Über gutes Brot lässt sich sehr wohl streiten! Die einen sagen: Zu luftig, ohne Substanz. Die anderen: Zu fest, viel zu schwer. Daher kommt wohl der Trend zum selber backen. Drei StN-Redakteure haben es ausprobiert.
Stuttgart - Bei der Diskussion über gutes Brot zerbrechen Freundschaften! Gutes Brot ist eine Glaubenssache. Die einen schwören auf ihren Bäcker, andere greifen immer öfter zur Mehltüte. Der Trend lautet: Selber backen! Wir haben dies für Sie probiert. Drei Redakteure über ihre Resultate.
Das Kinderleichte – von Michael Weier
Wenn ein Bäcker entspannt vor eine Kamera tritt und erklärt, dass selbst ein Vierjähriger mit diesem Rezept ein besseres Brot backen könne als jeder Bäcker in der Stadt (sich selbst dabei eingeschlossen), dann ist das eindeutig ein Fall für: Männer backen! Das No-Knead-Bread ist eine amerikanische Erfindung, der Name sagt schon alles: Nicht-kneten-Brot. Dazu wirft man Mehl, Salz und Trockenhefe in eine Schüssel, vermischt alles, dann das Wasser dazu, vermengt alles kurz mit einer Hand – und fertig! Danach wird der Teig mit Frischhaltefolie abgedeckt und darf zwölf bis 18 Stunden gehen. Danach wirft man ihn auf eine bemehlte Fläche, faltet ihn noch ein paarmal und legt ihn dann in ein Tuch, das vorher mit Weizenkleie bestäubt wurde, streut noch etwas Kleie drüber, schlägt das Brot in das Tuch ein und wartet noch einmal zwei Stunden. Dann der Trick: Ofen auf 240 Grad vorheizen, eine Kokotte (ein gusseiserner Schmortopf) ebenfalls lange erhitzen. Den Teig dann in den knallheißen Topf, Deckel drauf, eine halbe Stunde backen. Temperatur etwas zurückdrehen und noch einmal ohne Deckel 15 Minuten backen. Fertig. Zutaten: Drei Cups (Tassen, entspricht 0,236 Liter) Weizenmehl (405), ½ TL Trockenhefe, 1 TL Salz, gut 1½ Cups Wasser, Weizenkleie. Fazit der Runde: So einfach wie gesagt! Sehr günstig. Und tatsächlich sehr, sehr gut.
Das Brot für Fortgeschrittene – von Kerstin Ruchay
Jetzt bloß nicht erschrecken: Ein Olivenbrot mit Schinkenwürfeln und Käse ist zwar etwas aufwendiger vorzubereiten, und man muss einen Hefeteig kneten. Aber wer Zeit und Geduld aufbringt, wird mit einem leckeren Brot belohnt, das einen leicht rezenten Geschmack hat. Den Aufstrich kann man sich sparen, die Schnitte schmeckt auch pur! Beim Hefeteig ist es wichtig, die Hefe kurz vorher in einem Glas oder Becher mit 4 bis 5 Esslöffeln warmer Milch oder warmem Wasser anzusetzen. Dafür die Hefe zerbröseln, einen halben Teelöffel Zucker dazugeben und das Gefäß abdecken. Das Ganze fünf bis zehn Minuten ruhen lassen, bis die Hefe aufgegangen ist. Erst dann zum Mehl dazugeben, Speckwürfel, Oliven und geriebenen Käse untermischen. Wer auf Rostaromen steht, kann die Schinkenwürfel vorher in der Pfanne anbraten. Der Hefeteig hat dann die richtige Konsistenz, wenn er sich gut von der Hand oder vom Knethaken löst und nicht mehr klebrig ist. Backfans, die anstelle von Weizenmehl Dinkelmehl verwenden, sollten den Teig länger gehen lassen. Bei Weizenmehl (Type 405 oder 550) wird das Brot etwas lockerer, bei Dinkelmehl (Type 630) etwas kompakter. Zutaten (für zwei Laibe): 750 Gramm Mehl, 1 Würfel Hefe, 125 Gramm Schinkenspeckwürfel, 70 Gramm geriebener Käse, zum Beispiel Pecorino, 15 Oliven, Pfeffer zum Würzen, 200 bis 300 ml Wasser (je nachdem, wie viel Milch oder Wasser man zum Ansetzen der Hefe verwendet hat).
Zubereitung: Den Teig 1 bis 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, bis er etwa um die Hälfte größer geworden ist. Backzeit: etwa 30 Minuten im vorgeheizten Backofen, 15 Minuten bei 250 Grad, dann bei 220 Grad. Damit das Brot glänzt, danach mit etwas Öl oder Milch einstreichen. Fazit der Runde: Vom Geschmack her wunderbar würzig und vielschichtig, ein bisschen kompakt vielleicht. Der Wareneinsatz liegt hier etwas höher als bei normalen Broten.
Die Backmischung – von Bettina Hartmann
Ein „richtiges“ Brot zu backen bedeutet zumindest in Deutschland: mit Sauerteig. Was angeblich gar nicht schwer ist, wie der Kollege sagt – und eine kleine Portion Sauerteigansatz im Schraubglas zur Verfügung stellt. Dieser lagert dann im Kühlschrank. „Ein paar Tage hält der das gut aus“, so der Kollege. Schließlich werden drei Wochen daraus. Im Internet heißt es, dass Sauerteigansatz zwischendurch immer mal wieder mit etwas Mehl und Wasser „gefüttert“ werden sollte, ansonsten aber nicht nachtragend sei. Bevor man backt, solle man ihn ebenfalls drei Tage anfüttern. Also: Gläschen öffnen und – nichts. Der Ansatz sollte eine Essignote haben, nach Zitrusfrüchten duften oder zumindest wie Nagellackentferner stinken. Doch er ist geruchlos und blubbert auch nicht. Vermutlich ist er mausetot. Was nun? Da die Zeit fehlt, schnell in den Supermarkt und eine Backmischung gekauft.
Zubereitung: Mischung in eine Schüssel, 320 ml lauwarmes Wasser dazugeben, mixen. Jetzt 40 Minuten gehen lassen, weitere 15 Minuten bei 50 Grad ruhen lassen (im vorgeheizten Ofen), dann etwa 50 Minuten backen. Fazit der Runde: Ein saftiges, schmackhaftes Körnerkastenbrot. Kann man wieder backen, wenn’s schnell gehen muss. Und irgendwann auch mal das Sauerteigbrot.