Der schwäbische Sternekoch Bernd Bachofer hat vor Ort schwäbisch-asiatische Crossover-Küche zelebriert. Was er dabei gelernt hat.
Waiblingen - Luang Prabang in Laos und Seam Reap in Kambodscha – es sind nicht die selbstverständlichen Feinschmecker-Ziele, zu denen Bernd Bachofer dieser Tage in interkultureller kulinarischer Mission aufgebrochen ist. Es war ein gastronomisches Crossover der ganz besonderen Art, denn die Einladung führte zu Top-Hotels in den beiden südostasiatischen Ländern und hatte zum Ziel, Elemente der laotischen, der kambodschanischen und der schwäbischen Küche samt den zugehörigen Kochtechniken geschmackvoll zu kombinieren. „Laotisch-schwäbische und kambodschanisch-schwäbische Fusion-Küche“, das sei echt ein Erlebnis gewesen, freut sich der Sternekoch auch nach der Rückkehr in seine Waiblinger Kochgefilde noch. Und dass es so richtig Spaß gemacht hat, zeigt seine begeisterte Betonung dieser interkontinentalen „Fjuschn-Küche“.
Kein Schmoren und schon gar kein Kühlschrank
„Extrem spannend und mitunter auch ziemlich holprig“ sei der gastronomische Ausflug in die kulinarische Fremde rein handwerklich gewesen, berichtet Bachofer – aber eben höchstinteressant. Zumal der Anspruch beim Küchen-Crossover auch war, die schwäbischen Elemente der Kochkunst mit vor Ort vorhandenen Mitteln umzusetzen. Aus den geschmorten Schweinebäckchen sind so, mangels Tierart, schwäbisch gegarte Wasserbüffelbäckle geworden. Eine Herausforderung auch deshalb, weil die Tiere dort nur ganz frisch und selbigen tags geschlachtet zur Verfügung stehen. Bachofer : „Die mussten wir extrem lange schmoren“.
Überhaupt: das Schmoren als Gartechnik, das kenne man in Laos und Kambodscha überhaupt nicht. „Die haben eigentlich nur Kurzgebratenes“, sagt Bachofer zum ortstypischen Umgang mit Fleisch. Entsprechend ist die Hardware beim Kochen auch auf dieses abgestimmt. Kein Kühlschrank weit und breit und kein Gasherd, sondern offenes Feuer und darauf als Allzweck-Kochbehältnis der offene Wok. Ein Deckel zum Schmoren – schon da war angesichts der einfach komplett unterschiedlichen Kücheninfrastruktur Improvisation gefragt für die Bachofer-Crew in Laos und Kambodscha.
Bei Wein allerdings, da war die Sache klar und einfach. Denn unter dem Motto „Lao-New Zealand-Germany“ standen neuseeländische Tropfen des renommierten Weinguts Schubert mit auf der Karte. Ein zweites schwäbisches Standbein quasi, denn der Weinmacher Kai Schubert stammt ebenfalls aus Waiblingen.
Die Entdeckungen: Lotuswurzel und roter Kampot-Pfeffer
Zwei Tage haben sie jeweils zur Verfügung gehabt, um in Luang Prabang und dann in Seam Reap ein mehrgängiges Dinner auf die Tische zu zaubern. Mit allem, was auf den einheimischen Märkten so zu haben war. „Das macht einfach Spaß, die unendliche Auswahl an frischem Gemüse und gerade gefangenen Fischen, Garnelen und Hummerschwänzen“, sagt Bachofer. Petersilienwurzel hat er zwar nicht gefunden und deshalb durch Lotuswurzel ersetzt, erzählt Bachofer von einer Entdeckung, die aber nun auch in der Waiblinger Küche noch nachhallen soll. „Das ist ein absolutes Geschmackserlebnis.“ Und der „fruchtätherisch süß-scharfe“ rote Kampot-Pfeffer, der sei künftig auf jeden Fall auch ein Geschmacksmittel seiner Wahl.
Aus dem kulinarischen Gerüst, dass sie sich gezimmert hatten, sei jeweils erst am Abend vorher eine Speisekarte geworden. Die geplanten Apfelküchle wurden so zu Kreationen aus der einheimischen Frucht Lashi: „Banana fanci“ – mit dem Touch der Lotuswurzel stand neben extra lang geschmorten Wasserbüfelbäckle auf der Dinnerkarte. Der absolute Renner seien am Ende aber doch die ortstypisch gefüllten Maultaschen und die asiatisch inspirierten Kässpätzle gewesen, berichtet der Crossover-Pionier. Ach ja, eines ging absolut nicht: Mürbeteig sei technisch nicht machbar gewesen – wegen der dafür schlicht zu hohen 55 Grad Küchentemperatur.