In einer Jugendstil-Villa am Bodensee befindet sich das Restaurant Pinus. Philipp Heid tischt dort moderne Gerichte zum Teilen auf – mit Gemüse in der Hauptrolle.
In unserer Serie „Besser essen“ stellen wir die besten Restaurants in Baden-Württemberg vor. Wir essen in außergewöhnlichen Kneipen, bodenständigen Landgasthöfen und ausgezeichneten Sternerestaurants. Heute: das Restaurant Pinus im Hotel Seegut Zeppelin in Friedrichshafen.
Restaurant Pinus in Friedrichshafen: Eine Villa mitten im Park
Das Lokal Idyllischer geht es eigentlich nicht: Mitten in einem Park liegt die Villa Gminder, zum Ufer des Bodensees sind es von der Terrasse aus nur wenige Schritte. Sie ist das Herzstück des im Mai 2024 eröffneten Vier-Sterne-Hotels Seegut Zeppelin: In vier Neubauten aus viel Holz befinden sich 62 Zimmer, in dem puristisch eingerichteten Jugendstil-Gebäude das öffentliche Restaurant Pinus. Es hat seinen Namen von einer majestätischen Schwarzkiefer, die Gustav Gminder pflanzen ließ. Der Textilfabrikant hatte vor fast genau 120 Jahren das 42 000 Quadratmeter große Grundstück gekauft und sich vom Stuttgarter Architekten Theodor Fischer die Villa für seine Sommerfrische bauen lassen.
Sein Anwesen vererbte der kinderlose Reutlinger an die Diakonissen, weil sie seine Mutter gepflegt hatten. Die evangelische Ordensgemeinschaft machte ein Erholungs-und Tagungshaus daraus, bis sie es 2014 an den Zeppelin Konzern verkaufte. Für die Luftschiffe hatte Gustav Gminder einst Hüllstoffe geliefert. Seither wurde geplant, auch um dem Umweltschutz gerecht zu werden, und gebaut: Die Nähe zur Natur ist im Seegut Zeppelin der Luxus, die Übernachtung in dem nachhaltigen Hotel kostet – ohne Frühstück und in der Nebensaison – 170 Euro.
Gemüse spielt im Restaurant Pinus die Hauptrolle
Das Essen Dem Standort mitten im Grünen entspricht auch das Konzept des Restaurants: Küchendirektor Philipp Heid gibt dem Gemüse die Hauptrolle, Fisch und Fleisch sind nur Begleiter. Aus der Region stammen die Zutaten, viele von Bio-Produzenten. Die Portionen sind klein, zum Teilen gedacht und in die Kategorien Kalt, Warm sowie Süß/Käse unterteilt, was ein vielfältiges kulinarisches Erlebnis ermöglicht. Um satt zu werden, braucht es mindestens drei, eher vier Stück. Sie können einzeln bestellt werden oder als Überraschungsreise (fünf Gerichte für 76 Euro, mit Fleisch und Fisch 85 Euro, neun für 122 beziehungsweise 135 Euro).
Und um es gleich vorneweg zu nehmen: Jede Komposition ist dermaßen lecker, dass die Teller ratzfatz leer sind. Das geht beim nussigen Quinoa von der Alb (17 Euro) los, das mit fermentierten Stachelbeeren und einem sehr zarten, angenehm würzigen, kalt geräucherten Saibling begleitet und knackigem Spitzkohlsalat getoppt wird. Jeder Teller ist auch wie ein kleines Kunstwerk: Dünne Scheiben von erdiger Roter Bete liegen auf Gemüse-Tatar in einer frischen Ayran-Soße wie eine Seerose in einem Teich mit Wildkräutersalat als Blätter.
Im Pinus kann jedes Produkt für sich stehen
Beim cremigen Ziegenkäse (16 Euro) zu wieder süß-säuerlichem Bodensee-Apfel mit Kerbel, Limonenblatt und knusprig getoasteter Dinkel-Seele sind alle Konsistenzen und Geschmacksrichtungen auf einem Teller vereint. Auch die mit Bulgur gefüllte Paprika (22 Euro) bietet wieder zahlreiche Aromen – vom süßlich-fruchtigen Gemüse über die leicht bittere Walnusscreme, der französisch-indischen Gewürzmischung Vadouvan bis hin zum säuerlichen Minz-Joghurt.
Vorbildlich und gehaltvoll ist die Verarbeitung von altem Brot zu Schupfnudeln mit Haselnuss, geschmortem Radicchio und Überlinger Trüffel (23 Euro). Auch die Lachsforelle mit lauwarmem Bohnensalat und Beurre Blanc (24 Euro) oder die Hennenbrust mit cremiger Maispolenta (25 Euro) haben eine Erwähnung verdient. Die Qualität der verwendet Produkte lässt sich ganz leicht daran erkennen, dass die einzelnen Zutaten aus eigener Kraft überzeugen und jedes Produkt für sich stehen kann. Mandel-Financier (ein kleiner Kuchen) mit Beeren und Krokant (14 Euro) sowie der Buttermilchschaum, Verbene-Essig und geflämmten Blaubeeren (13 Euro) sorgen zum Abschluss noch einmal für große Begeisterung.
Im Pinus gibt es auch eine große Auswahl alkoholfreier Alternativen
Die Getränke Neben erstklassigen Weinen vom Bodensee (Spätburgunder vom Weingut Clauß, 48 Euro die Flasche) und darüber hinaus (Naturwein von Kleines Gut in Stuttgart oder von Edgar Brutler aus Transylvanien) wird im Pinus eine große Auswahl an alkoholfreien Alternativen geboten: So kreativ wie die Gerichte sind, ist auch die Getränkekarte mit Sparkling Teas oder Weinproxies wie mit Weihrauchessenz angesetzter Birkensaft bis hin zu Trinkessig. Naturtrübe Zitronenlimonade mit Fichte, Nektar aus Konstantinopler Quitte klingen doch gleichermaßen verlockend wie ein Bodensee-Spritz (10 Euro).
Die Betreiber Mit Sandra und Hendrik Fennel hat der Zeppelin Konzern erfahrene Pächter für das Seegut gewonnen: Sie betreiben in dritter Generation das Hotel Maier im gleichen Ortsteil Fischbach. Philipp Heid ist dort seit zwei Jahren ihr Küchenchef in der Speiserei. Mit Hendrik Fennel entwickelte der 38-Jährige das Konzept fürs Pinus. Er hat im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn gelernt und dort als Commis de Cuisine gearbeitet. Weitere Stationen waren das Gourmetrestaurant Ophelia bei Sternekoch Dirk Hoberg in Konstanz und das mit drei Sternen ausgezeichnete Victor’s Gourmetrestaurant Schloss Berg bei Christian Bau. Von 2017 bis Februar 2023 stand er im Restaurant Prisma im schweizerischen Vitznau am Herd und erkochte dafür 2018 einen Stern. „Mit dem Hotel Maier habe ich einen Betrieb gefunden, der mutig, experimentierfreudig und engagiert ist“, erklärte er zum Start in Friedrichshafen.
Restaurant Pinus im Seegut Zeppelin, Ziegelstraße 5, Friedrichshafen, 07541/959360. Täglich geöffnet von 12 bis 23 Uhr, nachmittags von 14 bis 17 Uhr gibt es Snacks und Eis. www.seegut-zeppelin.de
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