Mehr als ein Jahrhundert verkaufte der Traditionsmetzger Kübler Fleisch an der Rotebühlstraße. Das Kerngeschäft des Unternehmens liegt längst im Großhandel. Der Fleischmarkt verändert sich, und laut dem Geschäftsführer Philipp Kübler muss man mitgehen, wenn man mithalten will.
Stuttgart-West - Wenn Philipp Kübler dieser Tage in seiner Metzgereifiliale im Stuttgarter Westen vorbeischaut, wird er von der Stammkundschaft nicht nur mit Lob für das gute Fleisch überschüttet. Vielmehr sprechen ihn die Menschen auf die jüngst verkündete Schließung des Traditionsgeschäfts an der Rotebühlstraße an. Ungläubig, allem voran aber traurig zeigen sich viele. „Wo soll ich denn jetzt mein Fleisch kaufen?“, fragt eine Dame. „Persönlich verstehe ich Sie“, sagt Philipp Kübler, „aber als Geschäftsmann muss ich das tun“. Die Metzgergeschäft hat sich verändert.
Philipp Kübler verspürt Wehmut. Schließlich endet für seine Familie eine Ära in der schwäbischen Hauptstadt. 1890 begründete Johann Burger die Metzgerei an der Rotebühlstraße. Als 1944 das Vorder- als auch das Hinterhaus nach einem Bombenangriff beschädigt wurden, sah Philipp Küblers Großmutter Traude mit an, wie das Gebäude niederbrannte. Zu jener Zeit war sie gerade einmal elf Jahre alt. „Sie saß damals mit ihrem Geldkästchen auf der anderen Straßenseite.“ So hat sie es ihm erzählt. Seine Großmutter sei aus dem Geschäft nicht wegzudenken. Von Kindesbeinen an stand sie im Laden, 1966 übernahm sie die Metzgerei mit ihrem Mann Richard Kübler. „Bis zum Corona-Ausbruch war sie mit Leib und Seele dabei. Sie hat die Speisekarte im Restaurant geschrieben und sich um die Mitarbeiter gekümmert“, sagt der Enkel.
Doch bei aller Historie: zum Jahresende ist in Stuttgart Schluss. Die Metzgerei samt Bistro „Eatery“ und dem Restaurant „Topfgucker“ wird aufgegeben. Die Gründe seien laut Philip Kübler, der die Geschäfte 2017 in fünfter Generation übernommen hat, vielfältig. „Die Überlegung gab es schon seit fast zehn Jahren.“ Denn obwohl man 2007 neu gebaut und die beiden Lokalitäten direkt mit der Metzgerei verbunden habe, lief es nicht richtig. Der 26-jährige Unternehmer denkt laut nach: „Vielleicht war es für eine Metzgerei zu überdimensioniert, aber aus Traditionsgründen haben wir den Standort mitgezogen – auch wenn man schon früher hätte schließen müssen.“ Der Hauptsitz lag zu diesem Zeitpunkt schon längst in Waiblingen.
Die eigenständigen Meisterbetriebe werden immer weniger
Der Fleischmarkt wandelt sich. „Wir spüren die veränderte Nachfrage nach Fleisch geografisch jedoch überall anders“, sagt Kübler. „In unseren Filialen in Crailsheim und Frankenhardt wird viel mehr Fleisch gekauft.“ Daher werden die Geschäfte auch behalten. In Stuttgart sinke die Nachfrage. „Mein Großvater ist 2014 gestorben. Er hat mir noch erzählt, als er in den 1950er Jahren nach Stuttgart gekommen war, habe es 495 Metzgereien gegeben. Heute sind es keine 50 mehr“, sagt der Geschäftsführer. Ein Abwärtstrend, der sich bundesweit fortsetzt. In Deutschland gab es laut dem Fleischerverband 2009 noch 15 770 eigenständige Meisterbetriebe im Fleischerhandwerk. 2019 waren es nur noch 11 671.
Bei Kübler hat man sich längst darauf eingestellt. Heute erwirtschaftet das Unternehmen Dreiviertel des Umsatzes im Großhandel. Eingestiegen ist man hier 1970. Von Waiblingen aus beliefert man Gastronomen, Betriebskantinen, Supermärkte. „Wir bieten qualitativ hochwertiges Fleisch, bedienen dabei auch Nischen“, betont Philipp Kübler. Dazu gehört etwa Halal-Fleisch, das nach Regeln des islamischen Schlachtens für gläubige Muslime produziert wird. Die Großkunden dafür sitzen unter anderem in Jordanien, Frankreich und England. Auch vegane Fleischalternativen sind im Sortiment.
„Ich bin keiner, der dem Fleisch nachtrauert, sondern Geschäftsmann. Ich habe eine Philosophie hinter der ich stehe und Fleisch gehört dazu, aber man muss Augen und Ohren offen haben“, sagt der Metzgerei-Chef. Als Corona einschlug, eröffnete man kurzerhand einen Online-Shop, der sich als Erfolg herausstellte. Die Stuttgarter Stammkundschaft tröstet er mit der Möglichkeit, sich das Kübler-Fleisch nach Hause zu bestellen. Darin sieht Philipp Kübler ein Zukunftsgeschäft.