Schwarzwälder Kirschtorte ins Museum

: Kuchen, Kult und Kommerz

Gerlinde Kretschmann, die Frau des baden-württembergischen Ministerpräsidenten, gehört auch dazu. Im Oktober vergangenen Jahres griff sie in Stuttgart zum Messer und schnitt bei den Feierlichkeiten zum Tag der Deutschen Einheit vor laufenden TV-Kameras eine überdimensionale Schwarzwälder Kirschtorte an. Dass die Kalorienbombe, hergestellt vom Baiersbronner Bäcker- und Konditormeister Eberhard Holz und verziert mit den Wappen aller 16 Bundesländer, binnen weniger Minuten unter den Besuchern verteilt war und nur ein paar Krümel auf der Kuchenplatte liegen blieben, spricht nicht nur für das Handwerk von Holz, sondern auch für den Stellenwert dieser sündhaft guten Süßigkeit. Und hinterließ offenbar Eindruck. Denn am kommenden Montag wird die traditionsreiche Schwarzwälder Kirschtorte quasi endgültig zum Kulturgut. Dann erhält die Torte einen Platz im Haus der Geschichte in Bonn. „Es ist das erste Mal, dass eine Torte ins Museum kommt“, sagt Holz nicht ohne Stolz.

Nun muss niemand fürchten, dass die Torte demnächst in der Vitrine in Bonn dahinschmelzen wird. Holz hat vorgesorgt. Zusammen mit seinen Mitstreitern der „Schutzgemeinschaft Schwarzwälder Kirschtorte“ hat er in stundenlanger Kleinstarbeit eine täuschend echte künstliche Variante der Traditionstorte hergestellt. Der Kern besteht aus Styropor, die Sahne wurde durch Gelatinzucker nachgestellt, für die Schokoraspel wurden eigens Holzspäne gehobelt und lackiert, die Kirschen wiederum stellte man aus Dekormasse her, modellierte und färbte sie ein, und wo sonst jedes Stückchen mit einer Kirsche verziert wird, sitzt jetzt ein Schwarzwälder Bollenhut. Das Ganze – ergänzt durch ein Stückchen mit dem Bundesadler – wird verziert durch die Wappen der 16 Bundesländer sowie den Slogan „Zusammen einzigartig“.

Also genau eine solche Torte, wie sie vor einem Jahr in Stuttgart verteilt wurde. Was für die einen kitschig anmuten mag, ist für Holz eine Frage von Traditionsbewusstsein und Werteerhalt: „Wir wollen zeigen, wie wichtig uns die Schwarzwälder Kirschtorte ist.“

Seit Jahren kämpft der 62-jährige Bäcker- und Konditormeister an der Spitze der Schutzgemeinschaft dafür, dass die Schwarzwälder Kirschtorte – wie zum Beispiel der Mozzarellakäse oder der Serrano-Schinken – das EU-weit gültige Gütesiegel „g.t.S“ erhält. Hinter den drei Buchstaben verbirgt sich der simple Grundsatz „garantiert traditionelle Spezialität“. Holz will zusammen mit einigen Kollegen erreichen, dass natürlich jeder Konditor zwischen Helsinki und Madrid, zwischen Paris und Moskau die Torte backen kann, dabei aber klare Richtlinien eingehalten werden müssen. Und die lauten: Der Fettgehalt der Sahne muss bei mindestens 30 Prozent liegen, das Kirschwasser muss deutlich zu schmecken sein und von Schnapsbrennern aus dem Schwarzwald stammen, der Boden muss drei Prozent Kakaoanteil haben, und die Torte muss einem klaren Aufbau folgen: drei dunkle Biskuitböden, dazwischen zweimal die sahnige Füllung mit ganzen Kirschen.

Doch bisher sind die Schwarzwälder-Kirschtorte-Artenschützer mit ihrem Ansinnen gescheitert. Nicht nur bei den Fachbeamten der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung in Bonn, sondern auch bei Kollegen aus der bundesweiten Konditorenzunft. Viele von ihnen stehen auf dem Standpunkt, man könne statt Sahne doch auch Buttercreme verwenden, es müssten nicht ganze Kirschen auf den Tortenboden, Stücke würden auch reichen, und im Übrigen werde Kirschwasser doch auch im Rheingau, in Franken oder Hessen hergestellt und sei damit „ebenso gebräuchlich wie solches aus dem Schwarzwald“. Soll heißen: „Es ist doch kleinlich, uns die Auswahl unter verschiedenen Sorten Kirschwasser verbieten zu wollen“, heißt es in einem Positionspapier des Deutschen Konditorenbundes. Sprich: Es darf auch anders gemacht werden. Und damit billiger.

