Schon wieder: Die Krone Bäckerei Binder aus Holzgerlingen macht nach 125 Jahren Schluss. Aber die Brüder Wolfgang und Eberhard Binder sind nicht nur traurig. Sie freuen sich zum ersten Mal auf einen geruhsameren Advent – und immerhin vier der sechs Filialen laufen weiter.
Holzgerlingen - In der Backstube der Krone Bäckerei Binder geht um halb zwei morgens das Licht an: Dann beginnt für den Bäckermeister Wolfgang Binder sein Arbeitstag. Bereits 125 Jahre reicht die Bäckertradition in der Familie Binder aus Holzgerlingen zurück. Als Produktionsleiter und Inhaber bereitet Wolfgang Binder mittlerweile seit 25 Jahren jede Nacht die Backwaren zu, die seine Kunden auf der Schönbuchlichtung schon im Morgengrauen verspeisen können. Doch nun ist Schluss: Am 27. November geht das Licht in der Backstube endgültig aus.
Wolfgang Binder und sein Bruder Eberhard Binder, der im Betrieb die Personalplanung, den Vertrieb und das Marketing übernommen hat, hören gemeinsam auf. Von Dezember an wird die Bäckerei Treiber ihre Waren in den Filialen in der Altdorfer Straße und dem Brezelbaum in Holzgerlingen sowie in Schönaich und in Weil im Schönbuch verkaufen. Die beiden Standorte in Altdorf und in der Holzgerlinger Bühlenstraße werden geschlossen.
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Richtig realisiert haben Wolfgang und Eberhard Binder das nahende Ende des Familiengeschäfts noch nicht. Viel zu turbulent ist das tägliche Geschäft, das beide ordentlich auf Trab hält. Trotzdem schwingt bereits ein bisschen Wehmut mit: „Ein Familiengeschäft gibt man nicht so einfach auf“, sagt Wolfgang Binder. Auf völlig neuem Terrain befindet sich der Bäcker, der im nächsten Jahr seinen Beruf 40 Jahre lang ausübt, wenn er an die anstehende Weihnachtszeit denkt. Während der Advent für viele eine Phase der Besinnlichkeit ist, so herrschte bei den Binders stets „Großkampftag“: 16 Stunden durcharbeiten und unter dem Weihnachtsbaum einschlafen, so fasst Wolfgang Binder den alljährlichen Heiligabend zusammen. Dieses Jahr steht ihm ein geruhsames Weihnachtsfest bevor – eine Premiere.
Die Bäckerei Treiber produziert ihre Waren in Steinenbronn
Doch unter die gelegentliche Wehmut mischt sich auch Erleichterung – Erleichterung darüber, dass nach rund vier Jahren gesichert ist, dass in vier von sechs Filialen der Binders auch künftig Brot verkauft wird und die Mitarbeiterinnen übernommen werden. Zwar bereitet die Bäckerei Treiber ihre Waren in Steinenbronn zu und nicht in Holzgerlingen, doch stimmen die Werte des Unternehmens mit denen der Binder-Brüder überein: regional, kurze Wege, traditionelle Backkunst in eigener Herstellung. Die beiden Brüder sind zufrieden mit ihrer Wahl. Einen Nachfolger zu finden, der auch die Backstube in Holzgerlingen übernommen hätte, stellte sich letztlich als nicht machbar heraus: Investitionen in Höhe einer halben Million Euro wären nötig gewesen – für einen Neueinsteiger nicht zu stemmen.
Im Jahr 1895 eröffnete Urgroßvater Johannes Binder die Bäckerei mit Wirtschaft
Vier Generationen an Bäckermeistern haben das Geschäft geprägt, das sind insgesamt 125 Jahre Backkunst. 1895 kaufte Johannes Binder, der Urgroßvater von Wolfgang und Eberhard Binder, das Gebäude und übernahm die Backstube. Damals eröffnete er auch die Gastwirtschaft Krone, die sich bis heute im Namen der Bäckerei wiederfindet. Den früheren Gastraum haben die Brüder mittlerweile zum Büroraum umgewandelt.
1961 gab die Familie die Gaststätte auf – die langen Abende in der Wirtschaft und das frühe Aufstehen für die Bäckerei waren nur schwer zu vereinbaren. Über den Großvater Eugen Binder und den Vater Heinz Binder, dem bis heute das Opa-Heinz-Brot gewidmet ist, wurde das Zepter 1996 schließlich an die Brüder Wolfgang und Eberhard überreicht. Für beide war bei der Übernahme klar: Entweder gemeinsam oder gar nicht.
Und so treten sie auch zusammen von der Bühne ab – Eberhard Binder ist schon im Rentenalter, Wolfgang Binder wird mit seinen 56 Jahren jedoch noch nach einer anderen Anstellung suchen müssen. Alleine den Betrieb weiterzuführen kam für ihn nicht in Frage, zu groß sei das Unternehmen geworden. 1895 hatte man mit zwei Mitarbeitern angefangen – über eine zusätzliche Gaststätte und einen Lebensmittelladen hat sich die Bäckerei über die Jahre zu einem Betrieb mit insgesamt sechs Filialen und zu Spitzenzeiten bis zu 80 Mitarbeitern entwickelt.
Pro Nacht entstehen zwischen 4000 und 5000 Backwaren
Jede Nacht um halb zwei fängt Wolfgang Binder alleine in der Backstube mit der Teigzubereitung an. Gegen halb drei stoßen dann zumeist acht weitere Mitarbeiter hinzu. Dann laufen sowohl Maschinen als auch Menschen unter Volldampf: Bis um halb sechs muss der Großteil der Waren fertig gebacken sein. Jede Nacht entstehen so zwischen 4000 und 5000 Backwaren, insgesamt hundert verschiedene Sorten. Am liebsten backt Wolfgang Binder aber immer noch Brot. Sein Bruder, Eberhard Binder, sagt: „Sein Hefezopf ist auch beliebt.“
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Über die Jahre haben die Binders nicht nur einiges an Erfahrung gesammelt, sie haben auch die Veränderungen in der Bäcker-Branche beobachten. Bis 2019 war Eberhard Binder der Obermeister der Bäckerinnung Böblingen, er weiß also, wie es um die Branche steht: Die Zahl der backenden Betriebe habe sich „allein in den letzten zehn Jahren im Kreis Böblingen halbiert“. In der Sindelfinger Kernstadt beispielsweise gebe es zwar Filialen, aber keine einzige Backstube mehr. Mit der Bäckerei Binder wird nun ein weiterer backender Betrieb der Vergangenheit angehören. Auch deshalb sind die Brüder erleichtert, dass mit der Bäckerei Treiber, die in Steinenbronn ihre Backstube hat, das Handwerk fortgeführt wird.
Am Samstag, 27. November, ist die Bäckerei Binder zum letzten Mal geöffnet. Am Mittwoch, 1. Dezember, wird dann in Holzgerlingen, Altdorfer Straße 7, und im Brezelbaum im Industriegebiet neu eröffnet. Am Donnerstag, 2. Dezember, öffnen die Filialen in Schönaich und in Weil im Schönbuch unter neuem Namen ihre Türen.