Alaturka-Gründer Yüksel Dogan vor seinem Dönerspieß – einhundert Kilogramm vom schwäbisch-hällischen Rind, noch am selben Morgen von Hand geschichtet. Foto: Lichtgut/Max Kovalenko

Kein Döner in Stuttgart hat mehr Auszeichnungen erhalten als der bei Alaturka. Yüksel Dogan spricht im Interview über sein Geheimnis, Expansionspläne und warum der Ex-Daimler-Chef Dieter Zetsche bei ihm leer ausging.

Stuttgart - Der Dönerladen Alaturka an der Olgastraße 75 ist vom Reiseportal Big 7 Travel zum besten Döner Deutschlands gekürt worden. Das mag in diesem Fall eine sehr subjektive Einschätzung der Reise-Experten des Portals sein, aber auch in anderen Döner-Rankings taucht der jüngst umgezogene Laden von Yüksel Dogan auf den vorderen Plätzen auf. In Stuttgart ist sein Ruf ohnehin exzellent. Die Stuttgart Band Antiheld hat Alaturka sogar einige Songzeilen gewidmet. Wir haben Dogan zum Interview getroffen und versucht, das Geheimnis um wirklich guten Döner zu lüften.

Herr Dogan, ist Döner nicht gleich Döner?

Nein. Ein Auto ist ja auch nicht gleich Auto. Wir sehen Döner hier nicht als Fast Food, sondern als richtiges, vollwertiges Essen.

Was heißt das konkret?

Wir nutzen vor allem andere Produkte, was sich auch im Preis niederschlägt (6,90 Euro für die Standard-Variante, Anm. d. Red.). Außerdem achten wir akribisch darauf, dass unser Brot immer frisch und fluffig ist. Ich gehe jeden Morgen um 6 Uhr aus dem Haus und fahre zum Großmarkt. Dort wähle ich alle Produkte selber aus, ich bin da sehr perfektionistisch. Ich bin auch der einzige, der bei meinem Fleischlieferanten ins Kühlhaus darf, weil ich darauf bestehe, alle Fleischstücke selbst auszusuchen.

Nervt die das nicht?

Doch, schon ein bisschen, aber ich nehme ihnen ja auch viel ab.

Erzählen Sie uns doch ein bisschen was über den Dönerspieß hinter Ihnen.

Der wiegt in der Regel so zwischen 90 und 100 Kilo und besteht komplett aus Entrecote vom Rind vom regionalen Erzeuger aus Schwäbisch Hall. Fertigspieße aus der Fleischfabrik kommen mir nicht ins Haus. Diesen Spieß habe ich komplett selbst geschichtet.

Wie lange braucht das?

Ich brauche dafür eine halbe Stunde. Andere eher eineinhalb Stunden.

Fleisch ist ja beim Döner nicht mehr alles. Läuft man durch Berlin, wirbt gefühlt die Hälfte der Dönerläden mit Gemüsedönern.

In unserem Döner ist seit 30 Jahren Gemüse drin und natürlich gibt es auch die vegetarische Variante. Schauen Sie, hier in der Auslage vor mir: gegrillte Karotten, Auberginen, Bohnen, Kartoffeln. Da kam ich schon vor dreißig Jahren drauf, dass das schmeckt. Übrigens habe ich das zunächst für mich selbst gemacht.

Wie wird man denn Dönerladenbesitzer?

Ich kam 1979 als Gastarbeiter hierher, arbeitete zunächst auf einer Baustelle. Dann hatten wir einen kleinen Gemüsehandel und dort die ersten Döner verkauft. Damals noch mit Industriespießen. Ich war in einem Gewissenskonflikt. Ich mag es nicht, wenn die Hände nach dem Döner komisch riechen, was bei hochwertigem Fleisch übrigens nicht passiert. Also dachte ich mir: Wie kann ich etwas verkaufen, was ich selber eigentlich nicht essen will?

Sie steckten sich lieber Ihr gegrilltes Gemüse ins Fladenbrot.

Genau. Und dann wollte ich es richtig machen und habe mich nach einem halben Jahr des Testens mit hochwertigem Fleisch dazu entschlossen, Alaturka zu eröffnen.

Als Erfinder des Gemüsedöners?

