Daniel Stübler aus dem Restaurant Meister Lampe hat ein Weihnachtsmenü zum Nachkochen zubereitet.
Weilimdorf - Daniel Stübler versteht sich als Gastgeber. Daher geht er an jedem geöffneten Abend durch seine Wirtsstube und versucht, mit allen Besuchern zu sprechen. „Ich möchte die Leute kennenlernen und wissen, wer Gast in meinem Wohnzimmer ist“, sagt der Geschäftsführer des Restaurants Meister Lampe in Weilimdorf. Ende Mai hat er das alteingesessene Gasthaus an der Solitudestraße übernommen, vielen noch bekannt als Restaurant Hasen.
Tradition bewahren und gleichzeitig neuen Schwung bringen, dieses Konzept steckt nicht nur im veränderten Namen des Restaurants, sondern findet sich auch in der Küche wieder. „Traditionelles modern interpretiert“, so beschreibt Daniel Stübler das Prinzip seiner Speisekarte. Dort finden sich sowohl hochwertige Rezepte aus dem Bereich der Sterneküche als auch bodenständige, gutbürgerliche Gerichte. Rehrücken oder Maultaschen, Steinbuttfilet oder Rostbraten – der Weilimdorfer Küchenchef möchte sich nicht einschränken.
„Ich habe meinen Stil und will mich nicht verbiegen“, sagt Daniel Stübler, der auch schon in Sternerestaurants gearbeitet hat. Von dort habe er auch französische Einschläge in seinem Kochstil übernommen. Dennoch: „Eine grundsolide, ehrliche Küche ist das Wichtigste. Es müssen keine Türmchen sein.“ Entsprechend ist Daniel Stübler auch kein Freund von schillernd formulierter Speisekartenpoesie. Vielmehr steht dort in schlichten Worten und ohne Schnörkel das aufgeschrieben, was es zu essen gibt. Glücklich ist der Koch, wenn seine Gäste den Besuch bei Meister Lampe als „abendfüllende Veranstaltung“ betrachten, sie also nicht bloß zum Zweck der Nahrungsaufnahme vorbeikommen, sondern der Genuss im Vordergrund steht.
„Wurst und Brot, da geht mir das Herz auf“
An seiner Tätigkeit als Koch schätzt Daniel Stübler die Kreativität. Für seine Rezepte hat er im Wesentlichen drei Komponenten: probieren, in der eigenen Koch-Vergangenheit stöbern und sich mit Kollegen austauschen. „Mit dem, was man tut, kann man den Großteil der Gäste glücklich machen“, sagt der 35-Jährige über die schönen Seiten seines Berufsstands. Doch er fordere auch einige Opfer, was die Abend- und Freizeitgestaltung betrifft. Die Zeit, die Daniel Stübler mit seiner Frau, dem dreijährigen Sohn und der einjährigen Tochter verbringen kann, ist ihm daher umso wertvoller. Allerdings nicht, um gemeinsam in der Küche zu stehen. „Bei uns wird eher selten gekocht. Ich vesper’ unheimlich gerne“, sagt der Küchenchef. „Wurst und Brot, da geht mir das Herz auf.“ Auch einen Besen oder ein Wirtshaus besuche er ausgesprochen gerne.
An Weihnachten darf das Menü allerdings auch bei der Familie Stübler ein wenig üppiger sein. An Heiligabend bleibt das Restaurant Meister Lampe geschlossen, denn dann ist Familientag. Wer alles gemeinsam unterm Tannenbaum sitzt, variiere von Jahr zu Jahr, erzählt der Gastronom. Wenn alle Geschwister mit Partnern und die Eltern mitfeiern, könnten bis zu 17 Personen zusammenkommen. „Kollektiv wird dann entschieden, was gekocht wird. Jeder trägt was dazu bei.“ Ein traditionelles Gericht, das alle Jahre wieder auf den Tisch kommt, gebe es in ihrer Familie nicht.
Für das Weihnachtsmenü der Nord-Rundschau hat sich Daniel Stübler drei Gänge ausgedacht, die auch schon gut am Vortag vorzubereiten sind. „Auch warm machen ist frisch gekocht“, meint er. Manches Gericht werde sogar erst dann richtig lecker, wenn es einen Tag durchgezogen ist. Den Schwierigkeitsgrad des Menüs bezeichnet der Koch als mittelschwer.
Etwas Schönes, das jeder gerne isst
Die Vorspeise besteht aus Jakobsmuscheln mit Spinatcreme und Rindermarkklößchen. „Das ist was Schönes, das jeder gerne isst“, sagt Stübler. Um den Aufwand klein zu halten, könne mit der Bratensoße des Hauptgangs auch die Vorspeise aufgepeppt werden. Der Hauptgang ist etwas für Fleischliebhaber: Es gibt Bürgermeisterstück vom Färsen-Rind – also von einem Tier, das noch nicht geschlechtsreif war – sowie ein trockenes gereiftes Filet mit Selleriepüree und Brezelknödel. „Wer möchte, kann auch nur eine Fleischsorte zubereiten“, sagt der gebürtige Feuerbacher. Das sogenannte Dry-Age-Filet gibt es bei guten Metzgern. „Das Fleisch reift drei Wochen lang in einer Reifekammer und verliert dabei bis zu 15 Prozent an Gewicht“, erklärt Stübler. Dadurch safte das Fleisch beim Braten weniger aus. Wer möchte, könne aber auch normales Rinderfilet verwenden.
Als Dessert schlägt der Koch Passionsfrucht-Flammerie mit Ananas und Sauerrahmeis vor. Um das Eis selbst herzustellen, sollte man eine Eismaschine besitzen. Wer dies nicht hat, kann stattdessen ein fertiges Eis seiner Wahl einkaufen.