Zuletzt sind viele Bäckereien in der Region Stuttgart verschwunden – und nun haben die Bäcker zusätzlich mit der Inflationsrate und den Folgen des Ukraine-Kriegs zu kämpfen. Die Innung schaut trotzdem vorsichtig optimistisch in die Zukunft. Warum?
„So extrem war es wirklich noch nie.“ Gaby Hess hat zusammen mit ihrem Bruder Jürgen vor 21 Jahren die von ihren Eltern gegründete Bäckerei in der Plieninger Straße im Stuttgarter Stadtteil Möhringen übernommen. Es ist eine klassische Bäckerei – mit einer Verkaufsstelle, beliebt bei der Kundschaft und seit 1985 fest verankert im Möhringer Stadtteilleben.
Lesen Sie aus unserem Plus-Angebot: Nach 30 Jahren ist Schluss fürs Café Chamäleon
Zum ersten Mal, erzählt Gaby Hess, habe sie nun Existenzängste. Fast wöchentlich müsse sie wegen gestiegener Energie- und Rohstoffkosten die Preise erhöhen. Sogar die Mühle, von der die Geschwister Hess ihr Mehl beziehen, weise sie ständig darauf hin, dass sie ihre Ware teurer verkaufen müssten. „Dabei stehen wir ja erst am Anfang der Krise. Wohin soll die Reise noch gehen?“
Zahlreiche Traditionsbäckereien in der Region Stuttgart sind in den vergangenen Monaten und Jahren von der Bildfläche verschwunden – in vielen Fällen, weil die Inhaber keine Nachfolger gefunden haben. Der Trend ist eindeutig: Die Kleinen geben auf, die Großen füllen die Lücke. „Natürlich gibt es seit Jahrzehnten eine schleichende Konzentration“, sagt Frank Sautter, der Geschäftsführer des Landesinnungsverbands für das Württembergische Bäckereihandwerk. In der Stadt Stuttgart haben nach Angaben der Innung in den vergangenen sieben Jahren sieben Bäckereien den Betrieb eingestellt. 1955 hat es demnach in Baden-Württemberg noch 9385 Bäckereibetriebe gegeben, Ende 2020 waren es noch 1577. Liegt die gesamte Branche also am Boden?
Lesen Sie aus unserem Angebot: Traditionsbetrieb schließt nach 568 Jahren
Dass dem nicht so ist und die Dinge komplizierter sind, verdeutlichen indes andere Zahlen: Vor 67 Jahren waren in der Bäckereibranche 34 000 Menschen beschäftigt, heute sind es rund 50 000 Angestellte, die im Bäckereigewerbe ihren Lebensunterhalt verdienen. Die Betriebsgröße ist nach Angaben der Innung seit 1955 von durchschnittlich 3,7 Mitarbeitenden pro Betrieb auf 32 Beschäftigte gewachsen. Auch die Zahl der Filialen sei gestiegen.
Bäckereien sind im Stadtteil eine Institution
Das erklärt, warum Sautter betont, er könne aktuell kein generelles Bäckereisterben erkennen. Zwar habe die Branche während der Coronakrise gelitten, der Eindruck aber, dass immer mehr Bäckereien ihren Verkauf einstellten, habe vielmehr etwas mit der Wahrnehmung der Menschen zu tun. „Die Bäckerei ist in ihrem jeweiligen Stadtteil eine Institution, sie existiert oft seit Jahrzehnten und ist Teil des Lebens vieler Menschen. Wenn so ein Nahversorger wegbricht, fällt das immer schmerzlich auf.“
Gleichwohl gab es zuletzt einschneidende Veränderungen. Zusätzlich zu den Mehrkosten für Hygienekonzepte und den fehlenden Einnahmen in den Cafébereichen während der Pandemie hat sich negativ ausgewirkt, dass die Bäckereien zwei Jahre lang ohne Beigeschäfte auskommen mussten: etwa die Zulieferungen zum Frühlingsfest, zum Cannstatter Wasen oder zum Weihnachtsmarkt. Nun komme, so Sautter, noch die Energieproblematik hinzu, denn viele Bäcker setzten auf Gas. Die Branche müsse voraussichtlich, im übertragenen Sinne, in den kommenden Jahren etwas kleinere Brötchen backen. Er sei aber optimistisch, dass man dies ohne dramatische Einschnitte überstehen werde.
Großbäcker stellen sich auf Engpässe ein
Zumindest die großen Bäckereien sehen dies ähnlich. Das Bäckerhaus Veit mit Sitz in Bempflingen (Kreis Esslingen) betreibt aktuell 51 Filialen in der Region Stuttgart. Man strebe eher ein qualitatives als ein quantitatives Wachstum an, sagt die Firmensprecherin Susanne Erb-Weber. Zwar seien im Rohwarenbereich Engpässe bei Produkten wie Pflanzenöl und bestimmten Saaten angekündigt. Man werde sich aber auf diese Situation einstellen.
