Schadstofffreie Lebensmittel gibt es nicht. Zwar sind die Konzentrationen vielfach sehr niedrig. Ziel sollte es dennoch sein, so wenig wie möglich der Schadstoffe aufzunehmen, warnen die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter (CVUA) in Baden-Württemberg.
Keime
Wo sie im Essen auftauchen, ergeht es einem schlecht: Salmonellen, Ehec und Co.. 2014 wurden von den Untersuchungsämtern insgesamt 41 Lebensmittelproben als gesundheitsschädlich beurteilt. Darunter waren auffällig viele Proben, die zu Salmonellose-Erkrankungen führen. Diese äußern sich mit Durchfall, Erbrechen und Fieber. Salmonellen finden sich auf Eiern, in rohem Schweine- und Geflügelfleisch, sowie auf rohem Gemüse wie Sprossen. Weit verbreitet ist auch Staphylococcus aureus, das Durchfall und Bauchkrämpfen auslösen kann, schlimmstenfalls kommt es zu einer Darmentzündung.
Der Erreger kommt bei jedem zweiten Menschen auf Haut und Schleimhäuten vor – und gelangt von dort auf Lebensmittel. Deutlich harmloser ist das Clostridium perfringens: Die Beschwerden Bauchschmerzen und Durchfall klingen nach zwei Tagen wieder ab. Auch krankheitserregende Escherichia coli Bakterien wurden 2014 in Lebensmitteln gefunden, darunter der Typ EHEC. Er kann über rohes oder nicht durchgegartes Fleisch, sowie über Rohmilchkäse in den Körper gelangen. Auch auf mit Tierdung verunreinigtem Gemüse finden sich oft Ehec-Bakterien. Bei den 2014 notierten Erkrankungswellen waren Mettwürste und Rohmilch der Infektionsherd.
Pestizide
Pflanzenschutzmittel können unter anderem Sehstörungen, Nieren- und Lebererkrankungen verursachen. Auch Krebs kann sich bilden. Seit 2010 ist der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln mit dem Wirkstoff Chlorat EU-weit verboten. Als Höchstgehalt lautet der allgemeine Standardgrenzwert von 0,01 Milligramm pro Kilogramm. Trotz des europäischen Verbots von Chlorat als Pflanzenschutzmittel werden immer wieder erhöhte Gehalte entdeckt. Auffällig waren die Befunde der Lebensmittelkontrollen bei zubereitetem Gemüse und Tiefkühlgemüse – Basilikum aus Malaysia, Sojabohnen aus China, zerkleinerte Mango-Würfel. Chlorat kann die roten Blutkörperchen schädigen sowie die Aufnahme von Jodid in die Schilddrüse hemmen.
Medikamente
Werden in der Tierzucht Medikamente verwendet, lagern diese sich in Leber, Niere und im Fettgewebe der Tiere ab. Nach dem Verzehr des Fleisches können sich beim Menschen Resistenzen gegen Krankheitserreger bilden. Bei den Untersuchungen von Lebensmitteln fielen insbesondere Garnelen aufgrund ihrer hohen Belastung mit Antibiotika auf. Insgesamt kamen 148 Proben aus asiatischen Aquakulturen zur Untersuchung zum CVUA Karlsruhe, neun Proben wiesen Antibiotika-Rückstände auf. Zwar sind diese nicht gesundheitsgefährdend. Doch könnte Antibiotika bei Allergikern allergische Reaktionen auslösen.
Acrylamid
In Tierstudien wurde nachgewiesen, dass Acrylamid krebserregend ist sowie Gene und Nerven schädigen kann. Unklar sind die Auswirkungen beim Menschen. Bislang gibt es lediglich Signalwerte, die Hersteller nicht überschreiten sollten. Acrylamid entsteht beim Backen, Braten oder Frittieren. 2014 untersuchte das CVUA Stuttgart Lebkuchen und Spekulatius auf Acrylamid. Dabei gab es große Schwankungen. Der höchste Gehalt an Acrylamid wurde in Lebkuchen aus handwerklicher Fertigung festgestellt.
