Unfallfrei einen Osterhasen backen – das kann nicht jeder. Dinkel-Bäcker Volker Kleinle aus Ludwigsburg-Poppenweiler weiß, wie es geht: mit Quark!
Von wegen „So ein Quark!“ – der Ausspruch trifft auf die Osterhasen von Volker Kleinle ganz und gar nicht zu. Oder doch? Weich soll das Gebäck heutzutage sein: „Die Leute stehen auf soft“, sagt der Bäcker aus dem Ludwigsburger Stadtteil Poppenweiler, der den Geheimtipp gerne weitergibt. Schließlich wollen viele ihre Lieben über die Feiertage gerne mit etwas Selbstgebackenem überraschen.
Früher buk der 56-Jährige Kleinle die Osterhasen ganz herkömmlich, also eher als Knabbergebäck auf Mürbteigbasis. Oder eben mit seinem bewährten Hefeteig-Rezept. „Ich bin Traditionalist – aber offen für Neues“, sagt er, und die Hefegebäck-Variante eines Kollegen aus dem Kreis Ludwigsburg mit 400 Gramm Milch und den neu entdeckten 100 Gramm Quark überzeugte ihn.
Ganz auf Dinkel setzt Volker Kleinle, seitdem er bei sich selbst eine Unverträglichkeit gegenüber dem weiterentwickelten Getreide feststellte und er seit dem Ende der 2000er Jahre im Geschäft ganz auf das Urkorn setzt. Das Konzept trägt – etwas die Hälfte der Kundschaft komme nicht aus Poppenweiler, und auch an diesem Gründonnerstag geht es in dem kleinen Laden mit der Backstube zu wie in einem Taubenschlag.
Die Osterhasen verkauft Kleinles Team bereits seit vier Wochen, quasi zur Einstimmung auf den Frühling und das Familienfest. „Wer selbst Hasen herstellen möchte, dem rate er, sich nicht zu stressen: „Man muss dem Dinkel Zeit schenken.“ Man sollte das Mehl zunächst gründlich sieben. Hefe sei eine „launische Diva“ und gehe nur einmal auf – der Teig sollte am besten bei 24 Grad etwa 30 Minuten gehen.
Ganz wichtig ist aus Kleinles Sicht die Rezepttreue: So wiege er 120 Gramm für den Hasenkörper und 60 Gramm für jeden Kopf genau ab. Daraus forme er Stränge – und wieder ein wichtiger Tipp: „Die Fläche muss beim Formen leicht bemehlt sein, und man sollte unbedingt nur rollen, nicht drücken – sonst klebt es am Ende.“
Fest drücken heißt es aber am Ende, wenn die Osterhasen schon erkennbar auf dem Backblech liegen: „Jeder Hase bekommt eine Sultanine als Auge – da sollte man etwas fester drücken.“ Danach müsse der Teig auf dem Blech noch eine Viertelstunde gehen – ganz nach der Devise Kleinles, „nur ned hudele“. Die Hasen noch mit verquirltem Eigelb anstreichen, etwas Salz und Zucker dazu, und der Osterhase aus dem süßen Hefeteig werde schön braun.
Das sind die Zutaten für das Rezept:
- 1000 Gramm Dinkelmehl 630
- 100 Gramm Quark
- 120 Gramm Butter
- 400 Gramm Milch
- 130 Gramm Zucker
- 100 Gramm Hefe
- 1 Ei
- 10 Gramm Salz
- Abrieb einer Zitrone
- Eigelb zum Bestreichen
- Sultaninen für die Augen
- Zucker zum Garnieren
Die Osterhasen müssen auf dem Blech noch mal 15 Minuten gehen
So sollte man vorgehen:
- Die Milch und die zerstückelte Butter im Topf nur erwärmen, nicht stark erhitzen
- In eine Rührschüssel Mehl, Salz und Zucker mit dem Zitronenabrieb geben
- Die Milch-Butter-Mischung mit Hefe und dem Ei in die Rührschüssel mixen und maschinell zu einem Teig verkneten
- Den Hefeteig höchstens 30 Minuten bei circa 24 Grad gehen lassen
- Die Hasen auf dem Blech formen und noch mal 15 Minuten gehen lassen
- Die Osterhasen bei 180 Grad (Umluft) 12 bis 15 Minuten backen
Volker Kleinle gibt aber nicht nur backtechnische Tipps, er finde es auch gut, wenn man Kinder beim Backen einbinde. So könne man nach der Herstellung des Teigs erst mal prima gemeinsam aufräumen. Buntzucker auf Osterhasen – das ist dem Bäckermeister zu schräg, aber es gebe inzwischen einige Spielarten, es müsse nicht immer Zucker sein: „Schokolade wird immer beliebter.“
Konfirmanden durften in die Backstube, um für Ärmere zu backen
Mit der Botschaft Jesu Christi kann der Bäcker übrigens durchaus etwas anfangen. „Ich bin kein Über-Christ, aber es ist für mich wichtig, Ärmeren etwas abzugeben.“ Konfirmanden habe er die Tür zur Backstube geöffnet – so konnten sie am Ende Gebäck für „Brot für die Welt“ verkaufen.