Aus dem Fernsehen nach Baiersbronn und in den Sternenhimmel: Der unglaubliche Werdegang der Köchin Rosina Ostler aus dem Alois in München.
I m ersten Stock, der Beletage des Dallmayr, grüßt ein Pfau vom Kaminsims, dunkle, satte Farben, das Ambiente gleicht eines eleganten Salons. Es hat etwas Märchenhaftes, wie auch der Werdegang der neuen Köchin. Im Restaurant des allseits bekannten Delikatessenhauses werkelt seit nun mehr einem Jahr eine viel beachtete Köchin namens Rosina Ostler.
München, die derzeit kulinarisch spannendste Stadt Deutschlands
16 Gänge, das ist eine Ansage. Zwei Sterne, das ist eine Messlatte. Ostler lächelt sanft, wie sie es oft macht während des Gesprächs im Alois in München, der immer noch spannendsten kulinarischen Stadt der Republik. Hier mitten in der City hat sie sich von all dem Druck und den Traditionen freigeschwommen, sie kombiniert klassisches, französisch geprägtes Handwerk mit nordischen Einflüssen und undogmatischer, bayrischer Regionalität. „Es war ein Sprung ins kalte Wasser“, sagt die 32-Jährige. Aber auch: „Ich kann so etwas gut ausblenden, hatte richtig Lust auf den Job.“ Die Stelle, von der sie spricht, ist im Fokus: Max Natmessnig, den der Ruf nach New York lockt, hinterlässt zwei Michelin-Sterne, die dann von Ostler 2024 bestätigt werden. Eine kleine Sensation.
Unten im Delikatessenhandel des ehemaligen königlich-bayerischen Hoflieferanten herrscht zwischen Wursttheke und Schokoladenauslage eine umtriebige Einkaufsstimmung, viel Münchner Schickimicki, dazwischen einige Touristen. Niemand der die Marke mit der Kaffeewerbung aus den goldenen 80er Jahren nicht kennt. „Natürlich haben wir ein Anspruchsdenken, was die Produkte angeht. Wir haben hier quasi alles im Haus oder können es besorgen“, sagt Sunny Randlkofer, Chefin im Alois und Sprecherin für das Dallmayr Delikatessenhaus.
Schon für das Mädchen Rosina war Dallmayr eine bekannte Marke. „Das war natürlich das Schlaraffenland“, sagt Ostler. „Wenn wir besonders schön einkaufen wollten, sind wir zu Dallmayr.“ Ostler wird früh von ihren Eltern, einem Rechtsanwalt und einer Immobilienkauffrau, kulinarisch sozialisiert, geht in gute Restaurants, die Mutter ist eine begnadete Köchin und serviert gefüllte Kalbsbrust an Ostern, bereitet Gans zur Kirchweih vor, macht Fasan mit Champagnerkraut. Ostler erinnert sich an große Festessen: „Meine Mutter ist die Wahnsinnsköchin! Wenn ich bei ihr esse, bin ich im höchsten Glück – und muss nichts nachwürzen.“
Rosina Ostler: „Ich wusste, dass das mein Weg ist“
Mit drei Jahren steht sie zum ersten Mal am Herd und macht French Toast. Sie liebt ihre kleine Kinderküche – sogar mit funktionierendem Herd mit Platten und Mini-Ofen. Sie mantscht Tee aus Gänseblümchen, schnitzt Pommes aus einer Kartoffel: „Mensch, war ich stolz damals.“ Dann als Teenagerin lädt sie zu Partys ein, kümmert sich mit Verve ums Buffet. Programmiert aber ist der akademische Weg: im britischen Eastsussex ist sie auf dem Internat, schreibt sich nach dem Abitur in München für Medienmanagement ein.
Doch sie steht mehr am Herd als dass sie am Schreibtisch sitzt, gründet einen Foodblog, macht Caterings , absolviert das erste Küchenpraktikum. Und sie erkennt: Genau das ist es, was sie machen möchte. Sie will kochen. „Ich wusste, dass das mein Weg ist“, so Ostler. Weil sie aber eine Frau der Sicherheit und des Ehrgeizes ist, macht sie ihren Bachelor, um dann an der Slow-Food-Universität im Piemont den Master in „Food, Culture and Communication“ drauf zu setzen. Sie ist aber auch eine, die sich damit nicht zufriedengibt, und will im Anschluss eine Kochausbildung absolviern.