Ich halte die Diskussion, wer welche Döner-Variante erfunden hat, für überflüssig. Das beanspruchen viele für sich – ich nicht. Wahrscheinlich kamen schon irgendwelche Schäfer auf die Idee, Fleisch am Stock zu braten. Der moderne Dönerspieß aus Metall ist nur die Weiterentwicklung. Wir ahmen das ja auch nur nach.

Eine klassische Ausbildung als Koch haben Sie also nicht?

Nein. Ich habe alles von meiner Mama gelernt. Mamas sind die besten Köche der Welt.

Auf Ihre scheint das wohl zuzutreffen, wenn man sich die ganzen Auszeichnungen anguckt, die Sie so eingeheimst haben. Bedeuten Ihnen solche Preise eigentlich was?

Klar freut man sich, aber auch wenn Alaturka von diesem Reiseportal nicht zum besten Döner Deutschlands gekürt worden wäre, wüsste ich, dass wir es hier richtig machen. Dieses Selbstbewusstsein habe ich. Das Lob unserer Gäste ist mir genauso wichtig. Besonders über die Auszeichnung freue ich mich für mein Team, ohne das das nie möglich gewesen wäre.

Die Schlangen schlängeln sich auch am neuen Standort nach Ihrem Umzug im Sommer bis auf die Straße.

Daran hat sich nichts geändert. Wer sichergehen will, noch etwas zu bekommen, sollte früh da sein.

Sie behandeln alle Gäste gleich?

Ja. Einmal haben mich einige Gäste ganz aufgeregt darauf angesprochen, dass gerade der damalige Daimler Chef Dieter Zetsche in der Schlange stand und aufgegeben hat, ich hätte ihn doch vor lassen sollen. Ich habe ihn zwar damals nicht erkannt, aber bei mir kommt jeder dran, wenn er an der Reihe ist. In Sillenbuch haben wir uns dann mal wiedergetroffen – beim Bäcker, er hat Brötchen gekauft. Draußen kamen wir ins Gespräch und er meinte, er wolle wiederkommen. Er kam leider bis heute nicht.

Wenn bei Ihnen solcher Andrang herrscht, warum kam in Stuttgart noch niemand auf die Idee, Ihr Konzept einfach zu kopieren?

Die Gewinnmargen pro Döner sind bei uns wirklich nicht hoch. Man muss schon für die Idee brennen und braucht einen langen Atem, um es so zu machen. Ich habe einen guten Namen, aber nicht viel Geld verdient. Außerdem hat Döner hat einen schlechten Ruf. Das ist schade, denn in der Türkei war Döner mal teures Restaurantessen.

Wie erklären Sie sich das?

Als der Döner in die Großstädte kam, hat er sich verändert. Dort haben die Leute nicht viel Zeit und sind immer gehetzt. Da hat es eben gut gepasst, dass man Döner auf die Hand essen kann. Dazu kamen die ganzen Gammelfleischskandale. Das hat jeder im Fernsehen gesehen. Davon wollen wir uns ganz klar abheben.

Wollen Sie nicht irgendwann mal gewinnbringender arbeiten?

Wir haben tatsächlich vor, zu expandieren und in anderen Städten Alaturka-Filialen mit demselben Konzept zu eröffnen – und vieles mehr. Seit dem Umzug habe ich dafür auch die richtigen Partner an Bord. Genaueres dazu kann ich im Moment aber noch nicht sagen.

Manche Döner-Buden versuchen derzeit, sich mit Extravaganzen abzuheben, zum Beispiel mit Granatapfel im Döner.

Davon halte ich nicht viel. Döner ist ein Simples, fast primitives Gericht. Da muss man nichts neu erfinden.

Als Hipster-Döner verstehen Sie sich also nicht. Macht es Ihnen nach dreißig Jahren eigentlich noch Spaß, Tag für Tag am Dönerspieß zu stehen?

Und wie! Ich bin stolz als Mensch mit Migrationshintergrund, dass bei sondern vor allem Deutsche zum Essen kommen und nicht nur Türken. Auch Omas und Opas, die sonst vielleicht nie einen Dönerladen betreten würden. Das mit meinem Team erreicht zu haben und sich so integriert zu fühlen, ist das schönste, das einem Einwanderer passieren kann.

Das Gespräch führte Sascha Maier

Hat Ihnen der Artikel gefallen? Jetzt teilen: