Der erwünschte höhere Anteil von Bioprodukten wäre in der Klinikküche in Winnenden auch mit merklich höheren Kosten verbunden. Foto: Gottfried Stoppel

Der Anteil regionaler und biologischer Produkte in den Mahlzeiten in Krankenhäusern und Schulkantinen im Kreis muss steigen – aber ohne verpflichtende Quotenvorgabe und unter der Maßgabe der Wirtschaftlichkeit. Wie andere Kliniken mit dem Problem umgehen.

Winnenden - Beim Essen im Krankenhaus scheiden sich oft die Geister. Geschmackssache sagen die einen. Vielleicht aber auch eine Frage der Zutaten. Mindestens 13 Prozent Bioprodukte sollten drin sein, so haben jetzt CDU, Grüne und ÖDP im Umweltausschuss des Kreistags in sonst eher seltener Eintracht per Antrag gefordert. Dies entspreche auch in etwa dem Anteil der Betriebe im Kreis, die auf Ökobetrieb umgestellt haben. Und anderswo funktioniere das Kochgeschäft mit Bioprodukten ja auch, hieß es dazu – unter anderem mit Verweis auf das leuchtende Klinikküchen-Vorbild Filderklinik.

Essen wird in der Klinik nur aufbereitet und erhitzt

Dort allerdings, darauf hat der Landrat Richard Sigel gleich zu Beginn der Debatte um wünschenswerte und bezahlbare Anteile von Regional- und Bioprodukten in Kliniken und Schulkantinen verwiesen, wird im Gegensatz zur Situation im eigenen Klinikum komplett selbst gekocht. „Da haben wir eine entscheidende Weichenstellung schon mit der Systemküche getroffen.“ Eine Entscheidung, die auch aus Kostengründen so getroffen worden war. Die täglich 1600 Essen in Winnenden und für die Schorndorfer Klinik werden angeliefert und vor Ort aufbereitet und erhitzt. Lieferant der nach Sous-vide-Verfahren gegarten Speisen ist seit Dezember 2017 das Unternehmen Sander Gourmet, das sich im Ausschreibungsverfahren durchgesetzt hat.

Bio sei zu teuer, so hatte schon die Reaktion seitens der Verwaltung auf einen früheren Vorstoß in Sachen Biokost gelautet. Der Kliniken-Geschäftsführer Marc Nickel hat dies jetzt genau durchrechnen und entsprechende Angebote möglicher Anbieter einholen lassen. Das von ihm persönlich präsentierte Resultat: Jene angestrebten 13 Prozent Bio in der Klinikküche würden zu jährlichen Mehrkosten von 550 000 Euro führen. Jedes Essen würde um 56 Cent teurer. Auch weil, um gleich bleibende Qualität zu sichern, Bioprodukte aus dem Ausland eingekauft werden müssten, drohe letztlich sogar eine schlechtere Ökobilanz und womöglich ein sinkender Anteil von regionalen Produkten, so die Bedenken seitens der Klinikleitung. Jener Anteil regionaler Produkte wird derzeit mit zehn bis 30 Prozent angegeben.

In Bonlanden in der Filderklinik kann man da tatsächlich mit völlig anderen Zahlen aufwarten. „Biokost hat bei uns einen hohen Stellenwert“, sagt der Küchenchef Roman Wirth. Der Anteil an Bioprodukten liege bei etwa 80 Prozent und stamme großteils aus der näheren Umgebung. „Wir haben den Biohof Hörz hier, da können wir fast hinspucken.“ Dazu komme die Karl-Schubert-Gemeinschaft, die auch in der Lage sei, Salat und Gemüse in Demeterqualität zu liefern. Ob der Anteil an Bioprodukten in der bisherigen Größenordnung gehalten werden kann, das sei in der Schwebe, sagt Wirth: „Auch ein anthroposophisches Krankenhaus ist dem Kostendruck unterworfen.“ Andererseits sei die Klinikküche bei den Teigwaren sowie im Bereich Rohkost und Salate biozertifiziert – „da haben wir Geld in die Hand genommen, das lässt man nicht so schnell fallen“.

Im Klinikum Esslingen kocht ein externer Dienstleister

Auch im Klinikum Esslingen spielten Bioprodukte eine große Rolle, sagt die Pressesprecherin Anja Dietze, die selbst schon beim Kartoffelschälen mitgeholfen hat. Dort werden die Mahlzeiten für Patienten und Mitarbeiter ebenfalls komplett gekocht, dafür ist aber ein externer Dienstleister zuständig. Der Küchenleiter Michael Tibi sagt, das Thema Bio halte er für zweitrangig – „das ist eher ein Marketing-Label“. Wichtig sei aber der regionale Bezug. Die Backwaren stammten zu 100 Prozent aus der Region, das Gemüse in etwa zu 70 Prozent. „Wir legen Wert auf kurze Wege. Besser ein Standard-Apfel aus der Nachbarschaft als Bio aus Peru, gelte da als Maxime – „es zählen ja auch andere Parameter, wie zum Beispiel der CO2-Abdruck.“

Auch im Rems-Murr-Kreis wird Bio nicht zum alleinigen Maßstab erhoben. Einen verpflichtenden Bioanteil wird es nicht geben. Der Kompromiss in Sachen Regionales und Biokost in Kliniken und Kantinen: Ohne Verpflichtung auf eine bestimmte Quote gilt für die Kliniken der Auftrag „unter Berücksichtigung der Wirtschaftlichkeit“ den Anteil regionaler und biologischer Produkte zu steigern und dies bei künftigen Ausschreibungen mit einzubeziehen. Um dieses Ziel auch in den Schulkantinen verfolgen zu können, wird der Kreis dort jährlich zusätzlich 25 000 Euro zur Verfügung stellen.