Nitrit/Nitrosamine
Nitrit kann vor allem für Kleinkinder gefährlich werden, weil es den Sauerstofftransport im Blut beeinträchtigt. Nitrosamine erzeugen bei Tieren Krebs, möglicherweise auch bei Menschen. In Dünger enthaltene Stickstoffe werden von Pflanzen als harmloses Nitrat abgespeichert. Bakterien wandeln dann Nitrat in giftiges Nitrit um. Bei hohen Temperaturen verbindet sich Nitrit mit anderen Abbauprodukten – es entstehen Nitrosamine. Natürlicherweise speichern Rucola, Blattsalat, Spinat, Mangold und Rote Bete viel Nitrat ab. Wird das Gemüse warm gehalten oder aufgewärmt, bildet sich Nitrit. Auch Pökelsalze und damit Salami, Blutwurst oder Schinken enthalten Nitrit.
Melamin
Kunststoffe aus Melaminharz sind hart, bruchsicher, haben eine glatte Oberfläche. Bei hohen Temperaturen über 70 Grad Celsius können aber die Inhaltsstoffe Formaldehyd und Melamin ins Essen gelangen. Melamin steht in Verdacht, Erkrankungen im Blasen- und Nierensystem zu verursachen. Formaldehyd kann Allergien hervorrufen, Haut, Atemwege oder Augen reizen sowie beim Einatmen Krebs im Nase-Rachen-Raum verursachen. Der Lebensmittelüberwachung fiel Koch- und Essensgeschirr auf, das damit beworben wurde, dass es aus Bambus und Maisstärke besteht. Verschwiegen wurden die verwendeten Kunststoffe Melamin und Polylactat.
Schimmel- und Pflanzengifte
Lebensmittel können auch von Natur aus dem Menschen gefährlich werden: Mykotoxine und Biotoxine sind Stoffwechselprodukte, die von Pflanzenarten als Schutz gegen Fraßfeinde gebildet werden. Sie können schon bei geringen Konzentrationen giftig sein. Bei den Kontrollen des CVU Sigmaringen wurden bei einer Erdmandelcreme aus Spanien das Mykotoxin Aflatoxin gefunden. Auch wurden zwei Babybreiprodukte mit Hirse zurückgerufen, weil sie erhöhte Werte von dem Biotoxin Tropanalkaloid (TA) aufwiesen. Dabei handelt es sich um Inhaltsstoffe von Nachtschattengewächsen, die bei der Ernte von Getreidearten wie Hirse und Buchweizen ins Korn gelangen können.
Gefährlich werden können auch hohe Konzentrationen von Pyrrolizidinalkaloide (PA) , die in der Natur vor allem in Blüten der Hülsenfrüchtler, Korbblütler und Raublattgewächsen vorkommen. Das CVUA Karlsruhe hat daher Kräuter-, Rooibos- und Schwarztees auf PA untersucht – und keine bedenklichen Vorkommen gefunden. PA können auch in Honig enthalten sein. Hoch ist das Risiko vor allem bei Honig, der nicht aus Deutschland stammt, wie das CVUA Freiburg festgestellt hat. Unbedenklich sind Honige aus Baden-Württemberg.
Schwermetalle
Grundsätzlich gab es nur wenige Proben, bei denen die Grenzwerte verschiedener toxischer chemischer Elemente überschritten wurden. Auffällig waren die Blei-Werte bei einem parboiled Langkornreis und bei einem Langkornreis aus Italien: Hier wurde jeweils der Grenzwert von 0,2 mg/kg überschritten. Nimmt der Körper über längere Zeit Blei auf, wird er schwach und müde. Seltene akute Bleivergiftungen rufen Koliken und Erbrechen hervor. Häufiger sind schleichende Schäden: Kinder entwickeln sich geistig nicht gut. Einige Bleiverbindungen wirken krebserregend.