Chocolatiers zeigen Laien die Kunst der Pralinen- und Schokoladenherstellung.
Herrenberg - In ihrem Café am Rande der Herrenberger Altstadt laden Natalia und Xavier Bonilla Schokoladenliebhaber zum Workshop. Vor drei Jahren haben der französische Koch und Chocolatier und seine Frau ihre kleine Schokoladenmanufaktur eröffnet. Hier entstehen edle Schokoladenkompositionen, handgefertigte Trüffel und Pralinen wie Cassis-Marzipan, Basilikum-Limette oder Ingwer-Limone und als besondere Spezialität: der Herrenberger Taler. Die zarte Intarsienarbeit zeigt die stilisierte Kuppel der Herrenberger Stiftskirche.
Nicht erst seit Vianne Rocher alias Juliette Binoche in dem Film "Chocolat" das Publikum mit Pralinenkreationen begeisterte, erlebt die Schokolade ihren Höhenflug. Mehr als elf Kilogramm vertilgt jeder Deutsche im Jahr. Das köstliche Geschmackserlebnis verdanken wir den Früchten des Kakaobaums - und den Azteken, die bereits vor mehr als 3000 Jahren Kakaobohnen für die Herstellung eines besonderen Getränks, des Xocolatl Trunks, nutzten. Doch von der Kakaobohne im südamerikanischen Urwald bis zum Pralinengenuss an europäischem Gaumen ist's ein weiter Weg. Den ersten Teil der Reise absolvierten die heute so hoch geschätzten Früchte im Gepäck spanischer Eroberer. Sie brachten die braunen Bohnen im 16. Jahrhundert nach Europa, wo findige Köche das ursprünglich bitter-herbe Gebräu durch Aufkochen und Zugabe von Zucker und Gewürzen wie Zimt und Vanille verfeinerten.
Nüsse, Gewürze und getrocknete Früchte für die eigene Schokolade
Achtsamkeit und Wertschätzung für das Lebens- und Genussmittel Schokolade möchten die Bonillas in ihrem Workshop vermitteln. Einem Ausflug in die Theorie der Kakaogewinnung - mit Kakaoschoten zum Anfassen und bittersüßen Kakaobohnen zum Kosten - folgt die spannende Schokoladenherstellung. Eine komplizierte und zeitaufwendige Technik, in der Kakaotrockenmasse, Kakaobutter, Zucker und Milch vermischt, geknetet, gewalzt und conchiert, das heißt stundenlang erwärmt und gerührt werden. Je nach Kreativität des Chocolatiers wird die Grundmasse mit Gewürzen wie Vanille, Chili oder Zimt verfeinert. "Wir verwenden für unsere Schokoladenkreationen reine Originalzutaten, keine Zusätze wie Farbstoffe, künstliche Aromen oder Geschmacksverstärker", versichert Xavier Bonilla. Spätestens nach der Schokoladenverkostung - mit geschlossenen Augen, um sich ganz auf den Geschmack zu konzentrieren - wollen alle selbst mit dem köstlichen Stoff arbeiten, ihn schmelzen, temperieren und mit verschiedenen Nüssen, Gewürzen und getrockneten Früchten zur eigenen Lieblingsschokolade gießen.
Ursprünglich kommt der Kakaobaum aus den Tropen Südamerikas, heute liegen die größten Anbaugebiete in Afrika. Von den zwanzig verschiedenen Baumarten werden nur drei für die Herstellung von Kakao verwendet. Die herben Forasterosorten liefern 80 Prozent des Kakaoangebots, edler, aber auch empfindlicher ist das Kakaopulver der Criollo- und Trinitariopflanzen.
