Beere ist nicht gleich Traube: Die Beerenfrüchte wachsen in traubenartigen Rispen an der Weinrebe. Ihr vergorener saft gibt dem Wein seinen Geschmack.
Stuttgart - Beere ist nicht gleich Traube: Die Beerenfrüchte wachsen in traubenartigen Rispen an der Weinrebe. Ihr vergorener saft gibt dem Wein seinen Geschmack. Eine Beere besteht zu 90 Prozent aus Wasser. Die restlichen zehn Prozent bewirken, daß ein edles Getränk aus ihr wird.
Im Herbst trägt ein Traubenkamm 80 bis 150 Beeren. Allerdings kommt dies ganz auf die Art der Trauben an. Riesling und Pinot Noir haben sehr kleine, kompakte Trauben. Die italienische Picolit-Traube, aus der teure Dessertweine erzeugt werden, bringt meist nur 50 kleine Beeren hervor. Bei dieser Sorte wird auch nur ein kleiner Teil der Blüten befruchtet. Die weiße Ugni Blanc, aus der der Grundwein für die Cognac-Herstellung gewonnen wird, ist dagegen von wesentlich üppigerem Wuchs und trägt bis zu 150 Beeren.
Vom Weinbauer werden die Trauben geerntet und anschließend werden die Beeren abgetrennt, das Stilgerüst der Traube wird für die Weinherstellung nicht benötig, denn es enthält unreif schmeckende Tannine. Weiße Trauben dagegen werden meist mit den Stielen abgepresst aber der Most läuft ab und vergärt ohne sie.
Die Beere macht den Wein
Entscheidend für die Art und Qualität des Weins ist die Beschaffenheit der Beeren. In ihrem Fruchtfleisch ist der zuckerreiche Most enthalten, der zu einem graugrünen Saft vergoren wird. Die rote Farbe bekommt der Rotwein von den Schalen der Beeren,welche die Farbpigmente enthalten. Wird der Saft ohne die Schalen vergehrt, entsteht ein weißer Wein, wie zum Beispiel der Schaumwein Champagner.
Wichtig ist die Beerendicke und -größe, damit die Mostausbeute groß ist. Zudem entscheidet die Dicke der Schale über die Qualität des Weins, denn sie enthält die wichtigen Phenole. Diese enthalten die Farbpigmente, die Tannine und einen Teil der Geschmacksstoffe. Grundsätzlich weisen rote Beeren einen größeren Anteil an Phenolen auf als weiße. Die meisten Phenole befinden sich in den Traubenkernen, welche allerdings für Rotweine nicht so sehr erwünscht sind.
Für die rote Farbe in der Schale sind die Anthocyane zuständig. Sie sind vor allem in Alkohol, etwas schwerer auch in Wasser löslich. Deshalb genügt es, daß Rotweinmost vor der Gärung, wenn der Zucker noch nicht in Alkohol transformiert worden ist, einige Stunden Kontakt mit den Schalen hat, um die hellrote Tönung für Roséweine hervorzurufen. Die Schale weißer Beeren enthält keine Anthocyane, dafür Flavone, die gelbe Pigmente enthalten. Weißweine, die ein paar Stunden Schalenkontakt gehabt haben, tendieren daher farblich ins Zitronen- oder Goldgelb.
Das Tannin sorgt dafür, dass die Gärung einsetzt. Es ist ein Gerbstoff, der leicht bitter schmeckt und auch in der Schale der Beere sitzt. In Weißweinen ist Tannin unerwünscht und nur in unbedeuten den Mengen enthalten. In Rotweinen ist Tannin dagegen ein erwünschtes Element, weil es dem Wein Komplexität gibt und ihn altersbeständig macht. Es bindet den Sauerstoff, der in die Flasche dringt, so daß dieser den Wein nicht so schnell verderben kann.
Die Geschmacksstoffe
Bei den Geschmacksstoffen unterscheidet man zwischen den flüchtigen und nichtflüchtigen Geschmacksstoffen. Flüchtige Stoffe und somit duftende Stoffe sind zum Beispiel Methoxypyrazin, Nerol und Megastigmatrienon. Flüchtig bedeutet, dass der Stoff duftet und deshalb riecht zum Beispiel der rote Wein Carbernet Sauvignon krautig-pfeffrig, der Riesling blumig-muskatartig und der Brunello die Montalcino nach Tabak und Leder. Die nichtflüchtigen Stoffe geben dem Wein seinen Geschmack. Einige dieser Geschmacksstoffe sind zum Beispiel an Zuckermoleküle gebunden und entwickeln sich erst mit zunehmender Alterung des Weins.
Der Artikel "Traube und Beere" wurde freundlicherweise vom Weinmagazin www.weinkenner.de zur Verfügung gestellt.