Jörg Neth leitet die Küche des Stuttgarter Sternerestaurants Wielandshöhe. Sein früherer Lehrmeister: Vincent Klink. Diese Lektion gab er ihm einst mit auf den Weg.
Der Arbeitsweg von Jörg Neth ist kurz: In fünf Minuten radelt der Sternekoch morgens ins Stuttgarter Restaurant Wielandshöhe – wo er seit 2012 die Küche leitet. Gemeinsam mit seiner Frau und den drei Kindern lebt er in Degerloch. Regelmäßig zieht es ihn nach Öschingen (Landkreis Tübingen), seinen Heimatort. Er besucht seine Eltern und packt jedes Jahr bei der Apfelernte auf den familieneigenen Streuobstwiesen mit an. Die heimische Renette findet in seiner Küche Verwendung: geschmort, als Beilage zum Reh mit Preiselbeeren.
Am Donnerstagvormittag duftet es verlockend in der Wielandshöhe. Es ist 10 Uhr, das siebenköpfige Team rührt und brutzelt. Eine Auszubildende löscht den Geflügelsaucenansatz ab. „Mit wenig Flüssigkeit“, weist sie der stellvertretende Chefkoch Maximilian Karl an. Daneben köchelt die vegetarische Sauce. „Der vegetarische Hauptgang kommt bei den Gästen sehr gut an“, sagt Neth.
Das Sternerestaurant bildet derzeit zwei Quereinsteiger aus, die zuvor studiert haben. „Wir gehen beim Nachwuchs unseren eigenen Weg“, erklärt Neth. Die Ausbildung läuft komplett im Restaurant ab, ohne Berufsschule. Der Grund: „Unser letzter klassischer Azubi kündigte vor zehn Jahren nach dem ersten Gehaltscheck“, erzählt Neth. Die Miete in Stuttgart war einfach zu hoch. Heute starten die Auszubildenden mit 1.800 Euro im Monat. „Sie leisten von Anfang an viel“, sagt er.
Auch Karl kam als Quereinsteiger – Ende zwanzig, mit einem Studium in Geschichte und Latein. Kurz vor dem ersten Lockdown arbeitete er probeweise in der Wielandshöhe – und bekam noch vor den Schließungen seine Zusage.
Holpriger Start und Tipps von Vincent Klink
Jörg Neth begann seine Lehre 1999 beim Hotel Krone in Tübingen – direkt nach der Realschule. „Mit dem alten Mofa meines Opas bin ich nach Tübingen gedüst“, erinnert er sich lachend. Schnell war das Gefährt nicht: 45 Minuten brauchte er für die Strecke. Im Winter war es noch mühsamer. Bei Schnee ließ er das Mofa stehen und nahm den Bus. Nach der Spätschicht brachte ihn der letzte Bus nach Mössingen – den Rest des Wegs trampte er nach Öschingen. „Anders kam ich nachts nicht heim.“
Wie er zum Kochen fand? „Schwer zu sagen“, sagt er. Ein Schlüsselerlebnis für die Berufswahl habe es nicht gegeben. Aber ein Schulpraktikum, das ihm Spaß machte. Und eine Mutter, die viel kochte. „Handwerkliche Arbeit und Essen – das war mir wichtig“, sagt Neth.
Der Einstieg ins Berufsleben fiel ihm trotzdem schwer. „Ich war überfordert und musste alles von vorne lernen“, erinnert er sich an seine erste Stelle nach der Lehre – im Sternerestaurant Wielandshöhe. Sein Lehrmeister: Vincent Klink – Inhaber, Küchenchef und Fernsehkoch. Die wichtigste Lektion aus dieser Zeit: „Viel weglassen“, erklärt Neth. Auf das Wesentliche konzentrieren, das Produkt in den Vordergrund stellen, keine übertriebenen Zubereitungsmethoden. „Wenn das Produkt gut ist, muss man nicht viel dran herummachen.“
Zur Philosophie der Wielandshöhe gehört es, ganze Tiere zu verarbeiten. „Wir nehmen das Kalb und verwerten es von Kopf bis Fuß.“ Einfach sei das nicht. „Das muss man erst einmal können.“ Kürzlich fragte Jan-Henryk Horn vom Waldhäuser Hof in Tübingen um Rat bei der Verarbeitung eines Wagyu-Rindes und bekam Tipps.