Unter 36 Grad hat Schokolade die richtige Temperatur
In der Confiserie Gmeiner im badischen Appenweier wird ausschließlich Criollo-Kakao verwendet. Ursprünglich - vor mehr als 100 Jahren - als Bäckerei gegründet, ist Gmeiner seit über dreißig Jahren spezialisiert auf feine Pralinen und Schokoladen. Mit einem Gläschen Sekt begrüßt Konditor und Chocolatier Daniel Hormann die Schokofans im "Großen Schokoladenseminar". Natürlich gibt es auch hier den Ausflug in die Geschichte, plaudert Chocolatier Hormann über die Herkunft der Schokolade, erklärt, wie und wo der Kakao wächst, was man für die Herstellung einer guten Schokolade braucht und warum sie uns so gut schmeckt. Dann geht es ans Praktische: Schokolade schmelzen, temperieren und auf einer Marmorplatte für die Weiterverarbeitung herunterkühlen.
Profis erkennen die richtige Temperatur (unter 36· Grad) an Glanz und Fließgeschwindigkeit der Schokoladenmasse, allen anderen hilft ein Thermometer oder der Test an der Unterlippe. Für die Eigenkreationen werden die Schokoladentafeln mit Nüssen oder fruchtigen Noten verfeinert. Als Anregung dient das Gmeiner Schokoladensortiment: 50 verschiedene Sorten aus weißer, Vollmilch- und Zartbitter-Schokolade.
Und woran erkennt man nun eine gute Schokolade? "Entscheidend ist der Geschmack", findet Daniel Hormann. "70 Prozent Kakaoanteil in einer 50-Gramm-Tafel zum rekordverdächtigen Preis von 5,80 Euro bedeuten nicht, dass die Schokolade gut schmeckt." Höhepunkt des Seminars sind die selbst gemachten Pralinen: Da wird Trüffelmasse (Ganache) gekocht - aus reichhaltigen Zutaten wie Schokolade, Butter, Sahne und Alkohol - und in Pralinen gefüllt, werden Trüffel gerollt, garniert, verziert. So weiß nach drei Stunden Seminararbeit jeder Teilnehmer die hohe Kunst der Confiserie zu schätzen.
Festivals und Kurse rund um Schokolade
Café & Chocolat Bonilla, 71083 Herrenberg, Telefon 07032/916702, www.bonilla-schokolade.de. Ein Schokoladen-Workshop (Dauer 2,5 Stunden) kostet 25 Euro pro Person; Trüffel- und Pralinenseminar (3,5 Stunden) 35 Euro pro Person.
Confiserie Gmeiner, 77767 Appenweier, Telefon 07805/9169711, www.chocolatier.de. Großes Schokoladenseminar (drei Stunden) 69 Euro pro Person.
Barbaras Kochschule, 68723 Schwetzingen, Telefon 06202/924136, www.bw-y.de. Ein Pralinenkurs (vier Stunden) kostet 79 Euro pro Person. Chocolaterie im Lagerhaus an der Lauter, 72532 Gomadingen-Dapfen, Telefon 07385/965825, www.lagerhaus-lauter.de. Jeden Mittwoch können Besucher Konditoren und Chocolatiers kostenlos über die Schulter schauen.
Schell Schokoladenmanufaktur, 74831 Gundelsheim, Telefon 06269/350, www.schell-schokoladen.de. Kleines Pralinenseminar (drei Stunden) 40 Euro, großes Pralinenseminar (sechs Stunden) 50 Euro pro Person, handgeschöpfte Schokolade (2,5 Stunden) 30 Euro pro Person.
Ritter Sport Schokolade, 71111 Waldenbuch, Telefon 07157/97704, www.ritter-sport.de. Schoko-Werkstatt für Kinder ab 7 Jahren (1 Stunde) 6 Euro pro Kind.
Das Schokoladenfestival findet vom 30. November bis zum 5. Dezember in Tübingen statt. Es gibt einen Schokomarkt sowie ein umfangreiches Rahmenprogramm wie Schoko-Kulinarium, Ausstellung zur Schokoladengeschichte, Kakaomalerei, Schoko-Massagen, Schoko-Tastings und vieles mehr. Infos beim Verkehrsverein Tübingen, Telefon 07071/ 91360, www.chocolart.de und www.tuebingen-info.de