Seit 50 Jahren stellt die Firma Tress in Münsingen auf der Schwäbischen Alb Nudeln her. Sie werden in 27 Länder exportiert. Die Nachfrage im In- und Ausland ist zwar groß, doch bisher bleibt die Tür nach Italien noch versperrt.
Münsingen - Auch am 25. Oktober 2019, dem Weltnudeltag, der 1995 von 40 Nudelproduzenten aus aller Welt ins Leben gerufen wurde, kann man sagen: Pasta kommen aus Italien und Spätzle aus dem Schwabenland. Das ist so wahr wie unvollständig, denn aus Baden-Württemberg kommen noch viele andere Nudelsorten und auch ausgezeichnete Spaghetti. Der Südwesten ist sogar die Hochburg der deutschen Nudelproduktion. Rund 20 größere Hersteller gibt es in Deutschland, bis auf einen in Bayern und drei in Ostdeutschland sitzen sie alle im Südwesten.
Markus Tress, der Geschäftsführer des Nudelproduzenten Franz Tress in Münsingen auf der Schwäbischen Alb, erklärt dies mit einem Nord-Süd-Gefälle: Oben sei eher Kartoffelland, im Süden würden – auch durch die Nähe zu Italien – mehr Nudeln gegessen. Und selbst gemacht, wenn man an die schwäbische Hausfrau oder den arrivierten Hobbykoch denkt. Da man sich aber heutzutage dann doch nicht mehr so oft die Mühe mit dem Schaben macht, werden auch viele Spätzle gekauft. Und hier ist Tress der Marktführer in Baden-Württemberg „mit einem relativ hochpreisigen Produkt“, wie der Chef betont, dessen Nudeln selten im Discounter zu finden sind.
Mit Spätzle hat alles angefangen
Als 19-Jähriger hat sein Vater Franz Tress 1969 in Ehestetten mit einer Nudelmaschine das Unternehmen gestartet, seit 1978 wird in Münsingen produziert. Inzwischen sind es 15 verschiedene Sorten Spätzle. Und nicht nur das: 80 Produkte in acht Sortimenten umfasst das Angebot, aber: „Spätzle machen den größten Anteil aus, sie sind unser USP“, wie Markus Tress im Business-Deutsch sagt, also das herausragende Leistungsmerkmal, wie man den Unique Selling Point übersetzen kann. „Wir haben mit Spätzle angefangen, aber unseren Anspruch auf andere Produkte übertragen“, erklärt Tress.
In Münsingen ist man auf Trockenware spezialisiert, für den Firmenchef natürlich die beste Wahl. Der Vorteil gegenüber vorgegarter Ware sei nicht nur die längere Haltbarkeit, sondern auch die Fähigkeit, die Soße besser aufzunehmen. Das „So gut wie selbst gemacht“ kann Markus Tress mit einer Anekdote untermauern. In einer Wirtschaft habe er mal gehört: „Seit wir Ihre Produkte einsetzen, freuen sich die Gäste noch mehr auf die handgemachten Spätzle.“ So lustig das klingen mag – „unsere größte Konkurrenz in der Gastronomie ist die frische Ware“, sagt Tress. Wobei „frisch“ hier wirklich in Anführungszeichen zu setzen sei. Weil sich die vorgegarte Convenience-Ware viel schneller verarbeiten lasse, nur noch mal kurz ins Wasser oder in die Pfanne müsse, sei das für viele Lokale praktikabler.
Italien ist für die Schwaben kein Absatzmarkt
Der größte Markt für Tress sind ohnehin die Endverbraucher. In Zahlen: Rund 30 Millionen Euro Umsatz werden im Jahr erreicht, 30 Prozent davon im Ausland. „Wir exportieren in 27 Länder – nur in Italien ist kein Fuß zu fassen“, sagt Tress. Dabei haben seine „100 Prozent Hartweizen-Spaghetti ohne Ei“ in einem Test der Gourmetzeitschrift „Feinschmecker“ 2014 sogar den ersten Platz erzielt – vor den Italienern. Aber das habe weder an der Nachfrage im Inland viel geändert noch das Tor zu Italien geöffnet, einem Land, aus dem Deutschland mehr als die Hälfte seiner Nudeln importiert.
In Italien meist ohne, werden in Deutschland mehr Nudeln mit Ei hergestellt – und bei Tress mit sehr vielen: 250 000 am Tag, und zwar frischen. In einer Branche, in der aus Kostengründen gerne mit pasteurisiertem Vollei gearbeitet werde, „waren wir der erste Betrieb, der zertifizierte Eier aus Bodenhaltung mit KAT-Siegel eingesetzt hat“, sagt Tress.
Bei der Werksführung hat die Ei-Aufschlagmaschine ihren täglichen Job leider schon verrichtet: 40 000 Eier schafft sie in der Stunde. Trotzdem ist es spannend, das Geschehen auf den vier Werksstraßen, von denen stets drei in Betrieb sind, zu verfolgen: wie gewalzt, geschnitten, gehängt, getrocknet und verpackt wird, wie nackte Nudeln, einzelne Verpackungen und schließlich ganze Kartons vorbeirauschen. Nur die Spätzleschabmaschine wird nicht gezeigt – Betriebsgeheimnis, auch wenn sich an den Produktionsmaschinen mit den Jahren im Prinzip nichts geändert habe. 11 000 Tonnen Teigwaren stellt Tress im Jahr her, acht bis zehn Lastwagen verlassen täglich das Gelände.
Unverpackt – für den Nudelhersteller schon aus hygienischen Gründen schwierig
Was Neuheiten angeht, arbeite man derzeit etwa an einem Snackprodukt mit Spätzle sowie an einer Bio-Linie – und müsse sich Gedanken über die Verpackung machen. Alb-Gold in Trochtelfingen hat es vorgemacht mit Papier statt Plastik, auch in Münsingen habe man schon Versuche gemacht. Das Problem laut Tress: „Der Kunde will die Ware sehen.“ Und dem Trend zu Unverpackt-Läden steht der Nudelhersteller schon aus hygienischen Gründen skeptisch gegenüber. Die Produktion des Unternehmens, das auch Werksführungen und -verkauf anbietet, darf man nur mit Kittel, Haube und desinfizierten Händen betreten.
Seit 15 Jahren ist Markus Tress nun Geschäftsführer im Betrieb, seit 2012 auch alleiniger Inhaber, zuvor war der Wirtschaftsingenieur bei den Heidelberger Druckmaschinen. „Es ist ein täglicher Kampf“, sagt er. Sein mittelständisches Unternehmen mit 90 Mitarbeitern entwickle sich mit sieben Prozent Wachstum in den vergangenen zwei Jahren zwar deutlich besser als der Markt, aber es gelte eben auch: „Man muss immer weiter wachsen, sonst hat man verloren. Und das geht bei uns nur über das Ausland oder Verdrängung.“ Zudem erschwerten größer werdende Handelsstrukturen, schwankende Rohstoffpreise und immer mehr Auflagen das Geschäft.
„Die nächsten 50 Jahre werden bestimmt nicht einfacher“, sagt Tress, der Ende des Jahres ebenfalls 50 wird. Seinen beiden Kindern kommen zwar keine anderen Nudeln ins Haus, aber ob sie mal als dritte Generation Tress die Firma führen, bleibt abzuwarten.