An Mango und Brokkoli-Mandel-Panna-cotta
Rosette von geräucherter Entenbrust [an Mango und Brokkoli-Mandel-Panna-cotta]
1 Mango ca. 400 g | 240 g geräucherte Entenbrust
200 g Brokkoli mit Stiel | 20 g Butter | 30 g Schalotten | 25 ml Weißwein | 400 ml Sahne | 1 Blatt Gelatine
20 ml bestes Olivenöl | ½ Zitronensaft | 5 g Honig | 1 Msp. Meersalz
15 g Mandeln, geröstet
MANGO UND GERÄUCHERTE ENTENBRUST Die Mango schälen und in Scheiben schneiden. Geräucherte Entenbrust ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.
BROKKOLI-MANDEL-PANNA-COTTA Die Röschen vom Brokkolistiel abtrennen. Davon 20 kleine, schöne Röschen für die Garnitur in Wasser bissfest garen. Die restlichen Röschen in Salzwasser sehr weich kochen und in Eiswasser rasch abkühlen. Die Schalotten in Butter anschwitzen. Klein geschnittenen Brokkolistiel zugeben und mit Weißwein und Sahne leicht köcheln lassen, bis der Stiel richtig weich ist. Alles zusammen mit den weich gekochten Röschen mixen und durchpassieren. In die warme Masse die eingeweichte Gelatine geben, verrühren und abschmecken. In 4 Gläser füllen.
OLIVENÖL-MISCHUNG Olivenöl, Zitronensaft, Honig und Meersalz kräftig verrühren.
ANRICHTEN Die Entenbrust und die Mangoscheiben fächerartig anrichten. Mit der Olivenölmischung bepinseln. Panna-cotta-Glas in die Mitte des Tellers stellen und mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen. Die kleinen Brokkoliröschen um das Glas dekorieren.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von der Verlagsedition netzwerk zur Verfügung gestellt.