Für Holz und seine Mitstreiter ist die Argumentation nicht nachvollziehbar. „Wo Schwarzwald draufsteht, muss auch Schwarzwald drin sein“, sagt er und warnt vor einer Aufweichung der Kriterien für die Originalkreation, wie sie einst von Konditor Franz Keller in Bonn erfunden wurde. Wenn bei der Herstellung der Schwarzwälder Kirschtorte gepfuscht werde, sei nicht nur die Einzigartigkeit des kalorienreichen Nachtischs in Gefahr, zudem werde auf diese Weise die Existenz so manches Obstbauern und Schnapsbrenners dauerhaft infrage gestellt. Und da hört beim sonst stets zu Späßen aufgelegten Holz der Humor auf.

Zur Erinnerung: Es ist noch nicht lange her, da weigerte sich der umtriebige Süßwaren-Spezialist, der grün-roten Landesregierung eine versprochene Schwarzwälder Kirschtorte für einen Empfang in der Brüsseler Landesvertretung zu backen. Der Grund: Finanz- und Wirtschaftsminister Nils Schmid (SPD) hatte zuvor laut darüber nachgedacht, die Landesregierung werde im Zweifelsfall ein Schwarzwaldtal zuwachsen lassen und lieber in die Bildung investieren. Eine Aussage, die gerade im ländlichen Raum einen Sturm der Entrüstung erzeugte und eine neue Debatte über den Stellenwert der Landwirtschaft im Südwesten auslöste.

Inzwischen hat die Landesregierung eingesehen, dass sie mit dieser Haltung auf dem Holzweg ist und alles dafür tun muss, ein Ausbluten des ländlichen Raums zu verhindern. Kein Wunder also, dass Landwirtschafts- und Verbraucherschutzminister Alexander Bonde (Grüne) das Ansinnen von Holz freimütig unterstützt: „Die Schwarzwälder Kirschtorte ist ein erstklassiger kulinarischer Botschafter für die Region Schwarzwald und für ganz Baden-Württemberg.“

Wie sehr die Regierung das EU-Siegel für die Torte gerne hätte, zeigt sich auch daran, dass Bondes Ministerium mit einem Brief auf den Landesinnungsverband der Konditoren zugegangen ist. Es gebe „keinen Grund, eine solche Initiative nicht zu befürworten“, schrieb Bondes Amtschef an die Kritiker des Gütesiegels, „zumal der Schutz von Spezialitäten mehr ist als ein Produktschutz“. Das Ministerium würde es daher „begrüßen, wenn die Landesinnungsverbände des Konditoren- und Bäckerhandwerks Mitglied der Schutzgemeinschaft werden würden“.

Selbst die Industrie, ansonsten oftmals erste Adresse für Rationalisierungs- und Kosteneinsparprogramme, unterstützt das Vorgehen von Holz, etwa die Firma Pfalzgraf. Ein weiteres Beispiel: Coppenrath & Wiese, europaweit agierender Produzent von Tiefkühlbackware mit Sitz in Osnabrück, liefert täglich rund 80 000 Schwarzwälder Kirschtorten aus – allesamt hergestellt nach den Originalkriterien. „Das hochprozentige Kirschwasser für die Schwarzwälder Kirschtorte kommt ausschließlich aus dem Schwarzwald“, heißt es am Firmensitz, „was nicht 100-prozentig unseren Qualitätsansprüchen entspricht, kaufen wir nicht. Denn wir setzen auf Nachhaltigkeit.“ Vorkämpfer Holz wird das gerne hören und am Montag bei der offiziellen Präsentation der Torte in Bonn erneut für seine Ziele werben. Dass es für die Gäste der Feierstunde ein Stückchen Schwarzwälder gibt, versteht sich von selbst. Vielleicht auch zwei.