Spargel ist ein wahrer Alleskönner. Denn mit dem beliebten Gemüse kann man viel mehr zaubern als nur Sauce Hollandaise und Salzkartoffeln. Welche besonderen Gerichte können heimische Köche empfehlen?
Mit Sauce Hollandaise und Pfannkuchen – so mögen die Menschen aus der Region den Spargel am liebsten. Zumindest bestellen ihn die Gäste von Fellbachs Sternekoch Michael Oettinger so am häufigsten. Dabei gibt es noch viele andere Möglichkeiten, das beliebte Gemüse zuzubereiten – besonders, wenn man sich in der Küche gerne ausprobiert. Was isst man aktuell zum Spargel? Welche Trends sind im Kommen? Drei renommierte Köche aus Fellbach und Waiblingen geben Einblicke.
Leicht und bekömmlich: Spargel als Salat – oder gegart in Pergament
„Der Trend geht in Richtung leichte Gerichte“, sagt Phillip Bauerle vom Spargel-Besen in Fellbach, der über die Kreisgrenzen hinaus bekannt ist. In seinem Lokal serviert er das Gemüse gerne auch als Salat. „In den letzten Jahren kam der Spargel mit einer Vinaigrette sehr gut an“, sagt er.
Grüner Spargel liegt im Trend
Dass der Trend weggeht vom Kochen im Wasser, betrifft jedoch nicht nur den Spargel. „Das ist ja bei anderem Gemüse auch so, bei Karotten, bei Sellerie, bei Radieschen“ sagt Oettinger. Man gare sie jetzt anders. „Für mehr Inhaltsstoffe, mehr Vitamine und natürlich auch für mehr Geschmack“.
Ein weiterer Trend: grünen statt weißen Spargel verwenden. Der Tipp kommt von Phillip Bauerle, der das Gemüse nicht nur in der Küche zubereitet, sondern es auf dem bekannten Schmidener Feld auch anbaut. Dort zeige sich die zunehmende Beliebtheit des grünen Spargels ebenfalls, man kultiviere mehr davon als in der Vergangenheit. In der Besenwirtschaft allerdings schwören die Gäste weiterhin auf den weißen, wie Bauerle berichtet.
Spargel modern interpretiert – mit Couscous oder Bärlauch
In der mediterranen Küche ist der grüne Zwilling beispielsweise schon lange ein fester Bestandteil – mehr noch als der weiße. Mit seinem kräftigeren, herzhaften Geschmack und seiner bissfesten Textur eignet er sich besonders gut zum Anbraten. Was Phillip Bauerle empfehlen kann: Grüner Spargel mit Buttersauce aus der Pfanne, bestreut mit Parmesan. „Das ist mal was anderes“, sagt er, „ein einfaches Rezept, das aber wirklich gut schmeckt.“
Apropos anbraten: Auch das können die Köche aus dem Kreis empfehlen. „Man kann den Spargel in Segmente schneiden, wie etwa eine Karotte“, sagt zum Beispiel der Sternekoch Michael Oettinger. Und dann: in der Pfanne anbraten, bis sich ein leichtes Brataroma ausbreitet und das Gemüse weich ist, so der Tipp. „Auf diese Art kann man den Spargel dünsten, braten, glasieren – dann schmeckt er komplett anders“, sagt der Sternekoch. „Wenn man es modern möchte, kann man ihn mit Couscous servieren“, so Oettinger. „Oder, wenn man auf die Jahreszeit geht, mit ein bisschen Bärlauch dazu.“ Auch Phillip Bauerle spricht sich fürs Anbraten aus – allerdings versehen mit einem kleinen Hinweis: „Man kann sehr viel richtig machen, aber auch sehr viel falsch“, sagt er und lacht. „Ich würde es Leuten empfehlen, die sich schon ein bisschen auskennen.“ Und, ganz wichtig: „Den weißen Spargel auf jeden Fall komplett schälen“. Ansonsten könnte es ein wenig bitter werden. Beim grünen reiche es, ihn unten ein wenig anzuschälen.
Den Spargel in andere Gerichte einflechten
Bernd Bachofer vom gleichnamigen Waiblinger Sternerestaurant Bachofer fällt eine weitere Entwicklung auf: Den Spargel als Hauptbestandteil des Gerichts zu verwenden – etwa ein Pfund Spargel mit Schinken zu kochen – sei eine eher rückläufige Praxis. „Ich habe das Gefühl, dass er jetzt in die Gerichte eingebaut wird“, sagt der Sternekoch. „Dass er Teil eines kreativen Prozesses ist.“
Tipps für den Spargel-Kauf
- Der Spargel ist frisch, wenn die abgeschnittenen Enden nicht verfärbt oder vertrocknet sind.
- Im besten Fall sind die Enden noch leicht saftig, wenn man sie zusammendrückt.
- Lässt sich der Spargel leicht biegen, dann ist das ein zeichen, dass er schon länger liegt. Frischer Spargel neigt dazu, schnell zu brechen.
- Gerade weißer Spargel sollte am Kopf fest geschlossen sein.
- Qietschen die Stangen leicht, wenn sie gegeneinander gerieben werden, ist das ein Zeichen für Frische.
Auch in seinem Restaurant verarbeitet der Küchenchef den Spargel so, allerdings schon länger, wie er sagt. Bachofer baut das Gemüse in asiatische und insbesondere in japanische Gerichte ein – das Steckenpferd des Restaurants. Der Koch verwendet ihn zum Beispiel in Kombination mit Thunfisch oder mit einer Garnelentempura. „Als schöner Gemüsekick,“ sagt er. Danach ziehe er die Säure mit einer braunen Nussbutter aus dem Gemüse und füge frischen Yuzu-Saft hinzu. „Das ist dieser japanische Zitrusfruchtsaft“, erklärt Bachofer. Zuletzt komme noch Miso-Paste, die aus fermentierten Sojabohnen besteht, in das Gericht. „Das gibt einen richtig schönen Umami-Geschmack.“