Wintergemüse ist besser als sein Ruf. Kohl und Radicchio, Zichorien und Kräuter wachsen und gedeihen auch bei kalten Temperaturen. In der Wiener Cityfarm im Augarten lässt sich bewundern, wie vielfältig Gemüse gerade jetzt ist.
Der Wortwitz liegt auf der Hand: „Snow Food“ nennen die Wiener das Gemüse, das gerade jetzt geerntet wird. Schnee liegt keiner, doch der Slow Food-Gedanke, bei dem es, sehr pauschal gesagt, um nachhaltigen Anbau geht, ist doch sehr nah. Die City Farm Augarten ist ein Kompetenzzentrum für urbanes Gärtnern und zukunftsfähige Landwirtschaft. Hier kommt beim so genannten „Koch Campus“ zusammen, was zusammengehört: Köchinnen und Köche, Produzenten, Gärtner, Bauern und Menschen, die sich für Kulinarik interessieren, nicht nur aus Genuss-Sicht, sondern auch aus nachhaltiger und zukunftsweisender Perspektive.
Die City Farm ist ein besonderer Ort, gelegen im Zweiten Bezirk in Leopoldstadt, gleich vis-a-vis dem eindrucksvollen Gebäude, wo die Wiener Sängerknaben singen und lernen. Hier findet der Koch Campus statt, eine clevere wie gute Initiative, gegründet vor zwölf Jahren. Es geht dabei um Wissenstransfer, um den Austausch und Inspiration. Einen Tag lang treffen sich Interessierte zum Reden und Lernen, zum Riechen und Schmecken. „Hier haben wir die geballte Qualität in unterschiedlichen Bereichen“, sagt Heinz Reitbauer, Vorsitzender des Koch Campus und Wirt des bekannten Restaurants Steirereck.
Mit der City Farm hat man auf einer Fläche von 4000 Quadratmetern nicht nur einen besonderen Ort gefunden, sondern auch viele Menschen, die sich mit Gemüse in seiner ganzen Vielfalt auseinandersetzen. Die Köchin Rebecca Clopath aus der Schweiz etwa, die auf 1500 Metern Höhe kocht, mit dem was ihr die Natur bietet. Oder auch Robert Brodnjak vom Krautwerk, einer Marktgärtnerei, und eben Wolfgang Palmer von der City Farm. Palmer ist Gartenbauexperte und eine Koryphäe in Sachen Wintergemüse. Die City Farm Augarten ist ein Vorzeigeprojekt, wo etwa Kinder in Kindergärten, Schule und Hort in eigenen Beeten ihr Gemüse pflanzen und natürlich auch ernten können. Und so viel über saisonale Verfügbarkeiten lernen, während in Supermärkten alles jederzeit erhältlich ist.
Wolfgang Palmer hat dem Thema Wintergemüse ein ganzes Buch gewidmet und weiß, dass es ökologisch wertvoller ist als Importware. Für ihn ist der Winter keine langweilige, tote Jahreszeit. Ganz im Gegenteil: Bei einem Rundgang durch die Beete sieht man, was gerade alles erntebereit ist: Ruccola, Spinat, Hirschhornwegerich, Zuckererbse, Stangensellerie, Feldsalat, Kohlrabi, um nur ein paar der mehr als hundert Gemüsesorten zu nennen. „Es gibt kein Lehrbuch, in dem steht, dass Salate nicht bei minus zehn Grad wachsen können“, sagt Palmer. „Schauen Sie sich die Asiasalate an. Es gibt kaum einen Salat, der gerade so gut wächst“, sagt Pablo Ruiz, Gärtner in der Cityfarm. Zwei Mal die Woche wird das Gemüse an einem Stand vor der Tür verkauft, Wiener Restaurants beziehen ihre Produkte von hier. „Es gibt viele Kulturen, die sich zum Anbau im Winter eignen, die sind bis zu minus 10 oder gar minus 15 Grad frosthart“, so Ruiz. „Das Gemüse friert einmal ein, taut wieder auf und wächst dann einfach weiter.“
Palmer arbeitet schon lange an dem Thema Wintergemüse. An der Höheren Bundeslehr- und Forschungsanstalt für Gartenbau Schönbrunn hat er zum Gemüseanbau im Winter geforscht – und 77 Kulturen in die Kategorie voll frostresistenter Winterkandidaten aufgenommen. Palmer weiß: „Wir haben die Qual der Wahl: Importware aus dem Süden oder Regionales aus heimischen, beheizten, oft künstlich belichteten Intensivgewächshausanlagen. Beide Varianten überzeugen keineswegs mit Ressourceneffizienz und sparsamen Energieeinsatz.“
Das Wintergemüse habe zudem den Vorteil, dass es in der kalten Jahreszeit deutlich weniger Schädlinge gibt. Es ist aber nicht alles einfach, wenn es kälter ist. „Die größte Problematik ist die Feuchtigkeit, da fühlt sich der Schimmel wohl“, sagt der Gärtner Ruiz. „Aber wenn man es schafft, diese Feuchtigkeit zu kontrollieren, dann hat man tolles Gemüse.“ Ruiz spannt Folientunnel auf, um die Feuchtigkeit zu kontrollieren. Er weiß: „Man muss schauen, wann man im Herbst und Spätherbst auspflanzt, um dann im Winter gestaffelt ernten zu können.“
Wintergemüse kann die Alltagsküche spannender machen
Brokkoli, Kohlsorten, Winterportulak, würzige Winterkresse, Rüben, Radieschen, Pak Choi. Wintergemüse kann die Alltagsküche spannender machen, bietet aber auch für professionelle Köchinnen und Köche viel mehr Möglichkeiten, als man denkt. Johann Reisinger etwa sagt: „Aus einem Gemüse kann ich verschiedene Sachen machen, daraus kann ich ein Gericht kochen, bei dem jede Komponente anders schmeckt, obwohl ich nichts hinzugefügt habe.“ Aus Karotten etwa macht er Saft, nimmt das Gemüse pur und auch pulverisiert. Reisinger ist seit vierzig Jahren Koch und beschäftigt sich leidenschaftlich mit Gemüse. „Das ist viel anspruchsvoller als Fleisch oder Fisch. Man muss viel mehr Zeit investieren, um daraus etwas zu machen“, erklärt der Koch. Für ihn ist es toll, dass jetzt die Jahreszeit Winter nicht mehr als „Stiefkind“ behandelt wird, dass immer mehr und verschiedenes angebaut wird.
Robert Brodnjak vom Krautwerk, einer Markt Gärtnerei, ist gelernter Koch, hat acht Jahre in der EDV-Technik gearbeitet, um sich dann den Gemüseanbau selbst beizubringen. Heute, sagt er, würde er sich eine Kochlehre anders vorstellen. Ihm geht es darum, dass eine Vielfalt zu den Endkunden findet. „Radicchio etwa wurde vor gut 60 Jahren kultiviert, dann die verschiedenen Sorten gezüchtet“, so Brodnjak. Die Vielfalt ist vor allem geschmacklich spannend, jedes Blatt hat eine andere Bitterkeit.
In der City Farm Augarten in Wien gedeiht alles prächtig. Vielleicht auch weil sie die direkten Nachbarn von den Wiener Sängerknaben sind. Die hört man bis in den Garten proben.
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