Jochen Kühn aus Leonberg ist Brotsommelier. Der Bäckermeister ist einer von weltweit 200. Das Brot habe heute nicht mehr die Bedeutung, die es verdiene, sagt er.
Das frische Brot, das vor Jochen Kühn auf dem großen Brett liegt, duftet. Der Bäckermeister hat seinen weißen Kittel angezogen und schneidet den bemehlten Laib mit einem großen Messer an. Die Kruste kracht. Der erste Eindruck stimmt. Der Bäckermeister ist zufrieden mit der Qualität. Dann kostet der Brotsommelier. Es schmecke „mild säuerlich“, das „Mundgefühl“ sei „sehr flauschig“. Durch den Sauerteig sei eine milde Säure entstanden, dazu komme eine „angenehme Note durch die bittere Kruste“. Dabei achtet Kühn auf die Aromen. „500 Aromastoffe gibt es im Brot“ sagt Kühn. Geht die süße Röstnote eher in Richtung Popcorn oder Karamell oder changiert sie doch eher ins Bittere, ähnelt Getoastetem? Je mehr Zeit man dem Brot im Entstehungsprozess gebe, desto besser: „Je mehr Zeit, desto mehr Aromen.“
Zwischen Karamell und Getoastetem
Ende der 1990er-Jahre hatte der Leonberger seinen Meister in der Bäckerfachschule in Stuttgart gemacht. Anschließend ging er in die Schweiz. Dort faszinierte ihn die Liebe zum Detail, etwa bei den Gebildbroten. Nach fünf Jahren kam er zurück, arbeitete in der Backstube. 23 Jahre war er für die Bäckerei Trölsch tätig. Dort wurde ihm auch die Möglichkeit gegeben, sich zwölf Monate lang an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim zum Brotsommelier ausbilden zu lassen. Es war sein Abschiedsgeschenk, Kühn hatte sich entschieden nochmals etwas Neues zu machen. Von Februar an backt er im Mahlwerk in Mönsheim.
Nur 202 Brotsommeliers weltweit
Ein wenig skeptisch sei er zu Beginn der Ausbildung schon gewesen, lässt Kühn durchblicken. Man kenne den Weinsommelier, und wie mancher in der Branche dachte auch er bisweilen etwas abfällig, das sei „der mit seiner Jacke“. Inzwischen hat er nach abgeschlossener Ausbildung selbst eine solche Jacke mit einer goldenen Brezel am Revers. Die Brezel ist traditionell das Zunftzeichen der Bäcker.
Kühn ist einer von weltweit derzeit 202 Brotsommeliers. „Die Ausbildung hat meine Leidenschaft für Brot auf ein anderes Level gehoben“, sagt Kühn. 500 Aromastoffe benennen zu können, sei das eine. Aber etwa die kulturgeschichtliche Bedeutung des Brotes zu kennen und weitergeben zu können, das andere. „Erst durch das Brot sind wir sesshaft geworden“, erzählt Kühn. Die Wissenschaft diskutiert noch, doch unbestritten ist wohl, dass der Anbau von Getreide dazu beitrug, dass der Mensch vom Jäger zum Sammler wurde. Vor fünf Jahren hatten Archäologen in Jordanien Teigreste eines 14 000 Jahre alten Fladenbrots gefunden.
Brot und Wein – das gehört zusammen
Jede Region hat ihr Brot, auch jede Saison. Im Norden Deutschlands ist das Klima für den Weizen zu rau, dort werde eher Roggen angebaut, sagt Kühn. Im Sommer wird gerne das helle Baguette gegessen, im Winter eher das kräftige Brot gewählt. Doch welches Getränk passt zu welchem Brot? „Die Köche sind da viel weiter als die Bäcker“, sagt der 55-Jährige. Dabei handle es sich doch bei Brot und Wein um die älteste Symbiose überhaupt in diesem Kontext. Der Sommelier wirbt dafür, das Brot wieder mehr wertzuschätzen, entsprechend seiner kulturellen Bedeutung: Redewendungen wie „In Lohn und Brot stehen“ oder die „brotlose Kunst“ gäbe es ja nicht grundlos.
Kühn ist quasi in einer Bäckerei groß geworden. Er habe immer Bäcker werden wollen, erzählt er. Jetzt, mit dem Wissen eines Brotsommeliers, könne er die Begeisterung für das vielfältige Lebensmittel auch differenziert beschreiben und diese weitergeben. In gewisser Weise verstehe er sich jetzt als Brotbotschafter. Er werbe für das Brot, er beurteile auch dessen Qualität. Aber „ein Sommelier bewertet nicht“, sagt Kühn. Statt dessen beschreibe er etwa den Geschmack. Dafür sei er ausgebildet: „Riechen kann man lernen“, sagt er einerseits. Andererseits habe er jetzt das Vokabular, um die Unterschiede zu beschreiben. Dem Brot die Bedeutung zukommen lassen, die ihm gerecht wird, darin sieht Kühn nun seine Aufgabe. Der Kunde müsse bei Bedarf alle Grundinformationen über das Brot erhalten können. Denkbar wären auch Projekte mit dem Käsefachgeschäft oder der Getränkehandlung. Das Interesse am Brot sei jedenfalls gegeben, stellt er fest. „Und es hat auf jeden Fall mehr Aufmerksamkeit verdient.“