Vor zwei Jahren ist das Stammhaus der Traube Tonbach abgebrannt. Jetzt feiert die Genusskathedrale Wiedereröffnung, verstärkt durch einen Waldgeist. Ein Vorabbesuch.
Die Gelehrten sind sich nicht abschließend einig, wer zuerst da war: Familie Finkbeiner, die 1789 die Traube Tonbach in Baiersbronn gegründet hat, oder der Schwarzwald. So hell strahlt eines der am besten bewerteten Restaurants der Welt, so lange wird in Baiersbronn bereits Gourmetküche serviert. Was man aber sicher sagen kann: In der Schwarzwaldstube hat man ab diesem Freitagabend einen Ausblick, der seinesgleichen sucht. Raumhohe Fenster lassen den Wald in das neu gestaltete Restaurant hineinwirken, dass man sich nicht wundern würde, wenn sich Tannen, Fichten und Kiefern spätestens beim dritten Gang die Nadeln an der Scheibe platt drücken würden, um einen Blick auf Torsten Michels Drei-Sterne-Kochkunst zu erhaschen.
An diesem Freitag feiert die Traube Tonbach eine Art vorösterliche Auferstehung. Vor etwas mehr als zwei Jahren war das Stammhaus der Familie Finkbeiner bis auf die Grundmauern abgebrannt. Bis heute konnte die Brandursache nicht geklärt werden. Verletzt wurde bei dem verheerenden Feuer in der Nacht vom 5. auf den 6. Januar 2020 niemand. Patron Heiner Finkbeiner, der im Stammhaus zur Welt gekommen ist, stand gemeinsam mit seiner Familie vor den Trümmern seiner Existenz.
Nicolas Cage und die Freiwillige Feuerwehr
Baiersbronn, im Landkreis Freudenstadt gelegen, hat nur rund 15 000 Einwohner, aber vier Sterne-Restaurants. Zwei davon befinden sich in der Traube Tonbach. Die „New York Times“ nennt das Dorf „die ungewöhnlichste Gourmethauptstadt der Welt“. Die Schwarzwaldstube war und ist auch eine Kaderschmiede: Hier wurden mehr als 70 spätere Sterneköche ausgebildet.
Welchen Stellenwert das abgebrannte Gourmetrestaurant hatte, lässt sich auch daran ablesen, dass Hollywoodstar Nicolas Cage rund um den Brand zu Gast am Tonbach war, um hier seinen Geburtstag am 7. Januar zu feiern. Normalerweise spricht Familie Finkbeiner nicht über ihre prominenten Gäste. Die Anwesenheit von Nicolas Cage war aber zu offensichtlich, weil der Schauspieler im Stile einer rührenden Hollywoodinszenierung praktisch jedem Mitglied der Freiwilligen Feuerwehr Baiersbronn nach dem Löschen des Feuers persönlich dankte.
Wuchtige Sprinkleranlage
Die wuchtigen Elemente der Sprinkleranlage sind in der neuen Küche der Schwarzwaldstube nicht der Tatsache geschuldet, dass man auf keinen Fall ein zweites Mal ein ganzes Stammhaus in zwei Jahren von Grund auf neu bauen möchte. Die Löschventile entsprechen viel mehr den aktuellen Sicherheitsvorgaben. Torsten Michel diskutiert mit Renate Finkbeiner, die mit ihrem Mann Heiner das Gesicht der Traube Tonbach und Seniorchefin von 300 Mitarbeitern ist, über die opulente Sicherheitstechnik. Einen flambierten Hummer dürfte es in der neu gestalteten Küche eher nicht mehr geben.
Der entspräche auch gar nicht dem Stil des Torsten Michel, der wenige Tage vor der großen Wiedereröffnung erstaunlich gelassen wirkt. Das Beste am Premierenabend, der seit Monaten ausgebucht ist? „Dass die Journalistentermine wieder weniger werden“, sagt Michel, der lieber seine Gerichte sprechen lässt und damit das Gegenteil zu den redseligen Fernsehköchen darstellt.
Direkter Zugang ins Schlaraffenland
Wird die Karte der Schwarzwaldstube zum Neustart ähnlich überraschen wie die Neugestaltung des Gebäudes, von der gleich noch die Rede sein wird? Michel verneint, schließlich hat er mit seinem Team und der produktbezogenen Küche, wie er sie nennt, seine drei Sterne nach dem Brand bereits in einem temporären Restaurant auf dem obersten Parkdeck des Hotels verteidigt.
Der 44-Jährige freut sich beim Interview auf den Moment, wenn die Ware angeliefert wird – Fleisch aus dem Schwarzwald, Karotten von der Schwäbischen Alb, Obst vom Bodensee, dazu Spargel und frisch geangelter Wolfsbarsch. Er freut sich auf den Augenblick, wenn die ersten Fonds aufgesetzt werden und die Küche wieder so duftet, als hätte man einen exklusiven Zugang zum Schlaraffenland gefunden.
