Schlussspurt fürs Weihnachtsmenü: Laut Feinkosthandel gilt das Motto: Zum Feste nur das Beste.
Stuttgart - Steht der Speisezettel, ist schon alles bestellt für das weihnachtliche Menü-Marathon? Sonst wird es langsam eng. Denn wir leben zwar in einer Art Schlaraffenland, in dem es nicht mal an den ausgefallensten Delikatessen fehlt. Trotzdem hört man Beunruhigendes: Hirsch und Reh machen sich rar im dichten Tann.
An Hummern mangelt es jedenfalls nicht. Etwa 50 der Schalentiere mit gebändigten Scheren tummeln sich im großen Becken, das tausend Liter fasst und ständig mit Frischwasser gespeist wird. "Sie kommen aus Kanada, alle zwei Tage wird über den Flughafen Frankfurt Nachschub geliefert", verrät André Dangelser von der Feinkost-Adresse Gastrofresh am Wallgraben. Das sei auch nötig, so der Händler, denn er verkaufe in dieser Zeit "Hunderte". Vor allem an die Gastronomie, aber auch der Privatkunde gönne sich die maritime Köstlichkeit gern zum Fest. Darauf setzt man auch bei Feinkost Böhm (Kronprinzstraße), wo dem Kunden außerdem erspart wird, die Tiere selbst in den Kochtopf zu stecken: "Wir bieten kanadische Hummer mit einem Portionsgewicht von 800 Gramm , ganz oder halbiert, bereits fertig zubereitet und garniert an", sagt Betriebsleiter Sascha Kramer. Der Andrang sei gewaltig und nehme laufend noch zu, eingekauft wird nach dem Motto: Zum Feste nur das Beste.
"Die Kunden werden immer anspruchsvoller", stellt Dangelser fest. Der Elsässer, ein gelernter Koch, der sich seine ersten kulinarischen Meriten in Stuttgart im Degerlocher Restaurant Fässle noch bei Eugen und Inge Maier erworben hat, führt die Feinkost-Adresse seit fünf Jahren. Vorwiegend für Gastronomie und andere Großkunden, doch auch Privatkunden können hier jeden Freitag von 11 bis 16 Uhr einkaufen.
Enten und Gänse immer noch der Renner
"Bei uns stehen gerade fast alle Mitarbeiter in Gummistiefeln in der Fischabteilung bis zu den Knöcheln in Arbeit", schildert Hans-Peter Duzend vom Frischeparadies (Mercedesstraße) anschaulich die Situation kurz vorm Fest. Auch vom Fisch darf es gern das Feinste sein: Steinbutt, Loup de Mer, Lotte, St. Pierre, natürlich alles Wildfang und nicht aus der Aquakultur. Dangelser macht daher der Sturm, der auch in der Bretagne tobte und die Fischer am Ausfahren hinderte, Sorgen: "Deshalb haben sich alle Lieferungen verzögert." Und obendrein seien die Preise für die Edelfische ordentlich in die Höhe getrieben worden: "Bei Steinbutt muss man mit über 50 Euro pro Kilo rechnen." Aber alles sei rechtzeitig vorrätig, auch die Austern von der Ile d'Oleron. Nicht älter als 48 Stunden. Man könne Austern allerdings ohne Probleme bis zu einer Woche lagern, versichert der Fachmann. Aber bitte nicht zu kalt, bei Null Grad gehe die empfindliche Meeresfrucht kaputt. Kühlschranktemperatur sei gerade richtig.
Das Wetter machte ihm auch beim Wild einen Strich durch die Rechnung: "Weil es zu warm ist und kein Schnee liegt, bleiben Hirsch und Reh im dichten Tann und lassen sich nicht auf den Lichtungen abschießen." Sascha Kramer kann das bestätigen: "Auch wir hatten Probleme mit einigen Wildlieferanten." Böhm habe sich aber rechtzeitig nach anderen Anbietern umgesehen. Natürlich ausschließlich aus deutschen Landen: "Wir setzen auf Regionalität."
Das gelte auch für das Geflügel, bei dem es keinerlei Witterungs- und Lieferprobleme gibt: "Unsere Enten und Gänse, immer noch der Renner zum Fest, kommen alle aus dem Hohenlohischen", berichtet Kramer. "Also nichts Abgehobenes."
Sehr französisches Weihnachtsmenü
Auch die Gänse, die Dangelser verkauft, kommen aus heimischer und bayerischer Zucht. Doch bei anderem Geflügel empfiehlt er französisches Federvieh: Die Barbarie-Ente, die Nantaiser Wildente und die Chalon-Ente, ein garantiertes Freilandgewächs mit dem schönen Namen La belle Rouge.
"Die Franzosen lassen die Tiere einfach länger leben", begründet Dangelser seine Präferenz. Da sei naturgemäß das Fleisch einfach besser. Wie beim Kapaun. Oder den von ihm bevorzugten Bio-Hühnern, die mindestens 84 Tage leben dürften und deren Fleisch fest und kernig sei. Trotz der Feiertage seien wenigstens beim Geflügel die Preise konstant geblieben.
Und was tischt er sich und seiner Familie zum Fest auf? Dangelser lächelt in genießerischer Vorfreude: "Gänseleberpastete, übrigens selbst gemacht, Austern und Seezunge." Sehr französisch. Und deshalb gehöre als Dessert zwingend eine Bôche de Noel dazu. Denn die Biskuitrolle, die er mit einer Schokoladen-Mousse füllen wird, sei einfach Tradition.