In der geschichtsträchtigen Metropole verschmelzen die Kulturen. Gute Voraussetzungen für eine spannende Fine-Dining-Szene, in der ein junger Koch aus Pforzheim kräftig mitmischt.
Richtig guter Zimt schmeckt so scharf, dass es einem die Tränen in die Augen treibt. Cem Eksi würzt damit geschmorten Kürbis auf schwarzen Linsen. Traubenmelasse sorgt für eine angenehme Süße, Rosenkohl bringt eine bittere Note mit. Die Kürbis-Kreation ist einer von zehn Gängen in Eksis Degustationsmenü. „Deutscher Koch, türkische Zutaten, französische Seele“, steht mit Kreide in Englisch geschrieben auf einer Tafel vor dem Restaurant Mabou. In dem kleinen Lokal im Istanbuler Trendbezirk Beyoğlu gibt es nur fünf Tische. Aus der Küche hoch oben auf einer Empore hat Cem Eksi alles im Blick, zwei Kellner tragen die Teller eine wahnwitzig steile Treppe nach unten zu den Gästen.
„Ein Zimt mit dieser Schärfe ist höchste Qualität, das findet man nicht an jeder Ecke“, sagt der Koch und doziert über Lebensmittel in der Türkei. „Dieses Land hat eine unfassbare Vielfalt an Produkten. Aber die besten Sachen werden exportiert. Man kann nicht einfach bei Bos Food oder Rungis bestellen.“ Statt der Nummer einschlägiger Großhändler müssten Gastronomen in der Türkei die richtigen Leute kennen. „Am besten die zuständigen Lageristen“, sagt Cem Eksi und erzählt, dass er sich in den zehn Jahren, seit er in Istanbul lebt, vor allem ein gutes Netzwerk aufgebaut hat. Kochen konnte er ja schon vorher.
Cem Eksi ist 1991 in Istanbul geboren und kommt als Kleinkind nach Deutschland. Er wächst im badischen Pforzheim auf, wo sein Vater – was auch sonst? – als Goldschmied arbeitet. Nach dem Abitur am Hebel-Gymnasium absolviert der Junior eine Kochlehre im renommierten Hotel Bareiss in Baiersbronn. Im Schwarzwald erinnert man sich noch gerne an den jungen Mann mit den schwarzen Locken und dem Dreitagebart und bedauert, dass er nicht blieb. „Ich wollte zurück zu meinen Wurzeln und den Geschmack der Türkei erkunden“, sagt der deutsch-türkische Koch.
Eksi startet im Neolokal, einem von derzeit zwölf mit einem oder zwei Sternen ausgezeichneten Restaurants in der Türkei. Michelin hat das Land seit 2022 ins Portfolio aufgenommen. Diese Ehre wirkt wie ein Booster auf die Gastroszene, die unermüdlich beweisen will, dass türkische Küche mehr ist als Tee in Tulpengläsern und gegrilltes Fleisch am Drehspieß. Von wegen nur Döner – in Istanbul muss man manches Vorurteil im Bosporus versenken. Zum Beispiel Vorbehalte gegen Lokale, die ihre Speisen abbilden. Hier sind Comic-Karten kein eindeutiges Signal für eine Tourifalle.
Essen und Ausgehen ist in der Türkei sehr wichtig
„Wir Türken sind sehr gastfreundlich. Wenn man zu Hause eingeladen ist, wird immer viel zu viel aufgetischt. Aber wir gehen auch gerne aus“, sagt Gästeführerin Aysem Erinoğlu. Im Moment machen die steigenden Preise den Menschen zu schaffen. „Trotz Inflation sparen wir nicht an Lebensmitteln. Essen ist hier sehr wichtig“, sagt die Istanbulerin. Wohin man schaut: Alle Restaurants und Bars in Beyoğlu sind brechend voll.
Vergesst New York, Istanbul ist die Stadt, die niemals schläft. In der Straße Nevizade fließt Bier in Strömen. Asmali Mescit heißt der Boulevard der Boheme. Hier genießt man in edlen Bars Negroni oder Raki, den türkischen Anisschnaps. In dieser Ecke der Stadt trifft der alte Glanz der Belle Époque auf modernes Nachtleben.
Pera, griechisch für „drüben“, nannte man einst den Hügel auf der anderen Seite des Goldenen Horns. Hier stehen viele Gründerzeithäuser, die Ende des 19. Jahrhunderts gebaut wurden, als man die Gäste des Orientexpress adäquat beherbergen wollte. Erstes Haus am Platz war damals das Pera Palace. Regisseur Alfred Hitchcock oder die Schriftsteller Agatha Christie und Ernest Hemingway logierten hier. Das Hotel ist etwas in die Jahre gekommen, versprüht aber immer noch mondänen Charme. Kürzlich wurde es durch die Netflix-Serie „Mitternacht in Pera Palace“ wieder sehr populär.
Cem Eksi will eigentlich nur ein paar Jahre bleiben. Doch er verliebt sich in die Künstlerin Pinar, heiratet, 2019 kommt Tochter Nina zur Welt. Zur selben Zeit macht sich der junge Koch selbstständig. Als Standort wählt er eine Seitengasse der Istiklal Caddesi.