Einige Stationen prägten Neths Weg zum Küchenchef: Mit 21 Jahren reiste er zwei Jahre durch Neuseeland, machte Work and Travel, arbeitete auf einem Weingut. Zurück in der Wielandshöhe lernte er seine Frau bei der Arbeit kennen. Gemeinsam zog das Paar für ein Jahr nach Kanada, wo sie auf der „Eigensinn-Farm“ eines deutschen Farmers und Künstlers kochten. Der Betrieb versorgte sich komplett selbst – mit selbst angebautem Gemüse und Fleisch von eigenen Tieren. „Wir haben in dieser Zeit unglaublich viel gelernt“, sagt Neth. Auch Brot backen. Heute backt die Wielandshöhe ihr Brot selbst. „Das Geheimnis ist Zeit“, verrät Neth.
Vier Tage kochen – dann frei
Vor anderthalb Jahren führte das Sternerestaurant die Vier-Tage-Woche ein. „Wir arbeiten viel“, sagt Neth. „Die 100 Prozent verteilen sich gut auf vier Tage.“ Dafür sind Sonntag, Montag und Dienstag frei – Zeit für Familie und Erholung.
Die Arbeitszeiten in der Gastronomie haben seiner Ansicht nach auch Vorteile. „Ich bin über Mittag zu Hause bei meinen Kindern.“ Dort steht der Sternekoch allerdings vor denselben Herausforderungen, wie andere Eltern auch. Nicht immer schmeckt es allen drei Kindern gleich. Lob hat er dennoch für sie: „Sie essen viel Gemüse.“
Er selbst mag alles, sagt er. Vegetarische Gerichte schätzt er genauso wie Fleisch. Seine geschmorten Karotten als Hauptspeise seien bei den Gästen richtig gut angekommen. Bei Artischocken gerät er ins Schwärmen. „So was Tolles.“
Trübt die wirtschaftliche Stimmung auch den Appetit auf feine Küche? „Wir sind immer noch sehr gut besucht“, sagt Klink. Am Anfang seien viele Gäste gekommen, die den Fernsehkoch einmal live erleben wollten. „Die waren nun alle schon hier.“ Neu hingegen sei, dass immer mehr junge Menschen, den Weg ins Sternerestaurant fänden.
Kochen mit Stern – Ansporn oder Erwartungsdruck?
Neth beschreibt sein Verhältnis zum Michelin-Stern der Wielandshöhe als entspannt: „Schön, dass wir ihn haben.“ Der Fokus liege aber auf Gastlichkeit und gutem Essen. „Alles Überflüssige lassen wir weg.“ Maximal drei Komponenten kommen auf den Teller – oft mit schwäbischen Wurzeln, manchmal mediterran. Ein Klassiker ist die Hirnsuppe. „Ich mag Innereien“, sagt Neth. Sein Lieblingsgericht: saure Nieren.
„Wir probieren immer Neues aus“, sagt Neth. Sein Chef Vincent Klink sei ein unermüdlicher Ideengeber. „Er schaut jeden Tag vorbei und gibt uns Tipps.“ Seit 1991 betreibt Klink die Wielandshöhe. Auch am Donnerstag prüft der 77-Jährige die Tagesempfehlung: einen halben bretonischen blauen Hummer. Zufrieden nickt er – die Vorbereitung kann beginnen.
Von Karpfen bis Trüffel
160 Euro kostet das sechs gängige Vincent Klink Menü am Donnerstag: etwa mit einer Vorspeise aus gebratenem Dinkelsbühler Spiegelkarpfenfilet und einer Hauptspeise mit Challans-Ente. Tagesempfehlung ist der geschmorte Schweinsfuß mit einer Périgord Trüffel Sauce. Aus der Gemüseküche kommt das „Lemberger-Ei“. Fast immer auf der wechselnden Speisekarte steht Kotelett vom Schwäbisch Hällischen Landschwein. Die Preise für die Hauptspeisen liegen zwischen 46 und 66 Euro.
Hinweis: Dieser Artikel erschein zuerst in der "Südwest Presse".
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