Nur jedes vierte Ei, das hier gegessen wird, wurde auch im Ländle gelegt“, kommentiert Bauer die Statistik. Bundesweit liegt der Selbstversorgungsgrad bei 72 Prozent. „Somit ist Deutschland auf den Import von Eiern angewiesen“, sagt Bauer.
Woher ein Ei kommt, ist an seinem Stempel erkennbar. Der setzt sich wie folgt zusammen:
- Code für das Haltungssystem (0 = Ökologische Erzeugung, 1 = Freilandhaltung, 2 = Bodenhaltung, 3 = Käfighaltung)
- Ländercode (DE = Deutschland)
- Siebenstellige Betriebsnummer (08 am Anfang steht für Baden-Württemberg)
Eine Folge des niedrigen Selbstversorgungsgrads in Baden-Württemberg: Die hohen Fallzahlen bei der Vogelgrippe und anderen Krankheiten wie der Newcastle Disease im Rest Deutschlands und in Exportländern wie den Niederlanden oder Polen wirken sich auch hier aus. „Das spürt man jetzt noch am Markt, da die Bestände nicht von heute auf morgen wieder aufgebaut werden können“, sagt Bauer.
Laut Frowin Brühl von der Landesanstalt für Landwirtschaft, Ernährung und Ländlichen Raum droht dennoch eher kein Engpass zu Ostern. „Anspannung am Eiermarkt ist seit einiger Zeit zu beobachten und nicht erst durch die letzten Geflügelpestfälle“, sagt er. Allerdings könne der Markt die Wünsche der Kunden „bisher weitgehend bedienen“. Sorgen bereiten Brühl die Schlagzeilen über Eier-Knappheiten trotzdem. „Die Befeuerung von Hamsterkäufen könnte zu leeren Regalen führen, auch wenn kein Mangel herrscht“, warnt er. Abgesehen davon seien Betriebe und Lieferketten aber auf die steigende Nachfrage zu Ostern eingestellt, fügt Brühl hinzu.
Landwirt aus Stuttgart verkauft Eier zurzeit besonders schnell
Das gilt auch für den Guthof Sperling und seine Bio-Eier aus Stuttgart. „Von Oktober bis Ostern müssen alle Ställe voll sein“, sagt Simon Sperling. In der Regel leben die Hühner auf seinem Hof 14 bis 18 Monate. Anschließend muss der Landwirt neue Tiere anschaffen. Wenn möglich, erledigt er das im Sommer. Nach einer Eingewöhnungszeit von vier bis fünf Wochen erreichen die Hennen dann spätestens im Oktober ihre volle Legeleistung – pünktlich zur Hochsaison im Eiergeschäft. „Ostern ist zwar wichtig, aber die Vorweihnachtszeit mit dem ganzen Backen ist noch viel wichtiger“, sagt Sperling.
Trotzdem sei die Nachfrage momentan besonders hoch. „Auf dem Stuttgarter Wochenmarkt sind meine Eier gerade oft schon um 11 Uhr ausverkauft“, schildert Sperling. „Und Rewe bestellt bei mir derzeit das Doppelte von der üblichen Menge.“ Doch die Kapazitäten sind begrenzt: Mit 2300 Hühnern ist der Guthof Sperling für einen Geflügelbetrieb relativ klein. Eier extern einzukaufen, um damit größere Bestellungen zu bedienen, lehnt Sperling aber ab. „Wenn sie bei mir aus sind, dann sind sie eben aus.“