Neuzugang auf dem Tegerhof in Stuttgart-Degerloch: Das japanische Wagyu-Rind unterscheidet sich auf den ersten Blick kaum von den Black-Angus-Rindern der Gebrüder Haag. Die Fleischqualität genießt aber einen besonderen Ruf.
Degerloch - Man muss schon genau hinsehen, um den Unterschied zu erkennen. Der Neuzugang unter den Rindern auf dem Tegerhof in Degerloch bietet optisch kein Kontrastprogramm zu den Black-Angus-Rindern, an deren Anblick man sich mittlerweile gewöhnt hat: relativ klein, gedrungen, schwarzes Fell. Das Wagyu, das seit drei Wochen in Degerloch lebt, ist nur etwas größer als seine schottischen Genossen, der Kopf ist etwas schmaler. Die Unterschiede in Sachen Fleisch sind dafür ungleich größer.
Wenn Patrick Haag über das Wagyu-Rind– übersetzt heißt es schlichtweg „Rind aus Japan“ – spricht, kommt er ins Schwärmen. Für Fleischkenner ist die auch als Kobe-Rind bekannte Rasse so etwas wie der geschmackliche Goldstandard. „Es ist die Spitze des Eisbergs, was den Geschmack betrifft. Besser geht es nicht“, so Haag. „Es ist extrem marmorisiert, zart, saftig, geschmacklich intensiv. Das Fett schmilzt schon bei etwas mehr als Zimmertemperatur“, führt er aus.
In Japan wurde das Rind zum Kulturgut erklärt
Und er legt zur Verdeutlichung noch einen Superlativ obendrauf: Auf einer zwölfstufigen Skala der Fleischmarmorierung (der „Beef Marbling Standard“, kurz BMS) erreichen Black-Angus-Rinder maximal eine 3, die Wagyus kommen bis zur Stufe 9. Im Heimatland Japan, wo das Rind zum Kulturgut erklärt wurde, wird sogar mitunter 12 erreicht. Allerdings haben die Rinder dort keinen Auslauf, werden angebunden gemästet. Das wollen die Gebrüder Haag auf dem Tegerhof lieber anders machen.
Um Wagyu-Rinder ranken sich zahlreiche Legenden, die die Exklusivität der Rasse untermauern sollen. Eine der verbreitetsten besagt, dass sie von ihren japanischen Besitzern massiert werden. Darüber können Friedrich und Patrick Haag nur lachen. Mit der Realität habe das wohl wenig zu tun. Das exklusive Rind, das nun in Degerloch lebt, stammt von der auf der Ostalb ansässigen Züchterin Sigrid Keweloh. Legendenstatus genießt sie zwar noch nicht, sie ist allerdings auch nicht weit davon entfernt. Ihr Ruf in der Wagyu-Szene ist jedenfalls ausgezeichnet. Grundlage ihrer Zucht ist die sorgfältige Auswahl der Elterntiere, die Vermeidung von Kreuzungen und die Stärkung der „Ursprünglichkeit“ der Rasse. „Reinrassigkeit ist bei diesen Rindern besonders wichtig“, betont Patrick Haag. Für all die Exklusivität müssen die Hofbetreiber freilich beim Einkauf tiefer in die Tasche greifen – viel tiefer, um genau zu sein. Wagyus kosten mehr als fünfmal so viel wie Black-Angus-Rinder. Freilich müssen die Kunden bei der Abholung dann auch mehr für ihr Fleischpaket bezahlen.
Kunden haben Interesse an Wagyu-Fleisch
Kein Problem, sagt Friedrich Haag. „Die Menschen, die Wagyus schätzen, kennen natürlich auch die Preisklasse“, sagt er. Einige der Tegerhof-Kunden hätten bei der Fleischabholung bereits angefragt, ob man nicht auch Wagyu-Fleisch anbieten wolle. Diesem Wunsch werden die Brüder bald gerecht, wenngleich nicht geplant ist, die Luxus-Rinder irgendwann in größerer Zahl anzuschaffen. Das japanische Exemplar fühlt sich im Rudel der vielen Schotten jedenfalls wohl, wie die ersten Wochen zeigen – eine Tatsache, die nicht unbedingt von Beginn an klar war.
Gäbe es Streit, hätten die Rinder auf dem Tegerhof aber auch genug Platz, um sich aus dem Weg zu gehen. Geschlachtet werden die Wagyus übrigens später als die Black-Angus-Rinder, nämlich erst nach 36 bis 40 Monaten, die Angus bereits nach 24 Monaten. Beim Futter dagegen gibt es keine Sonderbehandlung – alle bekommen dasselbe.