Franz Feckl hat 38 Mal einen Michelin-Stern bekommen – ohne Pause hat das kein anderer Koch geschafft. Am 17. Juni erhält er ihn womöglich zum 39. Mal. Was ist sein Erfolgsrezept?
Am 17. Juni werden in Frankfurt wieder einmal die Michelin-Sterne an deutsche Restaurants verliehen, die höchste Auszeichnung in der Spitzengastronomie. Franz Feckl ist diese Ehre schon 38 Mal infolge zuteil geworden. Ab 1987 bekam er jedes Jahr einen Stern verliehen – zunächst für sein Restaurant Schloss Höfingen in Leonberg, ab 2000 für sein Landhaus Feckl in Ehningen. Ohne Unterbrechung hat das bislang kein anderer Koch geschafft, bestätigt eine Pressesprecherin des Guide Michelin.
Herr Feckl, wie aufgeregt sind Sie vor einer Sterneverleihung?
Nicht mehr so wie früher. Als wir noch unser Restaurant im Schloss Höfingen hatten, bin ich jeden Mittag auf den Parkplatz gegangen und habe geschaut, ob dort ein Karlsruher Kennzeichen parkt, weil die Tester von dort kamen. Mittlerweile ist mein Leitspruch: Wir müssen es schaffen, jeden Mittag und jeden Abend gleich gut zu sein. Dann kann kommen, wer will. Deshalb bin ich auch nicht mehr nervös.
Aber auch nach 38 Jahren ist ein Stern kein Selbstläufer. Er muss jedes Mal aufs Neue verdient werden – oder?
Ja, so empfinde ich das. Wenn ich rausgehe und die Gäste begrüße, höre ich ganz oft: „Wie immer sehr gut.“ Genau das wollte ich erreichen: Jeden Tag gleich gut. Das kommt auch unseren Gästen zugute, und unser höchstes Gut sind unsere Stammgäste.
Haben Sie jemals versucht, einen zweiten Stern zu bekommen?
Nein. Natürlich hätte ich mich sehr darüber gefreut, aber wir sind total realistisch. Dann hätten wir an vielen Stellschrauben drehen müssen und zum Beispiel unseren Weinkeller vergrößern müssen, einen Sommelier einstellen und tollere Gläser und anderes Geschirr kaufen müssen. Dafür muss man unendlich viel Geld investieren. Natürlich habe ich größten Respekt vor den Zwei- und Drei-Sterneköchen, und für mein Kochherz, das sehr groß ist, wäre es das Größte gewesen, das ist ja klar. Aber ich habe auch ein Unternehmerherz. Und unternehmerisch gedacht ist ein Stern die beste Auszeichnung, die ein junger Koch bekommen kann. Sie ist genau das richtige Maß und schafft nur Vorteile: Sie bringt einem super Gäste, man bekommt immer gutes Personal und kann die Preise gut gestalten.
Wie haben Sie erfahren, dass Sie zum ersten Mal einen Stern verliehen bekommen haben?
Das kam wie ein Blitz aus heiterem Himmel. Das war am 17. November 1987 – das weiß ich so genau, weil es mein Geburtstag ist. Meine Schwiegermutter ruft mich an und gratuliert mir zum Geburtstag und sagt, dass ihr ein Weinhändler erzählt hat, dass ich einen Stern bekommen habe. Ich habe gesagt: „Oma, das kannst du wem anders erzählen.“ Ich habe es einfach nicht geglaubt.
Das heißt, Sie hatten nicht darauf hingearbeitet?
Überhaupt nicht.
Was hat das mit Ihrem Restaurant, dem Schloss Höfingen, gemacht?
Wirtschaftlich war es ein Segen. Es ging steil bergauf. Leute kamen plötzlich aus Berlin oder Köln zu uns. Ein Stern hatte damals eine ganz andere Wertigkeit, in Deutschland hatten vielleicht 50 Köche einen Stern. Heute sind es über 260. Aber nach einer kurzen Freude kam die große Angst, ihn wieder zu verlieren. Die ersten Jahre waren eigentlich schrecklich.
Das war die Phase mit dem Kennzeichen-Check auf dem Parkplatz. Wann ließ die Anspannung nach?
Das hat zehn Jahre gedauert. Heute bin ich zwar nicht mehr nervös, aber ich denke schon noch an den Termin der Verleihung. Es gibt jedes Jahr die Rubrik „gestrichene Sterne“. Da möchte ich nicht stehen. Solange ich koche, möchte ich den Stern behalten, das wäre mein größter Wunsch.
Was ist Ihr Erfolgsrezept?
Wir kochen das, was die Menschen mögen. Eines unserer beliebtesten Gerichte ist der Rostbraten mit handgeschabten Spätzle. Das macht sonst kein Sternekoch. Nicht, weil sie die Nase zu weit oben haben, sondern weil sie nicht verglichen werden wollen. Wissen Sie, mit wem ich verglichen werde? Mit der Oma. Mit den Erinnerungen aus der Kindheit. Das ist unschlagbar.
Aber Sie scheuen den Vergleich mit der Oma nicht?
