Karamell kann aus Zucker und optional Wasser hergestellt werden. Foto: Shutterstock

Leckere karamellisierte Äpfel, Nüsse oder Früchte oder aber auch hervorragende karamellisierte Zwiebeln auf deftigen Gerichten. Karamell ist vielfältig einsetzbar und ganz einfach selbst zu machen. So karamellisiert man richtig. 

Stuttgart - Jeder kennt die leckeren Karamellbonbons und Karamellcremes in Desserts oder anderen Süßigkeiten. Doch auch zuhause kann jeder ganz einfach karamellisieren, um Leckereien zu zaubern. Ob man nun Äpfel karamellisieren möchte oder der Sinn nach karamellisierten Nüssen oder Früchten steht.

Was bedeutet "karamellisieren"?

Karamell ist eine tendenziell dickflüssige Mischung aus geschmolzenem Zucker, die durch trockenes Erhitzen entsteht. Er hat eine goldbraune bis tiefbraune Färbung, je nach Röstgrad und ein typisches Röstaroma. Je nach Zubereitung schmeckt Karamell süß bis bitter. Unter karamellisieren versteht man das Schmelzen und Bräunen von Zucker. Am besten mit einem Holzlöffel. Ist der Zucker hellbraun, die Pfanne vom Herd nehmen, sonst wird der Karamell schnell zu dunkel und bitter. Außerdem ist Vorsicht geboten. Der flüssige Zucker wird sehr heiß und man kann sich sehr leicht verbrennen.

Zucker karamellisieren in der Pfanne oder im Topf

Um selbst Karamell herzustellen wird lediglich Zucker und Wasser benötigt. Der Topf oder die Pfanne die man verwenden möchte, sollten sauber und frei von Fett sein.

Zuerst gibt man Wasser und Zucker im Verhältnis drei zu zwei in einen Topf. Anschließend wird die Hitzezufuhr erhöht und die Mischung bei mittlerer Hitze geschmolzen. Wichtig: Karamell sollte zwischendurch nicht gerührt werden, da er sonst klumpig wird. Ein leichtes Schwenken des Topfs oder der Pfanne ist jedoch möglich.

Hat der Karamell die gewünschte goldbraune Farbe angenommen, kann er Topf vom Herd genommen werden. Nun kann die süße Masse nach Belieben mit Sahne oder Milch verfeinert werden.

Zucker ohne Wasser karamellisieren

Zucker muss nicht zwangsläufig mit Wasser karamellisiert werden. Jedoch ist das trockene karamellisieren deutlich schwieriger, da der Zucker sehr schnell anbrennen kann.

Der Boden der Pfanne sollte dünn mit Zucker bestreut werden. Anschließend wird die Pfanne erhitzt und der Zucker verflüssigt sich. Man sollte zwingend die ganze Zeit am Herd bleiben, da die Zuckermasse sehr schnell anbrennen kann. Wenn die Masse eine goldgelbe Farbe erhält, kann die Pfanne bereits von der Kochstelle genommen werden, da der Karamell noch nachbräunen wird.

Karamellisieren ohne Zucker

Karamellisieren mit Honig

Honig ist eine gute Alternative für all die, die gerne auf den vielen Zucker beim Karamellisieren verzichten möchten. Vorzugsweise wird der Honig bei Rezepten mit Nüssen eingesetzt, beispielsweise wenn man Walnüsse karamellisieren möchte.

Karamellisieren mit Zuckerersatz

Wer ohne Zucker karamellisieren möchte, muss sich vorher informieren, welche Zuckeralternativen für diesen Prozess tauglich sind. Zuckerersatz wie Stevia oder Xylith und Erythrit lässt sich schlechter karamellisieren als richtiger Zucker. Die Temperatur beim Karamellisieren muss über einen sehr langen Zeitraum besonders hoch gehalten werden, um eine Bräunung von diesen Zuckeralternativen zu ermöglichen. Xucker scheint sich, laut Hersteller, gut karamellisieren zu lassen. Hierfür wird explizit Xucker Bronxe empfohlen, da diese Variante über eine natürliche Karamellnote verfügt.

Kokosblütenzucker ist eine Zuckeralternative, die bereits einen karamelligen Eigengeschmack hat und sich so sehr gut zum Karamellisieren anbietet.

Der Klassiker: Karamellisierte Zwiebeln

Karamell ist vielfältig einsetzbar. So können nicht nur stereotypisch Süßigkeiten beim Karamellisieren entstehen, sondern auch karamellisierte Zwiebeln sind ein absoluter Klassiker!

Hierfür werden die Zwiebeln in kleine Würfel geschnitten und in Öl in einer Pfanne glasig gedünstet. Nach dem Dünsten kann mit einem Esslöffel nach und nach Zucker hinzugegeben werden. Die Zwiebeln können nun mit dem Zucker karamellisieren und entwickeln eine schöne goldbraune Farbe. Vor dem Servieren können sie noch mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt werden.

Dieser Artikel wurde uns freundlicherweise von Lindemanns Bibliothek und Sören Anders zur Verfügung gestellt.