Wer in den Urlaub fährt, freut sich meist auf die landestypischen Speisen. Doch auch wer daheim bleibt, kann kulinarisch verreisen. Wohin, davon erzählt unsere Sommerserie. Diesmal: die kroatische Küche im Plieninger Gasthaus „Zum Brückle“.
Plieningen - Dunkle Stühle, Holzbalken an der Decke, Landschaftsbilder an der Wand und ein grüner Kachelofen: So muss ein bürgerliches Wirtshaus aussehen. Sobald aber die Wirtsleute Zoran Dupor und Sanja Dupor-Kulentic mit ihren beiden Köchen Boris Paris und Krunoslav Filipovic reden, wird klar, dass es im Restaurant Zum Brückle in Plieningen nicht so schwäbisch zugeht, wie es einem auf den ersten Blick vorkommt: Die Küchensprache ist Kroatisch. Es werden zwar auch schwäbische Klassiker wie Maultaschen oder Käsespätzle serviert, doch Balkan-Spezialitäten aus der Heimat der Familie Dupor gehören genauso zum Brückle.
Traditionelles Essen braucht Zeit
Vor allem die bekanntesten kroatischen Gerichte stehen auf der Speisekarte. „Bei Cevapcici weiß jeder, was er auf dem Teller hat“, erklärt Boris Paris vom Küchenteam. „Andere Gerichte bereiten wir leider nur für uns selber zu, denn sie brauchen viel zu lange.“ Einige traditionelle Speisen müssten zwei Stunden einkochen. So viel Zeit bringen die Gäste normalerweise nicht mit. Durchschnittlich werde das Essen nach 20 Minuten serviert, sagt Boris Paris. Länger als 40 Minuten habe noch kein Hungriger warten müssen.
Von den Balkan-Gerichten werde am häufigsten der „Teller Kroatien“ bestellt. Das ist eine Art Probierplatte mit verschiedenen Spezialitäten. Boris Paris bereitet zunächst die vier Fleischkomponenten zu: Pljeskavica (ein Hacksteak), Cevapcici, ein Putenschnitzel und eine Bratwurst. Dazu serviert das Brückle-Team Pommes Frites, Salat und Djuvecreis, ein Gemüsereis. „Wir grillen hier viel – besonders im Sommer. Die Leute mögen das“, sagt Boris Paris, während er die Bratwurst auf dem Grill wendet.
Die kroatische Küche gilt als sehr fleischlastig. Doch Vegetarier müssen sich hier nicht scheuen, ihre Wünsche zu äußern – sie werden gerne erfüllt, wie Boris Paris betont.
Die Küche ist sehr klein
Sein Kollege Krunoslav Filipovic schneidet derweil den Salat. Die beiden Köche gehen sich möglichst aus dem Weg. Nicht weil sie sich nicht leiden können, sondern einfach, weil die Küche so klein ist. Wenn der eine links in der Ecke am Herd steht, bezieht der andere rechts vorne seinen Platz. So klappt die Zusammenarbeit ohne Schubsen und Scheuchen. Die Bewegungen der beiden Köche sind schnell und präzise – und routiniert. Nebenbei unterhalten sie sich und erzählen sich Witze. Die gehen bisweilen auch auf Kosten des anderen – Necken gehört zum Geschäft. Das soll schließlich auch Vergnügen bereiten.
Alle Hände voll zu tun hat das Team vor allem an Messetagen. Viele Besucher kommen dann für ein warmes Mittagessen in das Wirtshaus. Jeden Tag bietet das Küchenteam ein Mittagsmenü mit Salat oder Suppe, Hauptgericht und Nachspeise. „Wir geben unser Bestes“, sagt Boris Paris und legt den Salat auf den Teller.
Seit 15 Jahren arbeitet der Kroate als Koch. Vor zwei Jahren ist er nach Deutschland gezogen, um im Restaurant Zum Brückle zu arbeiten. „Als ich noch ein Kind war, sollte ich immer sagen, was ich denn später mal für einen Beruf haben will. Da ich gern esse und trinke, bin ich eben Koch geworden“, sagt Boris Paris und lacht. „Er sieht auch wie ein richtiger Koch aus“, flüstert Sanja Dupor-Kulentic, die als Servicekraft im Betrieb tätig ist. Dazu muss man wissen: Paris ist ein Hüne – und zwar ein richtiger.
Für sich alleine kocht er nicht gern
Boris Paris kocht für sein Leben gerne, aber eines mag er wirklich nicht: für sich alleine kochen. „Wenn ich alleine für mich selbst etwas zu bereiten soll, dann macht es mir keinen Spaß.“ Deshalb geht er freitagabends nach Feierabend immer essen und lässt sich ausnahmsweise einmal bedienen. Auch eine andere Sache gehört nicht zu seinen Lieblingstätigkeiten: die Putzerei. „Das macht wirklich keinen Spaß, muss aber sein“, sagt Paris und wischt über die Arbeitsfläche.
Der Koch legt das letzte Salatblatt auf den Teller, und ein Blick auf den Blätterberg verrät: Satt wird der Gast im Restaurant Zum Brückle auf jeden Fall. „Jetzt muss man nur noch aufessen“, sagt Boris Paris und lacht.
Gasthaus zum Brückle Goezstraße 35, 70599 Stuttgart. Dienstag bis Freitag und Sonntag von 11.30 bis 14.30 Uhr und von 18 bis 23 Uhr. Warme Küche bis 22.30 Uhr.