Jochen Kühn aus Leonberg ist Brotsommelier. Der Bäckermeister ist einer von weltweit 200. Das Brot habe heute nicht mehr die Bedeutung, die es verdiene, sagt er.
Das frische Brot, das vor Jochen Kühn auf dem großen Brett liegt, duftet. Der Bäckermeister hat seinen weißen Kittel angezogen und schneidet den bemehlten Laib mit einem großen Messer an. Die Kruste kracht. Der erste Eindruck stimmt. Der Bäckermeister ist zufrieden mit der Qualität. Dann kostet der Brotsommelier. Es schmecke „mild säuerlich“, das „Mundgefühl“ sei „sehr flauschig“. Durch den Sauerteig sei eine milde Säure entstanden, dazu komme eine „angenehme Note durch die bittere Kruste“. Dabei achtet Kühn auf die Aromen. „500 Aromastoffe gibt es im Brot“ sagt Kühn. Geht die süße Röstnote eher in Richtung Popcorn oder Karamell oder changiert sie doch eher ins Bittere, ähnelt Getoastetem? Je mehr Zeit man dem Brot im Entstehungsprozess gebe, desto besser: „Je mehr Zeit, desto mehr Aromen.“