Weihnachten und Silvester sind gute Gelegenheiten, um anzustoßen. Was aber sollen wir trinken? Wir fragen Deutschlands Grande Dame und bekannte Weinexpertin Paula Bosch, die von ihrem ersten Rothschild und neusten Lemberger-Freuden erzählt.
München im November, 9.30 Uhr am Morgen. Paula Bosch hat einen Zugangscode für den Yours Wine Club, einem exklusiven Club für Weintrinker, die hier ihre guten Flaschen lagern. Der perfekte Ort für ein Gespräch mit Deutschlands erster Sommelière – bei einem Kaffee.
Frau Bosch, ist Weihnachten eine gute Zeit für weintrinkende Menschen?
Ich wüsste nicht warum. Wirklich nicht. Weintrinkende Menschen trinken immer Wein, wenn sie das Verlangen danach haben. Das ist so ein bisschen wie Essen. Wenn man Wein trinkt, hat man einfach Lust auf einen Schluck. Ein Glas, eine Flasche, je nachdem, wie man zusammensitzt. Natürlich trinken wir jetzt am frühen Morgen um diese Uhrzeit noch keinen Wein. Aber ich gehe auch um 9 Uhr morgens zum Wein probieren. Das ist harte Arbeit. Aber Wein trinken ist sicherlich eine Genusssache. Und wenn man trinken muss, ist es beruflich. Oder man ist Alkoholiker.
Die Festtage stehen an: Haben Sie Tipps für besondere Anlässe?
Es gibt keine besonderen Anlässe. Wenn Sie große Weine im Keller und Freude daran haben, und bei einem Abendessen mit Butterbrot und Wiener Würstel Lust auf einen Château Latour verspüren, dann geben Sie Ihren Gelüsten nach. Wenn Sie den dafür nötigen finanziellen Hintergrund haben, sollte es doch keine Rolle spielen, zu welchem Preis Sie den Wein eingekauft haben. Wenn ich das alles zusammenzähle, was ich allein in meiner Zeit jetzt außerhalb meiner beruflichen Laufbahn schon privat getrunken habe, dann könnte ich mir sicherlich ein tolles Auto davon kaufen. Ich trinke auch an anderen Tagen Feiertagsweine.
Was sind Feiertagsweine?
Das sind eigentlich schon teure Weine. Aber für mich ist es auch ein Feiertag, wenn ich eine wunderbare, oder seltene Flasche trinke, die nicht viel kostet. So ging es mir erst neulich mit einem Lemberger von Lassak, einem ehemaligen Lehrling Schnaitmanns. Ich wurde zu meiner Tantris-Zeit mal von einem Gast als Landesverräterin bezeichnet, weil ich keinen Trollinger auf der Karte hatte. So bin ich ins Land gereist und habe damals im Weingut Haidle eingekauft.
Manche Weine kosten sehr viel Geld, manche sogar im vierstelligen Bereich. Ist es das denn wert?
Umwerfend ist umwerfend. Aber wenn Ihnen der Mensch Ihres Lebens begegnet, ist es die Liebe Ihres Lebens. Da gibt es nur was anderes, aber nicht mehr. Das Mehr hat irgendwo eine Grenze. Am Ende ist es eine Flasche Wein. Die muss man verstehen können. Und wenn man das nicht verstehen kann, muss man das nicht trinken. Meine Mutter würde bei manchen Preisen sagen: „Kind, hast du einen Vogel!“
Und wie viel mehr darf Wein im Restaurant kosten?
Ich bewerte derzeit wieder Weinkarten, da ist alles dabei. Manche nehmen den Preis mal zwei, mal vier bis fünf. Aber wenn in einem Restaurant eine Flasche Champagner bis zu 1000 Euro mehr als in einem anderen gleich hoch bewerteten Haus kostet, dann ist das unerklärbar und Humbug.
Jeder kann doch heute in Echtzeit nachprüfen, was der Einkaufspreis ist.
Das ist der Punkt. Aber bedenken Sie, im Restaurant zahlen Sie nicht nur seinen Standort, sondern den Service nach Güte und Qualität, Gläser, die Atmosphäre und mehr. Aber einen Einkaufspreis mal vier zu kalkulieren, ist definitiv zu viel.
Wie sahen in Ihrer Kindheit die Festtage auf der Schwäbischen Alb aus?