Süßigkeiten aus gehackten Datteln, Pistazien, Nüssen und Sirup
Die knapp drei Kilometer lange „Straße der Unabhängigkeit“ ist der Laufsteg der Stadt. Hin und wieder tuckert eine nostalgische rote Bimmelbahn durch die Menschenmenge. Die Flaniermeile säumen meist Filialisten. Hier und da stehen zu Konsulaten umgewidmete Botschaften aus der Zeit, als Istanbul noch Hauptstadt war. Dazwischen finden sich kleine Bäckereien, die Süßigkeiten aus gehackten Datteln, Pistazien, Nüssen und Sirup feilbieten. Turkish Delight, türkische Freude, sind beliebte Mitbringsel.
„In Deutschland prahlen alle damit, saisonal zu kochen und zu denken – pah. Hier ist das eine ganz andere Liga. Selbst Knollensellerie und Lauch gibt es nicht das ganze Jahr über“, erzählt Cem Eksi. Also muss er seine Fonds oft mit Petersielenstängeln und getrockneten Sellerieflocken ansetzen. Seine kreative Küche ist inspiriert von seinem großen Vorbild, dem Dreisternekoch Claus-Peter Lumpp aus dem Restaurant Bareiss.
Eksi erinnert sich an Lumpps Heilbutt mit Marzipan. „Was für eine geniale Kombination!“, sagt er und serviert Wolfsbarsch mit Boza, dazu geröstete Kichererbsen und gesalzene Mandeln. Boza sieht aus wie sehr flüssiges Apfelmus, ist aber ein Getreidedrink. Der fermentierte Hirsebrei schmeckt süßsäuerlich. In der Bozacisi Vefa wird die Spezialität seit 1876 gebraut. Man holt sich einen Becher für 50 Lira (umgerechnet 1,50 Euro) an einer Jugendstil-Bar. An der Wand informiert eine Vitrine, dass sogar Kemal Atatürk da war. Das Glas, aus dem der Staatsgründer der modernen Türkei trank, wird wie eine Reliquie aufbewahrt.
Istanbul ist ein sinnliches Erlebnis. Überall duftet es. Den Platz zwischen Blauer Moschee und Hagia Sophia umweht das Raucharoma der über Feuer gerösteten Maiskolben und Maronen. Es stammt von den vielen kleinen Karren, an denen die Snacks feilgeboten werden. Sie konkurrieren mit den Simit-Ständen, wo Sesamkringel aus Hefeteig gegen den schnellen Hunger im Angebot sind. Unten am Wasser des Goldenen Horns riecht es nach Fisch.
Im 1664 gegründeten Gewürzbasar türmen sich Safran, Rosenblütentee, Berberitzen, Kardamom, Sumach oder Chili-Pfeffer. Heute manövrieren Einheimische im Slalom um fotografierende Touristen. Einige Händler sind sehr aufdringlich und versuchen vielsprachig ihr Glück: „Please Madam. Buongiorno. Guten Tag!“ Bei Hayfene haben sie verstanden, dass man besser nicht nervt, wenn man etwas verkaufen möchte. Metin Çiftçi leitet den Laden seit 1991.
Im Basar darauf achten, dass die Preise angeschrieben sind
„Ich spreche getürktes Schwäbisch“, sagt der Geschäftsführer und lacht. In seiner Kindheit hat er ein paar Jahre auf der Ostalb verbracht. Sein Tipp: darauf achten, dass die Preise angeschrieben sind. „So zahlt man als Fremder genauso viel wie die Einheimischen.“ Wobei Feilschen ja unbedingt zum Basarbesuch dazugehört. Und mit etwas Glück findet man vielleicht auch richtig guten Zimt.
Info
Anreise
Turkish Airlines fliegt mehrmals täglich ab Stuttgart nach Istanbul, www.turkish-airlines.com.
Unterkunft
The Galata Istanbul Hotel MGallery befindet sich in einem ehemaligen Bankgebäude in Beyoğlu. DZ inkl. F ab 250 Euro, www.thegalataistanbul.com.Anemon Galata Hotel ist ein nettes kleines Boutiquehotel, DZ 110 Euro, https://anemonhotels.com.Gediegenen Luxus bietet das palastartige Hotel JW Marriott Istanbul Bosporus, DZ ab 350 Euro, www.marriott.com. Essen und Trinken
Klein, fein und kreativ: Restaurant Mabou in Beyoğlu, https://restaurantmabou.com. Wer keinen Tisch ergattern kann: gleich um die Ecke betreibt Cem Eksi die Currywurstbude Bordel und die Austernbar Glouton, www.glouton.ist.Das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant Arkestra von Chefkoch Cenk Debensason befindet sich in einer Villa aus den 1960er Jahren in Besiktas. https://arkestra.com.tr. Ernest‘s Bar von Mixologe Fatih Akerdem ist ein Dorado für Negroni-Fans. Man hat die Qual der Wahl aus vier verschiedenen Campari, acht Gins und vier Wermuts. https://cokcokpera.com.In der Bozacisi Vefa wird seit Boza 1876 gebraut, ein leicht süßliches Getränk aus fermentiertem Getreide, https://vefa.com.tr/.
Allgemeine Informationen
Türkisches Fremdenverkehrsamt, https://goturkiye.com/