Sie müssen das kochen, was die Leute mögen. Viele Köche verkünsteln sich und kochen an den Gästen vorbei.
Sie sind seit mehr als 50 Jahren Koch, seit 38 Jahren ziert Ihre Küche ein Stern. Wie viel stehen Sie eigentlich selbst noch am Herd?
Gestern bin ich um 21 Uhr abends gegangen, ganz altersgerecht. Aber ich fange mittlerweile früher an. Heute bin ich um 6.30 Uhr dagewesen und habe einen super Champignonfond und eine Fischsoße gekocht. Ich habe so viel Routine, das geht leicht von der Hand. Nebenbei mache ich ein paar Eier, weil wir ja Frühstücksgäste haben. Und ich schneide jeden Tag den Schnittlauch. Das kann jeder, das hat nichts mit kochen zu tun, aber es ist für mich Entspannung. Das war früher anders, da habe ich viel mehr Druck gehabt. Wenn ich heute keine Lust mehr habe, gehe ich Fliegenfischen. Ich weiß: Die Jungs in der Küche machen das perfekt. Ich habe eine wahnsinnig tolle Kochmannschaft, und ich weiß, ich brauche den jüngeren Einfluss. Ich bin der Senior. Damit kann ich super umgehen.
Warum haben Sie vor einigen Jahren, als es in der Gastronomie noch unüblich war, eine Vier-Tage-Woche eingeführt?
Das ist Luxus. Wirtschaftlich gesehen ist das schwierig, aber meine Frau und ich gönnen uns das, weil wir schon lange in Rente sein könnten. Es gab viele Jahre, da hatten wir nur einen Ruhetag. Wie viele Stunden haben wir geackert! Ich habe 1971 mit meiner Kochlehre begonnen, seither bin ich Koch. Viele sagen: Das genügt für zwei Kochleben. Manche Gäste fragen uns, wie lange wir noch weitermachen. Wir könnten auch aufhören, aber solange wir gesund sind, machen wir weiter. Aus Freude. Der große Druck ist raus, ab einem gewissen Alter muss Arbeit Spaß machen. Wenn ich lustig bin, gehe ich fischen. Neulich habe ich eine drei Kilogramm schwere Bachforelle gefangen. Das fängt man nur einmal im Leben!
Was haben Sie mit ihr gemacht?
Das Mittelstück habe ich schockgefrostet für die Familie, damit mal wieder alle drei Kinder und unsere Enkel zusammenkommen. Den Rest habe ich als Bärlauchsuppe mit Streifen von der Bachforelle auf die Karte genommen.
Regionalität und Saisonalität haben in der Sterneküche an Bedeutung gewonnen. Wie wichtig ist Ihnen die Herkunft der Produkte?
Es bleibt immer ein Mix, manches gibt es nicht aus der Region. Aber was ich von hier bekommen kann, kaufe ich hier. Zum Beispiel den Spargel aus Bondorf, die Kartoffeln aus Hildrizhausen, den Salat hier vom Gärtner. Das Fleisch für den Rostbraten kommt nicht aus Amerika, sondern aus der Nähe von Karlsruhe. Süddeutschland genügt mir völlig. Ich komme selber von einem Bauernhof, meine Eltern haben eine Gastwirtschaft gehabt mit Landwirtschaft. Ich habe miterlebt, wie zäh das ist. Ich finde, man muss die Landwirte unterstützen.
Der Werdegang des Sternekochs
Lehrjahre
Franz Feckl wird am 17. November 1955 im bayrischen Obertaufkirchen geboren. 1971 beginnt er seine Kochlehre am Jägerhof in Mühldorf am Inn. 1977 geht er ins Du Théâtre zu Ernesto Schlegel in Bern und 1978 nach München ins Zwei-Sterne-Restaurant Tantris zu Eckart Witzigmann und Heinz Winkler. Nach der Meisterprüfung wechselt er 1981 zum Hotel Walter’s Hof in Kampen (Sylt), wo er seine spätere Frau Manuela kennenlernt. 1983 geht er zum Goldschmieding in Castrop-Rauxel.
Restaurants
1985 machen sich die Feckls in Leonberg im Schloss Höfingen selbstständig, das 1987 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wird. 2000 eröffnet das Ehepaar sein Landhaus in Ehningen, das bis heute jedes Jahr einen Stern erhalten hat.
Michelin-Sterne
Im Hotel- und Restaurantführer Guide Michelin werden jährlich hervorragende Küchen mit ein, zwei oder drei Sternen ausgezeichnet. Bewertet wird allein das Essen auf dem Teller, also die Produktqualität, das Know-how der Küchenchefs oder die Originalität der Gerichte. Service und Ausstattung fließen hingegen nicht in die Bewertung ein. Sterne werden an das Restaurant verliehen, nicht an den Küchenchef. Im Kreis Böblingen haben das Landhaus Feckl in Ehningen sowie der Gasthof Krone in Waldenbuch jeweils einen Stern. Das Böblinger Restaurant Zum Reussenstein hat einen Grünen Stern, der einen nachhaltigen Umgang mit der Natur würdigt.