An Heiligabend gab es tatsächlich Saitenwürstchen. Immer noch eine Leibspeise von mir. Dazu Senf und Butterbrot. Ein dunkles Sauerteigbrot und darauf dick Butter geschmiert, und die Butter muss kalt sein. Direkt aus dem Kühlschrank, dass man sie kaum streichen kann. Das ist für mich ein Hochgenuss. An Silvester gab es meist ein Rumpsteak mit Röstzwiebeln, das war etwas Besonderes.
Sie sind in recht einfachen Verhältnissen aufgewachsen, doch Genuss spielte eine große Rolle?
Ich bin einem 400-Seelen-Dorf mit einer alleinerziehenden Mutter aufgewachsen. Mein Vater ist früh gestorben. Deshalb war ich auch auf einer Klosterschule. Ich war eine gute Schülerin, meine Mutter konnte sich nicht beklagen. Bis zu dem Moment, als sich meine Lehrerin bei uns zu Hause angemeldet hat, weil ich erzählt habe, dass ich zuhause Wein trinke.
Wein?
Ich durfte keine Cola trinken, aber ein Schlückchen Süßwein erlaubte mir meine Mutter. Damit habe ich an der Schule etwas angegeben. Das brachte mir die Ohrfeige meines Lebens ein. Ich habe nie wieder eine bekommen.
So kamen Sie früh an das Thema Wein, wie wurden Sie Sommelière?
Mir war schon früh klar, dass ich in die Hotellerie möchte. Damals hieß die Ausbildung Hotel- und Gaststättengehilfin. Die habe ich im Hotel Vorfelder in Wiesloch-Walldorf gemacht, in einem sehr elitären, kleinen Familienhotel mit Restaurant und tollem Weinkeller. So kam ich mit Weinen in Kontakt, von denen ich noch nie etwas gehört hatte. Meine Mutter konnte es gar nicht glauben, als ich ihr erzählt habe, was die so kosten, 300 bis 400 DM. In der Ausbildung sollte ich auch eigentlich in die Küche, doch da waren Mädchen nicht geduldet. Ich habe so lange gemault, bis ich auch in die Küche durfte, wollte mich aber nicht mit den Jungs in demselben Raum umziehen. Weil ich dadurch vermutlich den Zorn des Küchenchefs auf mich gezogen habe, musste ich immer nur Zwiebeln, Kartoffeln und Knoblauch schälen. So stand es dann auch in meinem Berichtsheft. Das ließ der Küchenchef nicht so stehen, und ich durfte an den kalten Vorspeisen - mit Platten von Hummer, Shrimps, Waldorfsalat, Roastbeef und, und, und– arbeiten. Ähnlich war es dann beim Service und mit Wein, da wollte man auch keine Mädchen haben. Ich aber wollte wissen, wie so ein teurer Mouton Rothschild schmeckt. Ich habe Bücher zum Thema gelesen und den Maitre dafür mit Wissen informiert. Ich war sehr ehrgeizig. Mein erster Rothschild war dann aber für meinen Geschmack sauer wie Essig, weil ich von zu Hause ja nur feinste, süße Auslesen kannte.
Genießen muss man lernen?
Allerdings. Als ich in Düsseldorf gearbeitet habe, war ich an meinen freien Tagen oft in der Weinabteilung des Kaufhofs, habe viel probiert und mir alles fleißig in mein Büchlein notiert. Es wurde später dann viel über mich geschrieben, als ich „Sommelière des Jahres“ wurde. Als erste Frau überhaupt. Das war 1988. Ich hatte nie Probleme mit den Kollegen. Ich war naiv, mir wurde stets die Tür aufgehalten, habe keinen Neid gespürt. Es war eine andere Zeit: Die Kunden hatten von Wein noch keine Ahnung, ich habe ihnen den Wein erklärt. Die Jungen haben es heute mit Internet und dem Halbwissen der Kunden viel schwerer. Große, teure Weine werden im Restaurant nur noch selten getrunken. Die habe die Gäste im Keller zuhause.
Was darf denn Wein kosten?
