Massimo Ferradino war Projektmanager bei Ebay, heute beliefert er in Berlin Feinschmecker mit Trüffel. Der Mann hat eine Mission.
Berlin - Der Stoff, aus dem die Träume vom Aussteigen sind, kostet 4,80 Euro – pro Gramm. Er verströmt einen Duft, der Menschen dazu bringt, die Augen zu schließen und Geräusche von sich zu geben, die an das Schnurren einer Katze erinnern. Es ist ein weißer Trüffel, etwas größer als ein Fingerhut. Massimo Ferradino, 45, hält ihn einem Kunden unter die Nase. Der Duft ist süß-herb, ein bisschen Bärlauch, ein bisschen Honig, ein bisschen Heu. Nicht jeder liebt diesen Geruch. Erst gestern hat eine Kundin gesagt: „Sorry, aber das riecht nach Schnapsatem in der U-Bahn.“ Ferradino lächelt gequält. Er ist Italiener, einer, der gerne kocht und isst, der gerne erzählt. Er hat in Neapel Literaturwissenschaften studiert. Er sagt, er habe gewusst, dass es schwer werden würde, damit Geld zu verdienen. So kam er zu den Trüffel – wenn auch über einen Umweg.
Die Jagd nach dem Gold der Gourmets ist eine unerschöpfliche Quelle für Geschichten. Ferradino sagt: „Sie glauben gar nicht, was die Jäger alles machen, um ihr Revier zu verteidigen.“ Christian, ein italienischer Freund, hat ihm diese Geschichten erzählt, als er ihn 2007 in Berlin besuchte. Ferradino war sieben Jahre zuvor an der Spree gestrandet. Eigentlich wollte er nur für ein Jahr kommen, um ein Praktikum beim Film zu machen. Doch aus dem Praktikum wurde nichts. Vorher hatte er schon einen richtigen Job gefunden, eine Frau und eine Fußballmannschaft. „Drei Dinge, nach denen ich in Italien 30 Jahre lang gesucht hatte.“
Er lacht. Christian hatte Trüffel aus seinem Heimatdorf in der Region Molise mitgebracht. Ferradino sagt, er habe die Knollen bis dahin noch nie gegessen. Eine Woche lang probierten sie aus, was man damit alles machen konnte. Pasta mit Trüffel. Trüffel-Risotto. Trüffel-Eier. Geschmacklich sei es keine Offenbarung gewesen. „Ich musste mich da erst mal rantasten.“ Aber die Geschichten hätten ihn gefesselt. Sie erzählten von Clans, die das Wissen um die Fundorte wie einen Schatz hüten. Die ihr Revier mit List verteidigen und, wenn es sein muss, auch mit Gewalt. Was tut man nicht alles für Geld?
Bis zu 1000 Euro pro Tag kassieren erfahrene Jäger angeblich für ihre Beute
Bis zu 1000 Euro pro Tag, sagt Ferradino, kassieren erfahrene Jäger für ihre Beute. Ein profitables Geschäft. Die Erfahrung machte er auch in Berlin. Christian hatte ihm 500 Gramm Trüffel geschickt. 2000 Euro, das war sein Startkapital. „Probier doch mal, ob du die los wirst.“ Doch wem sollte er die so schnell verkaufen? Ferradino rief auf gut Glück im Adlon an. Der Küchenchef kaufte vier 100-Gramm-Trüffel. Wenn Ferradino das erzählt, klingt er, als könne er es immer noch kaum glauben. In fünf Minuten habe er 600 Euro verdient.
Jeden Freitag und Samstag breitet er seine Schätze in der Markthalle neun in Kreuzberg aus. Mit dem Online-Versand von Trüffeln fing es an. 2009 hatte er seinen Job bei Ebay gekündigt. Er hatte sich hochgearbeitet vom Callcenter-Mitarbeiter zum Projektmanager. Immer nur Zahlenkolonnen zu addieren, das habe ihn nicht ausgefüllt:. „Mir hat der Kontakt zu den Menschen gefehlt und ein Produkt, das man anfassen kann.“ Tausche Pixel gegen Pilze. Seine Trüffel bekommt er direkt von Produzenten in Italien, Frankreich und Spanien, ohne Umweg über Großhändler. Das erlaubt es ihm, den Stoff unter dem Einzelhandelspreis anzubieten. In diesem Jahr seien die Preise explodiert. Wegen der Dürre sei die Ernte deutlich schlechter ausgefallen. Auch die schwarzen Trüffel machten sich rar. Pilze, die überwiegend im Südwesten Frankreichs kultiviert werden.
Ferradino hat eine Mission
Für ein Gramm müsste man in Delikatessläden acht bis neun Euro bezahlen. Ferradino zieht da nicht mit. Der Mann hat eine Mission. Er sagt, Berlin habe ihm so viel gegeben. Er wolle etwas zurückgeben. „Ich will die Menschen mit meinen Trüffeln glücklich machen.“ Seine Kunden kommen aus ganz Europa. Es sind Köche, viele haben einen Stern. Immer häufiger landet der Trüffel aber auch bei Menschen auf dem Teller, die mit der Knolle anfangs genauso fremdelten wie er. Die sich fragten, ob das nicht ein bisschen dekadent sei, 4,80 Euro pro Gramm für eine, Pardon, olle Knolle.
„Wie viel Gramm brauche ich für zwei Erwachsene?“, fragt eine Dame im Kamelhaarmantel. Sechs bis sieben Gramm müssten es schon sein, rechnet Ferradino vor. Die Frau schielt nach dem Bio-Trüffelöl. Die Flasche kostet nur 11,50 Euro. Tut es die nicht auch? Ferradino hat das am Anfang auch gedacht. „Hobeln Sie den frisch über warme Ravioli“, rät er. „Es ist weniger der Geschmack, es ist mehr der Duft. Der entfaltet sich erst richtig bei Wärme.“ Sein Kollege André toastet ihr ein Weißbrot, beschmiert es mit Trüffel-Frischkäse und hobelt weißen Trüffel darüber. „Mmmh“, sagt die Frau. „Lecker.“ – „Lecker?“, fragt André und sieht sie entgeistert an. „Mega!!!“
Trüffel – weißes und schwarzes Gold
Trüffel sind Pilze, die in der Erde wachsen. Da sie seit 1986 auf der Liste dervom Aussterben bedrohten Arten stehen, ist ihre Ernte in Deutschland verboten. Die Trüffel, die man hierzulande kaufen kann, stammen in der Regel aus Frankreich, Italien oder Spanien.
Es gibt weiße und schwarze Trüffel. Weiße Trüffel wachsen wild. Um sie zu ernten, braucht man Hunde oder Schweine. Tiere mit einem ausgeprägten Geruchssinn. Schwarze Trüffel werden auch in Trüffelgärten kultiviert. Sie können nur in Symbiose mit Sträuchernund Bäumen gedeihen und werden am Fuße von Eichen, Kiefern oder Hainbuchen gepflanzt.
Bis zur ersten Ernte können vier bis acht Jahre vergehen. Pro Baum rechnen die Bauern mit 150 bis 300 Gramm Trüffel pro Jahr. Das erklärt, warum Trüffel zu den teuersten Speisepilzen der Welt gehören. Derzeit kosten der weiße Trüffel ungefähr acht Euro und der schwarze Trüffel zwei Euro pro Gramm.