Mit Belugalinsengemüse und Zwiebeltarte
Gepökelte Rinderzunge [mit Belugalinsengemüse und Zwiebeltarte]
800 g gepökelte Zunge | 50 g Karotte | 50 g Sellerie | 90 g Zwiebeln, geschält | 10 g Petersilie | 1 TL schwarze Pfefferkörner | 4 Nelken | 4 Lorbeerblätter
80 g Belugalinsen | 600 ml Pökelfond (von der Rinderzunge) | 25 g Öl | 15 g Mehl | 10 g Tomatenmark | 20 g Räucherspeckwürfel | 20 g Zwiebelwürfel | 1 EL Balsamicoessig | 30 ml Rotwein | 150 ml Pökelfond (von der Rinderzunge)
250 g Zwiebel, in Scheiben | 15 g Räucherspeckwürfel | 20 g Butter | 1 Msp. Kümmel | 100 ml Schlagsahne | 5 Eier Salz | Muskatnuss | 200 g Blätterteig | 15 g Emmentaler, gerieben
100 ml Madeira, um zwei Drittel reduziert | 30 ml Walnussöl | 10 ml Apfelessig | 2 g Salz | 5 g Schnittlauch, geschnitten | 1 Prise Zucker | Pfeffer aus der Mühle
3 Champignons | Salz | Kochfond oder Brühe
RINDERZUNGE Zunge eine Stunde wässern. Danach mit dem grob zerkleinerten Gemüse und den Gewürzen ca. 3 Stunden leicht köcheln lassen. Dabei muss die Zunge immer leicht mit Wasser bedeckt sein. Nun die Zunge 10 Minuten in kaltes Wasser legen. Danach die weiße Haut abziehen. Pökelfond für das Linsengemüse zur Seite stellen.
LINSENGEMÜSE Linsen in 600 ml Pökelfond von der Zunge weich (mit Biss) kochen. Linsen abgießen und Fond aufbewahren. Öl erhitzen und mit dem Mehl verrühren, bis eine braune Mehlschwitze entstanden ist. Tomatenmark, Speck und Zwiebelwürfel rasch zugeben, kurz mitrösten und alles mit Essig, Rotwein und 150 ml Kochfond ablöschen.
ZWIEBELTARTE Zwiebeln mit Speck in Butter goldgelb anschwitzen. Etwas abkühlen lassen. Dann Kümmel, Sahne und Eier zugeben und die Masse gut verrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken. Eine gut gefettete Form (ø 24 cm) mit Blätterteig auslegen. Geriebenen Emmentaler auf dem Boden verteilen. Zwiebelmasse aufgießen, 20 Minuten bei 170°C backen und danach aus der Form stürzen.
SCHNITTLAUCHVINAIGRETTE Alle Zutaten miteinander verrühren.
ANRICHTEN Champignons in Scheiben schneiden und mit Farbe anbraten. Leicht salzen. Zunge in Scheiben schneiden und in etwas Kochfond oder Brühe erwärmen. Zwiebeltarte in Kuchenstückchen teilen, ebenfalls kurz anbraten und im Ofen warm machen. Erwärmte Linsen in die Mitte des Tellers geben. Zungenscheiben anlegen und mit Champignonscheiben belegen. Heiße Tarte anlegen und alles mit der Schnittlauchvinaigrette umgießen
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von der Verlagsedition netzwerk zur Verfügung gestellt.