Vorspeise Spargel mit Rindertatar gefüllt

Von SIR 

Spargel mit Rindertatar gefüllt an Bärlauchschaum Foto: Verlagsedition netzwerk
Spargel mit Rindertatar gefüllt an Bärlauchschaum Foto: Verlagsedition netzwerk

An Bärlauchschaum

Spargel mit Rindertatar gefüllt [an Bärlauchschaum]

4 Stangen dicker weißer Spargel

40 g Schalotten, geschält | 15 g Butter | 100 ml trockener Weißwein | 50 ml Noilly Prat | 1 l Geflügelfond | 400 ml flüssige Sahne | 40 g gezupfter Bärlauch | 20 g krause Petersilie | 1 EL Crème fraîche

170 g schönes rotes Tatarfleisch | 1 Msp. Rosenpaprika | 15 g Schalottenwürfel | 1 Eigelb | 2 EL bestes Olivenöl | 1 EL Kapern, gehackt | 10 g Kräutersenf | Salz | Pfeffer aus der Mühle

2 EL Kräutersenf | Kresse | Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

SPARGEL Spargel schälen, in leicht gesalzenem Wasser 1 Minute köcheln lassen und im Sud auskühlen lassen.

BÄRLAUCHSCHAUM Schalotten in Scheiben schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und einkochen lassen. Den Geflügelfond dazugeben und alles auf 400 ml reduzieren. Die Sahne angießen und nochmals 10 Minuten leicht köcheln lassen. Bärlauch und Petersilie erst kurz vor dem Anrichten unter die heiße Suppe mixen.

RINDERTARTAR Tatarfleisch mit dem Messer fein hacken. Die restlichen Zutaten unterrühren und die Masse würzig abschmecken.

ANRICHTEN Den Spargel in 12 schöne Scheiben hobeln oder schneiden. Drei Scheiben pro Teller mit dem Rindertatar befüllen und aufschichten. Mithilfe eines Dressiersacks die obere Scheibe mit Kräutersenf garnieren. Die kochende Suppe auf höchster Stufe mit dem Bärlauch und der Petersilie mixen und durchpassieren. Das Ganze mit dem Zauberstab und der Crème fraîche noch einmal aufschäumen. Mit Kresse und schwarzem Pfeffer garniert anrichten.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von der Verlagsedition netzwerk zur Verfügung gestellt.