Auf einmal quakt eine Ente in der Küche
Und dann quakt auf einmal eine Ente in dem 45 Quadratmeter großen Raum, der im Gegensatz zur abgebrannten Vorgängerküche nun über einen richtigen Küchenpass verfügt. Das Entenquaken ist nicht dem aufkommenden Hungergefühl geschuldet, sondern dem eigenwilligen Handyklingelton von Torsten Michel („Ist draußen in der Natur manchmal etwas irritierend“). Wenn man den Anruf richtig deutet, geht es um die Anlieferung von Backöfen auf den letzten Drücker, die Torsten Michel michelmäßig pragmatisch mit den Worten „Ich brauche halt was zum Backen hier“ kommentiert.
Als das Telefonat wieder beendet ist, wird der Sternekoch, den der ursprüngliche Berufswunsch Kampfjetpilot verbunden mit einer Leidenschaft für Physik durchs Abitur gebracht hat, dann doch noch etwas emotionaler, als er über seine Sehnsucht nach Normalität spricht: „Wir hatten hier den Brand, dann kam Coronaund jetzt der Krieg in der Ukraine.“ Wobei seine Sehnsucht nach Normalität im Vergleich zur Situation in der Ukraine natürlich Kinderkram sei, sagt Michel.
Renate Finkbeiner: „Nostalgie ist toxisch“
Renate Finkbeiner weiß, wie furchtbar Krieg ist. Die 70-Jährige hat die Ruinen des Zweiten Weltkriegs als Kind in Freiburg noch erlebt. Gemeinsam mit ihrem Mann Heiner hat sie vier Kinder, von denen drei im Familienbetrieb eingebunden sind. Nur die jüngste Tochter hat sich für eine Karriere im Fach Biologie entschieden.
Bevor Renate Finkbeiner – die Haare hat sie zu einem Kranz geflochten, über ihrer Jacke trägt sie ein mit Comic-Motiven bedrucktes Täschchen von Louis Vuitton – das neu gebaute Stammhaus weiter vorführt, möchte sie erst mal eine rauchen. Die Seniorchefin will die Traube fit machen für die Zukunft und nicht den Verlust des Stammhauses betrauern. „Nostalgie ist toxisch“, meint sie. Sie ist es auch, die mit ihrer Leidenschaft für Architektur dem Neubau ihren Stempel aufgedrückt hat. Statt dem etwas zu wuchtigen Murgtalbarock, wie der Schwarzwaldklischee-Stil scherzhaft genannt wird, dominieren nun Höhe und Leichtigkeit den mit Holzschindeln verkleideten Dreigiebelbau. Das neue Stammhaus bildet mit dem Hotelbau auf der anderen Straßenseite eine neue Dorfmitte, die es bisher nicht gegeben hat, schließlich ist dieser Ortsteil ein Durchfahrtsdorf. Künftig soll es an diesem Teil der Straße keine parkenden Autos mehr geben. Stattdessen sollen auch die Nachbarn oder Wanderer vor dem Neubau ein Eis essen oder einen Aperitif nehmen können.
Ein Raum wie eine Kathedrale
Vom Hotelbereich führt kein roter Teppich in den Kulinariktempel. Dafür sind die Pflastersteine am Boden ein roter Faden. Die Steine werden ungewöhnlicherweise sogar im Eingangsbereich des Gebäudes fortgeführt. So setzt sich das Äußere im Inneren fort. Der absolute Hingucker ist aber die neue Schwarzwaldstube. Ein Raum wie eine kleine Kathedrale, wie ein Seminarraum der Genussschulung, mit einem Blick in den Schwarzwald und auf den namensgebenden Tonbach, der wie eine fotorealistische Landschaftsmalerei wirkt. Ein Lob auf die Handwerkskunst im Allgemeinen und auf die Zunft der Fensterbauer im Besonderen!
Aus der Köhlerstube wird das 1789
Die bisherige Köhlerstube, in der Florian Stolte mit seinen asiatisch inspirierten Gourmetmenüs einen Stern hält, wird künftig 1789 heißen, als Hommage an das Gründungsjahr der Hotelleriedynastie. Kann man sich auch gut gebrüllt im Stile einer Fußballfankurve vorstellen („1789, hey, hey“). In diesem Raum für 30 Gäste sind lange Holzbänke strukturgebend. Die Lehmputzwände schaffen ein angenehmes Raumklima.
Die einstige Bauernstube wird es künftig nicht mehr geben. Stattdessen wird das Restaurantangebot erweitert um das dann größte Lokal Schatzhauser mit einem fulminanten Boden aus Holzpflastersteinen, in denen die Jahresringe erkennbar sind. Benannt ist das Schatzhauser nach dem guten Waldgeist in Wilhelm Hauffs Schwarzwaldmärchen „Das kalte Herz“. An dieser Stelle soll sich künftig der Teil der Gäste wohlfühlen, der für die Sternegastronomie nicht genügend Sitzfleisch mitbringt: „Hier servieren wir badisch-schwäbische Küche“, sagt Renate Finkbeiner, die das Wort Restaurant auf der ersten Silbe betont, wie es nur Menschen können, die in der gehobenen Gastronomie zu Hause sind.
Bei Wilhelm Hauff, der verwandtschaftliche Beziehungen nach Baiersbronn hatte und in Stuttgart auf dem Hoppenlaufriedhof begraben liegt, erfüllt das Glasmännlein Schatzhauser den Menschen drei Wünsche. Aktuell wünscht sich Familie Finkbeiner nur zwei Dinge: eine reibungslose Neueröffnung – und die Rückkehr zur Normalität.