Ostern ging es los, aber das nasskalte Wetter hat die Ernte erstmal ausgebremst. Was der Spargel dieses Jahr am Marktstand kostet – und wie Gastronomen in Stuttgart kalkulieren.
Alle Jahre wieder Topthema bei den Genießern: Was kostet der Spargel? Erfahrungsgemäß ist die Preisentwicklung beim Spargel umgekehrt wie derzeit beim Benzin: Er wird günstiger, nicht nur im Verlauf der Saison, die traditionell am 24. Juni, dem Johannistag endet, sondern vielleicht auch an den Marktständen nach 12 Uhr, falls die Händler beim Abbau schnell noch die letzte Ware loswerden wollen.
Start der Saison ist meist an Ostern, auch bei den Henzlers. Rund 35 Hektar mit Spargel beackert das Familienunternehmen, das etwas außerhalb von Nürtingen Henzlers Rammerthof als Headquarter hat, aber auch an die drei Dutzend Verkaufsstände bis nach Sindelfingen, Göppingen und Gomaringen liefert. Weil sich in den frischeren Nächten der Boden wieder abgekühlt habe, sei das Spargelwachstum derzeit langsamer.
Mindestlohn und Mehrwertsteuer sind Preisfaktoren
Der Preis aber entspreche ungefähr dem Vorjahresniveau mit 18,50 Euro fürs Kilo der Premiumklasse I, 12,50 Euro für die Klasse II mit etwas dünneren Stangen, die aber nicht schlechter schmecken. „Wir sind bewusst nicht mit einem hohen Preis eingestiegen, um die Leute nicht abzuschrecken“, sagt Gunther Henzler, der im Betrieb für die Vermarktung zuständig ist. Im Umkehrschluss heißt dies, dass der Spargel im Laufe der nächsten Wochen nicht grenzenlos günstiger werde, zumal auch der gestiegene Mindestlohn für die Erntehelfer aufgefangen werden müsse. „Irgendwann würde es sich nicht mehr lohnen und müsste man die Stangen stehen lassen“, so Henzler.
Bei den Bauerles in Fellbach ist die Saison schon vor Ostern losgegangen. Noch früher in den großen Betrieben in Baden und der Pfalz, deren Produkte man auf vielen Märkten sieht. „Die haben aber auch andere Böden, sandig und leicht“, sagt Philipp Bauerle. Circa 70 Hektar bearbeitet das Familienunternehmen, ähnlich wie bei den Henzlers im Verhältnis 80 Prozent weißer und 20 Prozent grüner Spargel. 21,80 Euro kostet das Kilo derzeit in der weißen Premiumklasse, 17,80 Euro in der Klasse II. „Aber wenn das Wetter konstanter wird und die Sonne mehr scheint, werden die Preise noch deutlich fallen“, stellt Philipp Bauerle in Aussicht. Und die gestiegenen Lohnkosten? Versuche man auf dem Schmidener Feld durch effizienteres Arbeiten aufzufangen.
Höhere Kosten betreffen auch die Gastronomie, einerseits. Andererseits gilt seit Anfang des Jahres für Speisen eine geringere Mehrwertsteuer von 7 statt 19 Prozent. Dass die Gerichte in den Restaurants dadurch selten günstiger geworden sind – darüber haben wir schon mehrfach berichtet. Aber beim Spargel versuchen die Gastronomen wenigstens, die Preise aus den Vorjahren zu halten. So auch Gabriele Schäfer vom Restaurant Tauberquelle, wo die Portion Spargel mit Hollandaise oder Butter, mit Kartoffeln oder Flädle für 26,90 Euro zu haben ist.
Bei Sonnenschein essen die Leute mehr Spargel
Die Tauberquelle bezieht ihr Stangengemüse von der „badischen Spargelstraße“ über die Familie Somnitz, die seit 40 Jahren im Geschäft ist, inzwischen nur noch als Händler auch auf dem Stuttgarter Marktplatz. Dort kostetet das Kilo am Dienstag zwischen 13,80 und 19,80 Euro. Am sonnigen Samstag habe Gabriele Schäfer eine „sehr große Nachfrage“ bei den Gästen gespürt, denn es ist tatsächlich so: Wenn das Wetter schöner wird, wächst der Spargel nicht nur besser, sondern haben die Leute auch mehr Lust darauf.
Diesen Zusammenhang kann Ferdinand Trautwein bestätigen: „Bei Regen ist der Appetit größer auf Deftiges.“ In seiner Linde in Möhringen und im neuen Knitz am Marktplatz gibt es 350 Gramm Spargel mit Hollandaise und Flädle für 28,90 Euro. Wie die meisten Gastronomen machen Ferdinand Trautwein und Gabriele Schäfer – vergleichbar wie in Henzlers Rammerthof – eine Mischkalkulation. Das heißt, die Spargelpreise auf der Karte bleiben konstant.
So auch bei Amer Zverotic in der Weinstube Klösterle, der allerdings Anfang dieser Woche noch keinen Spargel auf der Karte hatte. Er beziehe ihn traditionell von den Bauerles und warte noch die Preisentwicklung ab. Als wir vor zwei Jahren mit ihm sprachen, kostete er bei ihm mit Hollandaise und Flädle oder Kartoffeln 22,80 Euro, ähnlich wie im Stuttgarter Ratskeller, wo man heuer vielleicht sogar bis Ende April wartet.
So oder so: In einer schwäbischen Gastronomie keinen Spargel anzubieten, kommt eigentlich nicht in Frage. „Das wird erwartet“, sagt Dennis Shipley von der Alten Kanzlei, der aber auch erst kommende Woche am Start ist. Er bezieht seinen von einem Kleinbauern im Raum Ludwigsburg, „der noch nicht soweit ist“. Was er aber schon sagen kann: Er handele wieder einen Fixpreis aus, das heißt, die Portion mit Hollandaise und Flädle oder Kartoffeln werde vom Start bis zum Ende der Saison bei ihm gleich viel kosten. Er rechnet wie vor zwei Jahren mit 24,50 Euro. „Da hilft auch die Senkung der Mehrwertsteuer“, sagt Shipley, der als neuer Vorstandsvorsitzender der Dehoga-Kreisstelle Stuttgart davor warnt, beim pauschalen Preisvergleich in der Gastronomie „zu kurz zu denken“. Das sei ein komplexes Thema, zu dem auch die Lage, die Pacht, Energiekosten, Porzellan und vieles mehr gehörten. Allein schon in seinen Betrieben unten am Schlossplatz und oben am Fernsehturm seien die Rahmenbedingungen sehr unterschiedlich.