In Deutschland wird Wein zu günstig verkauft. Einen guten deutschen Wein für fünf Euro der Liter, kann man nicht mehr machen, die Kosten sind hoch und die Mitarbeiter müssen ordentlich bezahlt werden. Ein Liter guter Qualität, sollte heute ab Weingut acht Euro kosten. Im Durchschnitt gibt der Deutsche gerade mal drei Euro für eine Flasche Wein aus. Deswegen ist das Weinwissen bei uns in Deutschland immer noch sehr elitär. Es kann auch nicht sein, dass ich einen entalkoholisierten Wein für 15 Euro plus kaufe, also oft teurer als normalen Wein. Das ist doch absurd – da bin ich strikt dagegen. Wenn ich alkoholfrei trinken möchte, greife ich nach Alternativen und verschwende nicht zusätzliche Energie und belaste die Umwelt.
Aber was ist mit Menschen, die keinen Alkohol trinken möchten? Alternativen sind doch gut.
Es gibt Tees und andere hervorragende Getränke, gerade in Schweden und Dänemark passiert da viel. Warum sollte man Wein den Geschmacksträger Alkohol entziehen um dann in der Regel mit hohem Restzucker den Geschmack auszugleichen? Und übrigens: es bleibt immer auch noch ein Minimum an Alkohol übrig. Und dann die gesetzlichen Geschmacksangaben, Halbtrocken oder Lieblich will niemand aufs Etikett schreiben, das ist nicht gut fürs Business und Image. So muss niemand zugeben, dass er gerne restsüß oder lieblich trinkt. Insbesondere Männer tun sich hier immer noch schwer.
Trinken Männer und Frauen anders Wein?
Ja häufig. Man darf die Frauen nicht unterschätzen, diesen Fehler habe ich anfangs gemacht. Frauen haben oft den Wunsch nach kräftigen, reichen, schweren, dicken, vollen, fetten Rotweinen mit Schmackes.
Angenommen Sie sind eingeladen – und Sie kennen die Vorlieben des Gastgebers nicht: Was bringen Sie für ein Fläschchen mit? Mit was macht man nichts falsch?
Wenn man eine Flasche Wein mitbringen möchte, dann muss man sich zuvor erkundigen. Lassen Sie sich am besten ein Foto des Leerguts schicken. Dann hat man eine Richtung.
An Silvester darf es dann aber etwas Prickelndes sein?
Ein Vintage-Champagner wäre meine Wahl, obwohl er immer noch als Luxusgetränk eingestuft wird. Dabei gilt aber auch, egal wie belanglos Champagner schmecken kann, er ist vielen Leuten immer noch lieber als ein sehr guter deutscher Sekt, dessen Marke oder Hersteller sie nicht mal kennen, was schade ist. Es gibt hervorragende Winzersekte wie jene von Raumland oder Griesel, sie machen Sekte, die sich hinter keiner Champagnermarke verstecken müssen und auch in meinem Keller nie fehlen dürfen!
Schale oder Flöte – aus welchem Glas sollte ich Champagner trinken?
Nicht aus der Schale, nicht aus der Flöte, ein tulpenförmiges Glas, Original Lehmann ist das ideale Gefäß.
Warum ist Champagner so teuer?
Natürlich kauft man mit jeder Flasche Champagner den Namen, sein Image. Aber sehr guter Champagner braucht auch seine Zeit, Jahre zur Reife auf der Hefe und in der Flasche. Die vorgeschrieben Regeln sind sehr streng, das ist bei Sekt noch viel einfacher und beginnt schon mit der Basis: man kann auch die billigsten Trauben dafür nehmen. Nicht so in der Champagne. Hier kostet je nach Jahrgang ein Kilo Trauben bis zu acht Euro. In der Champagne hat man genaue Vorschriften, was zu machen ist, was man machen muss, um überhaupt Champagner auf die Flasche schreiben zu dürfen. Deswegen ist Champagner so viel teuer und auch so viel teurer als ein deutscher Schaumwein, weil er ein Prestigeobjekt der Begierde ist und immer bleiben wird.
Zur Person
Paula Bosch
geboren 1956 in Riedlingen, ist in Ostrach, einem kleinen Dorf in der Nähe des Bodensees, aufgewachsen. Sie war von 1991 bis 2011 Sommelière im Tantris in München und war die erste Frau unter den Sommeliers in Deutschland. Seit 13 Jahren ist sie selbstständig, berät Restaurants mit ihren Weinkarten, bewertet Keller und gibt Kurse an der Volkshochschule. Sie lebt in München und in Oberschwaben.