Verena Lochmuller, Köchin in der Ottolenghi-Test-Kitchen und Co-Autorin des Buches „Comfort“ ist und isst gerne in Stuttgart. Und wenn sie im Bärenschlössle einkehrt, bestellt sie Linsen mit Spätzle. Und natürlich Kuchen.
Jedes neue Buch von Yotam Ottolenghi entsteht in einem Team. Teil der Test Kitchen im Londoner Norden ist auch seit einigen Jahren Verena Lochmuller. Ihre Mutter war Deutsche, der Vater Schotte – und eine ihrer Schwestern lebt in Gerlingen. Das ist die Geschichte in Kurzform, wie der schwäbische Kartoffelsalat in das neue Kochbuch von Ottolenghi kam.
Frau Lochmuller, Sie sind Köchin in der Ottolenghi-Test-Kitchen und Co-Autorin des neuesten Buches „Comfort“. Wie kamen Sie in das Team von Yotam Ottolenghi?
Ich arbeite schon seit neun Jahren für die Firma, seit sechs Jahren in der Testkitchen. Ich bin gelernte Patissière, deshalb habe ich in den Delis in der Konditorei angefangen. Wir hatten monatliche Meetings mit Yotam Ottolenghi und Helen Goh, einer anderen Köchin, wo wir uns über Kuchen austauschten. Es war gleich eine Verbindung da, die Liebe zum Essen verbindet. So kam ich in die Test Kitchen, da dort niemand für die Kuchen und Kekse zuständig war. Mein Job hat sich mit den Jahren weiterentwickelt. Ich liebe auch Kochen.
Sie haben maßgeblich an dem neuen Kochbuch „Comfort Food“ mitgearbeitet, der Kartoffelsalat ist zum Beispiel von Ihnen, ohne Mayo, nämlich mit Essig und Öl.
Und mit diesem Ottolenghi-Twist, der mir wohl in Fleisch und Blut übergegangen ist. So koche ich auch zuhause, dass ich immer wieder geheime Zutaten in bekannten Rezepten verwende.
Man spricht auch von „to ottolenghify“, der Ottolenghisierung, wenn man so möchte. Sie machen an Ihren Kartoffelsalat Pancetta und Gurke.
Ja, aber es ist immer noch ein Kartoffelsalat mit Brühe, Essig und Öl. Typisch schwäbisch eigentlich. Meine Schwester, die in Gerlingen lebt, war entsetzt, als ich ihr ein Foto von meiner Variante geschickt habe.
Aber die Wurzeln liegen im schwäbischen Kartoffelsalat.
Genau. Darum geht es bei diesen Rezepten im Buch. Entweder sind es Gerichte, mit denen wir aufgewachsen sind oder die wir auf Reisen kennengelernt haben. Meine Schwester lebt seit bald 30 Jahren in Stuttgart, ich bin häufig zu Besuch. Erst letztes Wochenende am ersten Advent war ich wieder da, wir waren auf dem Weihnachtsmarkt, außerdem in Esslingen, machten unseren Spaziergang um die Bärenseen.
Und gehen Sie auch essen?
Ich liebe das Essen in Stuttgart. Wir gehen oft ins Bärenschlössle nach unserem Wochenendspaziergang. Das ist sehr traditionell, es gibt Spätzle mit Linsen und Saitenwürstchen, Maultaschen und tolle Kuchen. Den Rest des Wochenendes kochen wir sehr viel. Sie kann gut kochen, ihr Mann auch – und ich bin auch gerne in der Küche. Zuletzt hatten wir Gaisburger Marsch, ein ehrliches, leckeres Trostessen.
Wie auch das Essen in „Comfort“. Sind in dem Buch noch mehr Ihrer deutschen Wurzeln zu finden?
Oh ja: Kohlrabi beispielsweise. Das ist für mich ein Kindheitsgemüse und mein Lieblingsgemüse. Hier in England ist das ziemlich fancy. Aber auch Kohlrabi habe ich ottolenghisiert. Meine Mutter hat Kohlrabi mit einer weißen Sauce gemacht. Ich dünste ihn in Butter, bette ihn dann auf Crème Fraiche und mache etwas grünes Chimichurri darüber. Eine köstliche Kombination. Eine meiner liebsten Kindheitserinnerungen ist Marmorkuchen, aber ich mache ihn heute viel saftiger. Ich liebe einfache, gute Kuchen. So kam auch ein Käsekuchen in das Buch, obwohl es in London nicht einfach ist, Quark zu bekommen.
Als Patissière lieben Sie bestimmt auch Plätzchen jetzt in der Vorweihnachtszeit, oder?
Ich liebe Lebkuchen, Spritzgebäck, mit gemahlenen Haselnüssen, wie es meine Mutter gemacht hat. Makrönchen natürlich auch. Als ich jetzt in Stuttgart war, habe ich meinen Koffer mit Gewürzen wie Lebkuchengewürz, Spekulatiusgewürz, Marzipanrohmasse und Hirschhornsalz gefüllt, weil ich das in London nicht bekomme. Und ich liebe Stollen. Das muss an Weihnachten einfach sein. Für mich sind Traditionen wichtig.
Was gibt es an Weihnachten?
An Heiligabend gibt es Raclette.
Wird das auch ottolenghisiert?
Nein. Auch am nächsten Tag gibt es nichts davon. Das Weihnachtsessen ist traditionell. Am ersten Weihnachtsfeiertag riecht das Haus nach Zimtschnecken. Es gibt Truthahn, Rotkohl, Karotten, Rosenkohl, Kartoffeln und Brotsoße. Aber nirgends kommt Chili oder so hinein. Es ist die einzige Zeit im Jahr, dass es nichts von Ottolenghi gibt.
Zur Person
Verena Lochmuller
wurde in der Nähe von Koblenz geboren, lebte in der Nähe von Mönchengladbach in ihrer Kindheit und zog mit der Familie nach Schottland, als sie neun Jahre alt war. Seit neun Jahren ist sie im Team von Ottolenghis Test Kitchen.
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