Auch Preissteigerungen seien angesichts der galoppierenden Entwicklungen im Rohwaren-, Energie- und Logistikbereich ein Thema, zumal auch die Mitarbeitenden als Konsumenten von der allgemeinen Entwicklung betroffen seien und man als Arbeitgeber Vorsorge für sie treffen müsse. Aber weitergehende Probleme sieht Erb-Weber nicht: „Wer sich gut und zukunftsorientiert aufgestellt hat, kann auch in einer akuten Krise agieren.“ Gerade für kleinere Handwerksbäckereien sei es deshalb wichtig, jetzt die dringend notwendigen Anpassungen an die Marktgegebenheiten durchzuführen.
Lesen Sie aus unserem Plus-Angebot: Für ihren Traum brauchen sie viel Mut
Vergleichsweise gelassen schaut auch Adolf Katz, in vierter Generation Chef der in Vaihingen an der Enz beheimateten Großbäckerei Katz, auf die Situation: „Objektiv betrachtet gibt es bei uns keinen Rohstoffmangel, und der in der Ukraine angebaute Weizen geht ohnehin vor allem in den asiatischen und afrikanischen Markt.“ Die Mondpreise, die aktuell an der Getreidebörse in Paris gehandelt würden, entbehrten jeglicher Grundlage. Adolf Katz: „Wir schauen uns die Entwicklung jetzt erst einmal ein bisschen an und entscheiden nach Ostern, ob und wie wir reagieren können und müssen.“
Einen großen Wunsch hat Adolf Katz allerdings: „Sollte es tatsächlich bei den hohen Preisen bleiben, sollten wir alles tun, damit auch die Bauern, die den Weizen anbauen, ein bisschen von dieser Entwicklung profitieren.“
Viele Traditionsbäckereien sind bereits verschwunden
73 Jahre lang war die Bäckerei Schlecht eine Institution in Esslingen. Das Team produzierte nach alten Familienrezepten, die Atmosphäre war familiär, man war beliebt bei den Kunden, und trotzdem hat Ulrike Schlecht den Betrieb kürzlich aufgegeben – schweren Herzens, wie sie sagt. Der Grund: Sie fand innerhalb der Familie keinen Nachfolger. Vor zwei Wochen übernahm deshalb die wesentlich größere Bäckerei Dieringer den Laden. Die gute Nachricht: Auch die Mitarbeiter wurden übernommen. Die schlechte: Wieder ist damit ein traditionsreiches Familienunternehmen von der Bildfläche verschwunden. Und das Aus für die Bäckerei Schlecht steht exemplarisch für eine Entwicklung, die sich überall in der Region Stuttgart beobachten lässt.
Lesen Sie aus unserem Angebot: Nach dem Aus für Bäckerei Lang: Ex-Mitarbeiterinnen leiden an den Folgen
Kritisch ist stets der Moment, wenn langjährige Inhaber eines Familienunternehmens in den Ruhestand gehen. Oft fehlt ein Nachfolger, und die Folge ist: Die Kleinen geben auf, Größere springen ein, der Konzentrationsprozess schreitet voran. Auch im Kreis Böblingen haben 2021 zwei Traditionsbäckereien aufgehört: Vetter-Faig in Schönaich und die Krone-Bäckerei Binder in Holzgerlingen, nach 112 beziehungsweise 125 Jahren. Sechs Filialen hatte Binder im Laufe der Zeit aufgebaut, vier wurden von der Bäckereikette Treiber übernommen.
Die Pandemie hat die Lage weiter verschärft
Nach mehr als 100 Jahren stellte im Jahr 2021 die Bäckerei Pflumm in Winnenden den Betrieb ein, alle vier Filialen wurden geschlossen, 20 Mitarbeiter mussten sich einen neuen Job suchen. In diesem Fall setzte nicht die fehlende Nachfolge-Lösung , sondern Corona der Tradition ein Ende. Homeoffice, Homeschooling und der recht lange Lockdown – die Pandemie hat viele Betriebe in existenzielle Nöte gebracht. Seltener trifft es auch größere Ketten: So musste die Bäckerei Sternenbäck mit Sitz in Hechingen (Zollernalbkreis) wegen fehlender Umsätze in der Coronazeit Dutzende Filialen schließen, darunter auch mehrere in Stuttgart. Doch die Schwergewichte der Branche überstehen Durststrecken in der Regel leichter als Familienbetriebe.
Dabei verfügen Bäckereien, vor allem in kleineren Orten, über eine äußerst treue Kundschaft. Als 2021 die Bäckerei Schultheiss in der Ostfilderner Parksiedlung die Reißleine zog, wurde gar eine Unterschriftensammlung organisiert, um die Schließung zu verhindern – letztlich erfolglos.
Auch Hafendörfer gibt in Stuttgart einen Standort auf
Auch als 2020 die Bäckerei Klinsmann in Stuttgart-Botnang zumachte, war die Trauer groß. Und viele Stuttgarter werden jetzt die Filiale der Bäckerei Hafendörfer an der Eberhardstraße vermissen. Der Mietvertrag dort ist ausgelaufen, und Hafendörfer nutzt dies, um den Familienbetrieb zu verkleinern. „Wir müssen auf die momentanen Gegebenheiten reagieren und machen uns schlank und schlagkräftig für die Zukunft“, erklärte Falk Hafendörfer kürzlich.
Aktion Weihnachten