In der „Moschde“ des Ehepaars Maisch ist die Mostsaison angelaufen. Wie ist der Start gelungen? Ein Besuch in Herrenberg-Mönchberg.
In dem Keller am Rand von Herrenberg-Mönchberg ist es heute still. „Am Samstag war hier richtig was los“, sagt Moritz Maisch und lächelt. Er steht vor der imposanten Anlage, die er zusammen mit seiner Frau betreibt. Vor drei Jahren wagten die beiden den nächsten Schritt und pachteten – neben ihrem familiengeführten Streuobsthof – die kleine Mosterei des Obst- und Gartenbauvereins Mönchberg. Oder wie sie hier sagen: die „Moschde“. Und jetzt, Mitte September, ist bereits die neue Saison angelaufen. Am 20. September war der erste Mosttag.
Noch ist nicht ganz Hochbetrieb, aber der Alltag hat sie wieder. Zwei, drei Press-Tage pro Woche, elf Stunden täglich, bis zu 35 Kunden in zwei Tagen – Tendenz steigend. „Der Start ist erst einmal geschafft“, sagt Maisch. Die Erleichterung steht ihm ins Gesicht geschrieben: Die Technik funktioniert. „Wenn du elf Monate im Jahr alles stehen hast, bist du schon froh, wenn beim Start alles läuft. Jede Pumpe, jede Leitung, jeder Schlauch muss sitzen.“
Wenn ein Zahnrad nicht greift, bleibt alles stehen
Davor liegt viel Vorbereitungsarbeit. Die Anlage wird einmal komplett zerlegt, gewartet und wieder zusammengebaut. „Man muss sich das vorstellen wie ein altes Uhrwerk – wenn da ein Zahnrad nicht greift, bleibt alles stehen.“ Der erste Saft ist jedenfalls durch.
„Viele bringen das Obst vom Opa mit, vom Garten der Tante oder von dem alten Familiengrundstück“, erzählt Maisch. „Das sind oft keine großen Mengen – aber das ist genau der Trend.“ Der Großteil der Kunden sind heute Selbstversorger. Kleine Mengen, dafür viele Hände. „Früher hatten wir oft Direktvermarkter, große Obstbaubetriebe – da kamen mal schnell 1000 oder 2000 Kilo zusammen. Heute sind’s eher viele kleine Lieferungen, zwei Familien tun sich zusammen. Und jeder will seinen eigenen Saft.“
Das Team ist bunt gemischt
Das ist auch der große Unterschied zu vielen anderen Mostereien: Hier wird nicht getauscht, sondern getrennt verarbeitet. Wer Äpfel bringt, bekommt auch genau den Saft dieser Äpfel mit nach Hause. „Das ist auch, was unsere Kundschaft so schätzt.“
Für die Saison setzt Maisch auf geringfügig Beschäftigte, die in drei Schichten arbeiten. „Pro Schicht arbeiten hier unten immer drei Personen“, sagt er und blickt sich im Keller um. „Wichtig ist, dass in jeder Schicht ein Schichtleiter dabei ist, der die Verantwortung für die Anlage trägt – sonst müsste ich an jedem Mosttag selbst durchgehend vor Ort sein.“
Das Team ist bunt gemischt: Menschen, die einfach Spaß an der Arbeit haben, Berufstätige, die sich etwas dazuverdienen, Schüler ab 17, Studenten in den Semesterferien und sogar rüstige Rentner über 70. „Unser Team reicht von 17 bis über 70 Jahre – und das funktioniert richtig gut.“
„Je reifer die Äpfel, desto mehr Trüb hat man“
Die Anlage – ein technischer Koloss, der nur zur Saison erwacht – liegt gerade still. Doch Maisch drückt ein paar Knöpfe und langsam beginnt sich das Förderband zu drehen. Zwar ohne Äpfel heute, aber es reicht, um einen Eindruck zu bekommen. Über einen Trichter würden die zerkleinerten Früchte normalerweise dosiert und gleichmäßig auf ein Pressband verteilt, erklärt Maisch. Unten drückt das Unterband, oben das Oberband – dazwischen der Apfelbrei, der Stück für Stück ausgequetscht wird.
„Hier läuft der Saft dann raus“, zeigt Maisch auf eine breite Rinne, in der sich bei Betrieb die goldene Flüssigkeit sammelt. Danach geht’s weiter – über sieben Pressstationen, immer enger, immer kräftiger. Der ausgepresste Trester wird automatisch abtransportiert. Der Saft wandert dann weiter zur Zentrifuge – dem sogenannten Separator – wo Trübstoffe abgetrennt werden.
„Je reifer die Äpfel, desto mehr Trüb hat man“, sagt Maisch. „Wenn die Äpfel mehlig werden oder ein paar Tage liegen, kriegt man das zu spüren.“ Der Separator beschleunigt den Saft auf hohe Drehzahlen, trennt feste Bestandteile heraus – übrig bleibt ein naturtrüber, aber geklärter Saft.
Der Ernteertrag in diesem Jahr ist verhaltener als 2024
Danach landet er in den Vorlagebehältern – zwei große Tanks, einer pro Charge. Jeder Kunde bekommt – wie schon erwähnt – seinen ganz persönlichen Saft, sorgfältig abgefüllt in das bewährte „Bag-in-Box“-System. Fünf oder zehn Liter pro Packung, mit einem Haltbarkeitsdatum von eineinhalb Jahren. „Aber eigentlich hält er auch zwei, zweieinhalb Jahre“, meint Maisch. „Kommt halt drauf an, wie schnell man’s austrinkt.“
Der Ernteertrag in diesem Jahr sei verhaltener als 2024. „Letztes Jahr war hier eine Apfel-Hochburg“, erzählt Maisch. „Wir hatten richtig viele Äpfel, richtig viel Saft.“ Der Grund: Die sogenannte Alternanz – ein biologisches Prinzip, bei dem Apfelbäume nach einem starken Ertragsjahr im Folgejahr eine natürliche Pause einlegen. „Die Bäume brauchen Erholung“, erklärt Moritz Maisch. „Wenn sie ein Jahr richtig viel tragen, produzieren sie hormonell bedingt weniger Blüten fürs nächste Jahr.“
Doch weniger Äpfel bedeuten nicht automatisch auch weniger Arbeit. An den Mosttagen herrscht weiterhin reger Betrieb: Die Maschinen laufen und jeder Tropfen Saft muss sorgfältig verarbeitet werden.