Hier finden Sie das Rezept aus der heutigen Folge von "Volle Kanne" zum Nachkochen.
Heute gibt es wieder zwei Gerichte bei "Volle Kanne". Zur Hauptspeise geräucherte Entenbrust mit Cranberry-Soße und zur Nachspeise pochierte Birne mit einer Orangen-Schokoladen-Soße. Viel Spaß beim Nachkochen!
Geräucherte Entenbrust mit Cranberry-Soße, Röstitaler und Rotkohlsalat mit Panko Crunch
von Carsten Goms
Zutaten (für 4 Portionen)
- Entenbrust: 2–3 Barbarie-Entenbrüste (je 200–250 g, mit Haut), grobes Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer, optional 1 EL Honig oder Ahornsirup zum Glasieren, Räucherchips (z. B. Apfelholz, Kirsche oder Buche), Räucherbox für den Grill
- Cranberry-Soße: 200 g Cranberries (frisch oder TK), 50 g rotes Johannisbeergelee, 2 EL Balsamico oder Rotweinessig, 1 EL Orangensaft, Schale einer ½ Orange (fein gehackt, ohne weißes Mark), 1 TL mittelscharfer Senf, 1–2 EL Zucker, optional 1 Prise Zimt oder Nelke
- Rotkohlsalat mit Panko Crunch: 500 g Rotkohl, 3 EL Himbeer- oder Apfelessig, 2 EL Honig, 2 EL Senf, 6 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 80 g Panko (japanische Paniermehlflocken), 2 EL Butter oder neutrales Öl zum Rösten, optional 80 g Granatapfelkerne
- Rösti-Taler: 600 g festkochende Kartoffeln, 1 kleine Zwiebel, 1 Ei, 2 EL Speisestärke oder Mehl, Salz, Pfeffer, Butterschmalz zum Braten
Zubereitung
- Entenbrust: Fleisch abspülen, trocken tupfen und die Haut im Rautenmuster einschneiden (nicht ins Fleisch schneiden). Mit Salz und Pfeffer würzen, optional mit Honig oder Ahornsirup bestreichen. Grill auf 100–120 °C für indirektes Grillen vorbereiten. Räucherbox mit angefeuchteten Holzchips auf die heiße Zone legen. Entenbrüste mit der Hautseite nach oben auf die indirekte Seite legen und 1½–2 Stunden räuchern, bis eine Kerntemperatur von 55–58 °C erreicht ist. 5–10 Minuten ruhen lassen und in Scheiben schneiden.
- Cranberry-Soße: Cranberries mit Orangensaft, Johannisbeergelee und Orangenschale in einem Topf erhitzen. Balsamico, Senf, Zucker und optional Zimt oder Nelke hinzufügen. 10–15 Minuten köcheln, bis die Beeren aufplatzen und die Soße eindickt. Mit Süße und Säure abschmecken.
- Rotkohlsalat: Rotkohl fein hobeln, mit Essig, Honig, Senf, Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen und kräftig durchkneten. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Panko in Butter oder Öl goldbraun rösten und leicht salzen. Kurz vor dem Servieren den Crunch und optional Granatapfelkerne über den Salat streuen.
- Rösti-Taler: Kartoffeln und Zwiebel grob raspeln, in einem Küchentuch gut ausdrücken. Mit Ei, Stärke, Salz und Pfeffer vermengen. In einer Pfanne mit Butterschmalz kleine Taler formen und von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warmhalten.
- Anrichten: Entenbrustscheiben mit Cranberry-Soße, Röstitalern und Rotkohlsalat auf Tellern anrichten. Mit Panko-Crunch und optional Granatapfelkernen garnieren.
Pochierte Birne mit Orangen-Schokoladensauce und Mandel-Krokant
von Mario Kotaska
Zutaten (für 4 Portionen)
- Birnen: 100 ml (alkoholfreier) Weißwein, 1 Vanilleschote, 2 Sternanis, Kardamom (ganz), 2 Gewürznelken, 1 Zimtstange, 2 EL Honig, 1 Orange (unbehandelt), 1 Zitrone (unbehandelt), 4 Birnen
- Orangen-Schokoladensauce: 150 ml Sahne, 2 Orangen (unbehandelt), 50 g Zucker, 150 g dunkle Schokolade (gehackt), 1 EL Butter
- Mandel-Krokant: 2 EL Zucker, 1 EL Wasser, 50 g gehobelte Mandeln
- Sowie: Minze, Vanilleeis, Schlagsahne (optional)
Zubereitung (ca. 40 Minuten, ohne Gar- und Wartezeiten)
- Pochierte Birnen: Weißwein in einen Topf geben, Vanillemark, Sternanis, Kardamom, Nelken, Zimt und Honig hinzufügen. Vanilleschote, Orangensaft und -abrieb sowie Zitronensaft und -abrieb dazugeben und alles aufkochen. Birnen schälen, von unten entkernen (Stiel dran lassen) und in den Sud setzen, sodass sie größtenteils bedeckt sind. Bei kleiner Hitze 15–20 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie weich, aber noch bissfest sind. Danach im Sud abkühlen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
- Orangen-Schokoladensauce: Etwas vom Sud abnehmen und kurz einkochen. Sahne, Zucker, Orangensaft und -abrieb hinzufügen und rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Hitze reduzieren und Schokolade sowie Butter einrühren, bis eine glatte, glänzende Sauce entsteht. Warmhalten, damit sie nicht fest wird.
- Mandel-Krokant: Zucker mit Wasser in einer beschichteten Pfanne goldbraun karamellisieren lassen. Mandeln einstreuen, rasch verrühren und die Masse auf Backpapier dünn ausstreichen. Auskühlen lassen und in grobe Stücke brechen.
- Anrichten: Birnen aus dem Sud nehmen, auf Tellern platzieren und mit der warmen Orangen-Schokoladensauce übergießen. Mit Mandel-Krokant bestreuen und nach Wunsch mit Vanilleeis, Sahne und Minze garnieren.
Nährwerte pro Portion
610,5 kcal · 33,5 g Fett · 8,5 g Eiweiß · 65 g Kohlenhydrate
Dieses Gericht ist glutenfrei.