Ein neapolitanische Pizzaiuolo lässt den Teig durch die Luft wirbeln. Foto: AFP

Pizza ist ein Exportschlager. Die Urpizza aus Neapel soll nun als schützenswert eingestuft werden. Doch was genau unterscheidet die Pizza aus Neapel von anderen?

Neapel - Pizza ist nicht gleich Pizza. Spätestens bei einem Besuch einer Pizzeria in Neapel wird der Unterschied deutlich. Statt Quattro Stagioni, Prosciutto Funghi oder gar „Hawaii“ wählt man in der echten neapolitanischen Pizzeria nur zwischen Marinara, also mit Tomatensoße, Knoblauch, Olivenöl und Oregano und der klassischen Margherita. Hier gibt es einfach nur Pizza, ohne Firlefanz – ohne „papocchie“, wie es in Neapel heißt.

Weniger ist mehr: Hinter der Pizza aus Neapel steckt mehr als der spärliche Belag. Deshalb soll die Kunst der Pizzaiuolo, wie die Pizzabäcker hier heißen, in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Unesco aufgenommen werden. Die Chancen für die Aufnahme stehen gut, die Empfehlung dafür wurde bereits ausgesprochen. Die endgültige Entscheidung trifft das Unesco-Komitee kommende Woche im südkoreanischen Jeju, wo es von Montag bis Samstag tagt. Derzeit sind 34 traditionelle Formen des Wissens und Könnens für die Liste vorgeschlagen. Deutschland bewirbt sich mit Orgelbau und Orgelmusik beworben.

Mehr als nur Essen

„Bewerbungen rund um das Essen sind nicht ungewöhnlich“, sagt Katja Römer, Sprecherin der deutschen Unesco-Kommission. „2010 wurde zum Beispiel die französische Esskultur in die Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen, 2013 die mediterrane.“ Bei dieser Bewerbung geht es aber nicht um Pizza allgemein. „Die Neapolitaner empfinden die Herstellung der neapolitanischen Pizza als heilig und spektakulär“ heißt es in dem Bewerbungsvideo aus Italien. Die Kunst des Pizzaiuolo sei von Geschmack, Folklore und Tradition geprägt, so der Sprecher, während im Bild ein Pizzabäcker den runden Teig in schnellen Kreisen über seine Finger hüpfen lässt. Die Pizza bereitet der Pizzaiuolo vor den Augen seiner Gäste zu, Qualität und Geschmack sind untrennbar mit seiner Ehre verbunden.

Neapolitaner müssen nicht überlegen, fragt man sie nach der besten Pizza der Stadt. Natürlich bei „Michele“! Seit 1870, so steht es an der Tür, ist „Michele“ die Anlaufstelle für Pizza in Neapel. Spätestens seit dem Film „Eat Pray Love“, in dem Julia Roberts als Elizabeth Gilbert auf der Suche nach sich selbst und der besten Pizza dort landet, ist die Traditions-Pizzeria weltweit bekannt. Die Menschentraube vor dem Eingang verrät den Standort von weitem. Für vier bis fünf Euro wird einem hier eine Pizza auf den Tisch und ein zufriedenes Lächeln ins Gesicht gezaubert.

Neapolitanische Pizza gibt es auch in Tokio

Seit einem Jahr wird unter dem Namen „Michele“ auch in Rom neapolitanische Pizza gebacken. Ableger gibt es in London und Tokio. „Hier bei Michele machen wir die Pizza so, wie sie Ende des 19. Jahrhunderts gemacht wurde“, sagt Antonio Pascarella, der Geschäftsführer der Filiale in Rom. Von viel Käse will der 49-Jährige nichts hören. „Teig, Tomaten, Basilikum und Fior di latte (Mozzarella) aus Agerola – das ist alles“, erklärt er das Rezept für die berühmte Pizza Margherita, die Ende des 19. Jahrhunderts in Neapel für die Königin Margherita erfunden wurde. Was er davon hält, noch andere Dinge auf eine Pizza zu tun, Schinken, Pilze oder Ananas? „Kann man machen, aber dann nenne ich es nicht mehr Pizza.“

Aber auch der Boden ist wichtig. Das Geheimnis? „Ruhe“, sagt Pascarella. Zwischen 24 und 36 Stunden sollte man den Teig mindestens gehen lassen, erklärt er. „Und nicht zu viel Hefe nehmen.“ Auf 300 Gramm Teig gehörten zehn Gramm Hefe. Einfache Regeln, die von Generation zu Generation weitergegeben werden und die aus Wasser, Mehl, Salz und Hefe ein Kunstwerk machen.

Das immaterielle Kulturerbe der Unesco

Die Unesco ist die Organisation der Vereinten Nationen für Bildung, Wissen und Kultur. 2006 trat die Konvention zur Erhaltung des immateriellen Kulturerbes in Kraft, der bis heute mehr als 170 Staaten beigetreten sind. Dieses Kulturerbe basiert auf menschlichem Wissen und Können, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Es ist nicht mit dem Unesco-Welterbe zu verwechseln.

Zwischen dem 4. und 9. Dezember tagt in Südkorea der Ausschuss, der jährlich über die Aufnahme neuer Kulturformen in die Liste entscheidet. Eine Aufnahme in die Liste ist nicht mit finanzieller Förderung verbunden, jedoch verpflichten sich die Vertragsstaaten, das Immaterielle Kulturerbe auf ihrem jeweiligen Staatsgebiet zu fördern.

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