Obwohl in der Traube Tonbach die Schwarzwaldstube wegen des verheerenden Brandes Anfang Januar zurzeit nicht in Betrieb ist, wird der Küchenchef Torsten Michel vom Gourmetführer „Gusto“ als Koch des Jahres gewürdigt.
Baiersbronn - Keine vier Wochen nach dem verheerenden Brand in der Traube Tonbach in Baiersbronn (Kreis Freudenstadt), der am 5. Januar einen historischen Gebäudeteil des Hotelkomplexes samt drei Restaurants vernichtet hat, ist zumindest die Köhlerstube wieder in Betrieb. Eine Traube-Sprecherin bestätigte unserer Zeitung, dass vorrangig Hotelgäste, aber je nach Buchungslage auch externe Gäste die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Küche der Köhlerstube genießen könnten. Dafür wurde ein kleiner Bereich des 240 Gäste fassenden Halbpensionsrestaurants Silberberg auf der anderen Straßenseite abgetrennt.
Unterdessen hat der am Montag erschienene Gourmetführer „Gusto“ in seiner Ausgabe 2019/2020 Torsten Michel, den Küchenchef der Schwarzwaldstube, eines weiteren Restaurants der Traube Tonbach, als „Koch des Jahres“ gewürdigt. „Erstens erhält er die Auszeichnung ja für seine im Vorjahr erbrachte Küchenleistung, und zweitens wird im Tonbachtal gerade mit Hochdruck an einer Interimslösung gearbeitet, sodass die Gäste dort schon ab dem Frühjahr wieder in den Genuss hochklassiger Küche kommen werden“, begründet der Chefredakteur und Herausgeber Markus Oberhäußer die Entscheidung.
Signal für den „Guide Michelin“?
Dies könnte auch ein Signal für den „Guide Michelin“ sein, der Anfang März erscheint und bei dem noch unklar ist, wie er mit seinen Auszeichnungen für die abgebrannten Restaurants der Traube Tonbach umgeht. Bei Gastronomen gilt der „Gusto“ schon seit Jahren als wichtigste Orientierung nach dem Michelin. Die Bedeutung des bislang im Eigenverlag veröffentlichten Gourmetführers dürfte noch weiter steigen, arbeitet er doch künftig mit dem Münchner ZS Verlag zusammen, der sich Ende November vom „Gault & Millau“ Deutschland getrennt hat.
Das große Silberberg-Team des Küchendirektors Jürgen Reidt und des Küchenchefs Sven Hoffmann müsse sich nun zunächst mit dem zehnköpfigen Team des Köhlerstuben-Küchenchefs Florian Stolpe den Arbeitsbereich teilen. Schließlich sind bei dem Feuer nicht nur die Restaurants Schwarzwald-, Köhler- und Bauernstube abgebrannt, sondern auch deren Küchen samt der Ausrüstung. „Wir müssen schauen, wie das Angebot angenommen wird“, sagt die Hotel-Sprecherin, die von erst einmal maximal 30 Gästen spricht, die das Menü der Köhlerstube in Anspruch nehmen könnten.
Koch des Jahres
Grundsätzlich arbeitet man in der Traube Tonbach weiterhin daran, bis Ostern einen Übergang mit einer „hochwertigen Containerlösung“ zu schaffen. Auf dem Flachdach der Hotelgarage sollen Gästen die Gerichte der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Schwarzwaldstube und der Köhlerstube serviert werden, ehe die beiden Vorzeigerestaurants frühestens in einem Jahr in einem Neubau unterkommen.