Bei „The Taste“ schafft es Rosina Ostler ins Finale
Zwischen Bachelor- und Masterstudium macht sie bei der TV-Show „The Taste“ mit, schafft bis ins Finale. Das war 2014 – und danach geht es rasant weiter. Der Koch Hans Haas, damals im Tantris, empfiehlt ihr die Traube Tonbach als Ausbildungsort. Hier im Schwarzwald durchläuft sie alle Stationen, fängt im Frühstücksdienst an, macht Clubsandwiches im Schwimmbad und kommt als erste weibliche Auszubildende in die hochdekorierte Schwarzwaldstube von Torsten Michel. Der erkennt ihr Talent: Mit Abschluss der Ausbildung bekommt sie ihren ersten Posten als Beilagenköchin in der Schwarzwaldstube: „Das ist immer noch mein Lieblingsposten, völlig unterschätzt. Hier schmeckt man am meisten ab, lernt verschiedene Konsistenzen, liebe die Arbeit mit Gemüsen und Saucen. An dem Posten muss man am besten kochen können.“ Und sie fügt an: „Wenn man Entremetier richtig rockt, dann kann man alles kochen.“
Und natürlich kommt man spätestens jetzt beim Gespräch an den Punkt, da sie als erste Frau in der Brigade der Schwarzwaldstube unter Torsten Michel kocht, nicht umher das große Thema „Frauen in der Gastronomie“ anzusprechen. Ein Thema, das den wenigen Frauen gefällt, weil natürlich niemand auf sein Geschlecht reduziert werden möchte. Es ändert sich viel gerade. Immer mehr junge Frauen arbeiten in den Küchen der Bundesrepublik.
„Ich habe das Gefühl, dass sich viel ändert. Ich arbeite gerne mit guten und engagierten Leuten, egal welchen Geschlechts“, so Ostler. Doch in Deutschland gibt es neben Douce Steiner, die in ihrem Restaurant Hirschen in Sulzburg zwei Sterne kocht eben noch Ostler im Alois in München in derselben Liga. Zur Einordnung: insgesamt zählen hierzulande derzeit 47 Lokale zwei Michelin-Sterne. Natürlich lässt sich keine Arbeit auf das Geschlecht reduzieren, ohne aber das vehemente Aufbrechen der Strukturen in der Gourmetliga und das Sichtbarmachen von weiblichen Kräften findet kein Wandel statt.
„Kochen kommt traditionell von den Frauen, die Männer haben es zum Leistungssport gemacht“
„Eigentlich kommt das Kochen traditionell von den Frauen, die Männer haben es zum Leistungssport gemacht“, sagt Ostler. Früher war die Sterneküche sehr hierarchisch aufgebaut, da wurden Frauen nicht zugelassen. Madame Eugénie Brazier war eine der ersten, deren Restaurant mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, 1933 wurde es mit drei Sternen ausgezeichnet, und sie war die erste Person, die sechs Sterne gleichzeitig hielt. Der große Paul Bocuse hat bei ihr gelernt.
Zurück zu Ostlers sagenhaften Aufstieg: Nach einem Ausflug ins Einsunternull ins urbane Berlin landet sie schließlich in Oslo in dem vielfach beachteten Maaemo, einem der besten Restaurants der Welt. Dass Ostler 2023 zurück nach München kommt, ist für die Kulinariklandschaft der Stadt und darüber hinaus ein großes Glück.
Rosina Ostler steht für Wohlfühlgerichte
Die Dallmayr-Chefs Randlkofer schauen sich Lebensläufe an, führen Bewerbungsgespräche, so wie in jedem Bewerbungsverfahren. Aber: man muss ja wissen, wie das schmeckt, was die Bewerberin so kocht. Also fliegen die Randlkofers nach Oslo, wo Ostler zuletzt die dreifach besternte Küche des Restaurants Maaemo verantwortet. Beim Probeessen in München, serviert ihre Schwester die Gerichte, die zeigen, für was Rosina steht: Forelle blau, Hirsch im Teigmantel à la Wellington mit Trüffel, die Sauce mit Salzpflaume verfeinert. „Ein Wohlfühlgericht mit viel Handwerk“, so Ostler.
Und genau das ist es auch, was in ihrem unfassbaren 16-Gang-Menü passiert: es sind Wohlfühlteller. Kreative vegetarische Gerichte, wie etwa, wenn sie Süßkartoffel mit Aprikosenkernöl und Habanero kombiniert. Für ihr Saiblingsleberparfait auf Baiser oder die Störkaviarnocke mit Kartoffelpüree sind schon jetzt ihre so genannten Signature Dishes. Ganz zum Schluss serviert sie gar einen French Toast mit Aubergine. Fast wie in Kindheitszeiten.
Und Ostler hat selbst die größte Münchner Herausforderung mit links gemeistert. In ihrer alten Wohnung war ihr Cousin untergebracht und der studierte genauso lange Medizin in München, wie sie auf Wanderschaft war. So konnte sie wieder in ihre alte Wohnung in der Maxvorstadt einziehen.
München und die Sterne
München
Für Feinschmeckerinnen und Gourmets ist München die Destination schlechthin in Deutschland. Im Guide Michelin 2024 holt München insgesamt 26 Sterne. Das Restaurant Jan führt mit drei Sternen die Liste an. Außerdem ist München mit sechs Zwei-Sterne-Restaurants vertreten und damit mit einem mehr als noch im Vorjahr: Das Komu vom ehemaligen Alois-Koch Christoph Kunz konnte aus dem Stand zwei Sterne holen.
Das Alois
Das Alois ist das Sterne-Restaurant im Dallmayr Delikatessenhaus, benannt nach dem Firmengründer Alois Dallmayr. www.dallmayr.com
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